Kochbuch von Carlo Bernasconi: Helvetia Vegetaria

Kochbuch von Carlo Bernasconi: Helvetia Vegetaria ★★★★☆

Helvetia Vegetaria – Vegetarische
Rezepte aus der Schweiz
Carlo Bernasconi
Rezepte Westschweiz/Tessin: Myriam Lang
Juliette Chrétien (Fotos) Lynn Valance (Illustration)
AT Verlag (2017)
Mehr über den Verlag

Sabine Cikic

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Die Schweiz – so nah und doch so unbekannt für mich – geografisch, aber auch kulinarisch. Ich freue mich also auf eine Lektion Landeskunde und eine Entdeckungsreise des Geschmacks in die Schweiz.

Helvetia Vegetaria ist ein Kompendium vegetarischer Rezepte der Schweiz. Carlo Bernasconi, der im Oktober 2016 verstorben ist, hat sie maßgeblich zusammengetragen. In seinem Restaurant Cucina e libri am Züricher See bekochte er seine Gäste inmitten von Kochbüchern italienisch. Als Autor war es ihm vor allem ein Anliegen, der vegetarischen unkomplizierten Küche zu ihrem verdienten Platz zu verhelfen, was ihm 2010 mit dem Kochbuch La Cucina verde gelang. Bernasconis Kochbuch stand für unkomplizierte, elegante und sparsame Rezepte. Damals war es DAS Buch zum richtigen Zeitpunkt, der Beginn der vegetarischen Welle. Heute ist sie eine breite Bewegung, auch in der Schweiz.

Aber eigentlich hat sie dort auch eine lange Tradition. In der Einleitung erzählt Carlos Bernasconi, dass sich eine „große Mehrheit der Schweizer Bevölkerung über Jahrhunderte meist fleischlos ernährte“, oftmals bedingt durch die wirtschaftliche Not, aber auch durch religiöse Zwänge wie Fastenregeln. Ernährungsgrundlage waren Getreide, Hülsenfrüchte und andere Gemüsesorten sowie Obst und Milchprodukte – was der Acker oder der Garten eben hergab. Noch im Jahr 1800 soll der Pro-Kopf-Verbrauch an Hülsenfrüchten bei 30 Kilogramm gelegen haben.

 

Das ist heute sicher anders. Aber die Gegenwart steht nicht im Mittelpunkt oder wenn doch, dann in ihrem zeitlosen Erscheinungsbild. Denn Bernasconi geht es nicht um eine Momentaufnahme der vegetarischen Küche, wie sie heute kreativ in Basel und Zürich gekocht wird, sondern um das vegetarischen Erbe der Schweizer Küche. Dafür fällt auf, dass es auch gerade vegetarische Rezepte sind, die über das Land hinaus bekannt sind wie Rösti, Raclette oder Käsefondue.

Gâteau à la raisinée & Cholera

Das erste Durchblättern präsentiert sich vielversprechend. Die Rezepte sind mit zahlreichen Fotos bebildert, was die Auswahl erleichtert. Der sachliche Stil der Fotografin Juliette Chrétien gefällt mir, denn nie will ein Rezept mehr sein, als es ist. Die Fotos sind dabei schlicht inszeniert. Modernes Grau dominiert die Hintergründe, die Teller einfarbig, nichts lenkt vom Geschehen darauf ab – alles wirkt zeitlos, oftmals elegant und auch poetisch wie die Schweizer Berge.

Die Rezepte sind nach Regionen geordnet, die von Martin Walker eingeleitet werden, von der Westschweiz über Mittelland bis in die Südschweiz. Für Schweizer ist das alles bekannt. Als Nicht-so-Landeskundige hätte ich an dieser Stelle eine Landkarte begrüßt oder noch besser eine bildliche Zuordnung von Spezialitäten zu den acht Regionen. Dann verstünde man als Ausstehender auf Anhieb, welche Region für was steht, so bleibt die Fülle für mich diffus.

Dafür lässt Carlo Bernasconi mich bei den Rezepten nicht alleine. Ihnen ist meist ein Ergänzungstext beigestellt, der erklärt, was man da auf dem Teller hat: Wie kam beispielsweise ein gedeckter Lauch-Kartoffel-Kuchen zu dem zweifelhaften Namen Cholera oder was ist das Raisinée im Raisinée-Kuchen?

Der weitere bildliche Schweizer Kontext wird aber dann der Fantasie überlassen, wie bei der Chalet-Suppe, bei der Bernasconi das Szenario ergänzt: „Senn, der in einer Alphütte mit weiss verputzten Mauern und Schindeldach vor der dampfenden Suppe sitzt“. Das klingt romantisch nach Postkartenidylle. Ob es diese noch gibt, muss ich Kennern überlassen.

Vom Einfachen das Beste

Erfreulich die Vorbereitungen für die ersten Rezepte. Landesküche erfordert gerne einen Auftakt-Einkauf für Spezialitäten. Hier nicht. Emmentaler, Greyerzer & Co. sind auch hierzulande in bester Qualität zu bekommen. An dieser sollte man übrigens keinesfalls sparen, mein Tipp, denn je einfacher die Gerichte, umso mehr leben sie von den einzelnen verwendeten Zutaten.

Das Nachkochen ist dann eine Zeit ohne Überraschungen: Die Rezepte sind gradlinig und klar verfasst. Optimal wäre es übrigens gewesen, wenn man die Arbeitsschritte in Absätze präsentiert hätte statt eines Fließtextes.

Zum Weiterlesen

Leseprobe aus Helvetia Vegetaria

Mehr von Carlo Bernasconi bei Valentinas

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Als Erstes gab es die Berner Rösti. Draußen war es fröstelig und ich hatte eine Lieferung guter Kartoffeln im Haus. Es war ein wunderbares Abendessen. Ja, sie wurden ihrem Ruf gerecht, auch wenn das Wenden nicht auf Anhieb klappte. Wir werden das üben, das nächste Mal wieder begleitet von Spiegelei, Gürkchen und Silberzwiebeln.

Diese Alltagstauglichkeit setzte sich dann fort. Die Schweizer Küche, wie sie von Bernasconi in ihrer Ursprünglichkeit präsentiert wird, ist unaufwendig, schmackhaft und befriedigend, so unser Erlebnis.

Helvetia Vegetaria versammelt Rezepte, die das vegetarische Erbe der Schweiz widerspiegeln. Es sind eher schlichte Rezepte mit einfachen Zutaten, aus denen über Jahrhunderte Klassiker wie die berühmte Rösti und das Käsesoufflé entstanden sind – auch heute lassen sie Wochentage köstlich ausklingen. Dabei erfährt man als Köchin viel über ihre Geschichte und Besonderheiten.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2018

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