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Katharina Höhnk

Kochbuch von Bricia Lopez & Javier Cabral: Oaxaca ★★★★★

Oaxaca – Rezepte aus dem Herzen Mexikos, Bricia Lopez mit Javier Cabral, Fotos: Quentin Bacon, Knesebeck Verlag (2021)

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Katharina Höhnk

Von

Für mexikanische Kochbücher ist es hierzulande nicht leicht. Sie müssen sich für Authentizität oder Anpassung entscheiden. Erstere Kandidaten werden schnell zugeklappt, denn essenzielle Zutaten der südamerikanischen Küche sind nur mit Aufwand zu beschaffen. Insofern ist es erstaunlich, dass das US-Kochbuch Oaxaca – Rezepte aus dem Herzen Mexikos trotzdem seinen Weg ins Deutsche gefunden hat. Aber die noch schönere Nachricht: Kulinarisch ist es ein Aufreger.

Kochbuchautorin Bricia Lopez
Kochbuchautorin Bricia Lopez

Bricia Lopez heißt die Autorin. Sie schreibt stellvertretend für ihre Familie, die in L.A. das mexikanische Restaurant Guelaguetza betreibt. Es steht für authentische Küche aus Oaxaca. Aber Lopez’ Kochbuch ist nicht nur eines über die mexikanische Regionalküche, sondern eines über Migration und einen bemerkenswerten Restaurantkritiker.

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Oaxaca gilt als eine der spannendsten kulinarischen Traditionen Mexikos. In dem südlichen Bundesstaat verlaufen drei Bergketten, im Süden säumt eine 600 km lange Pazifikküste das Land. Warum sollte man diese Heimat verlassen und in der USA ein Restaurant gründen?

Ihr Vater Fernando Lopez tat das in den 90ern wie viele vor dem Hintergrund der Peso-Krise, schreibt Bricia Lopez, um die Familie zu ernähren. Zunächst verkaufte er aus dem Auto heraus den aus Oaxaca stammenden Agavenbrand Mezcal an mexikanische Immigranten in den USA. Dann sei er auf die Idee gekommen, ein Oaxaca-Restaurant in L.A. zu eröffnen, das sich nicht an die amerikanischen Stadtbewohner richtete, sondern nur an die immigrierten Oaxaca-Landsleute, denn die Küche sei kaum bekannt gewesen. Keiner glaubte an den Erfolg. Aber das klappte tatsächlich, sie seien überrannt worden, staunt Bricia Lopez heute noch.

Wenn das Glück als Gast kommt

An einem Tag hätte dann ein Gast den Vater wissen lassen, dass er über das Restaurant Guelaguetza in der L.A. Times schreiben werde. Das war Jonathan Gold, ein mit dem Pulitzer Preis ausgezeichneter und 2018 verstorbener Restaurantkritiker. Das Besondere an ihm war, dass er sich nicht nur der kulinarischen Hochkultur widmete, sondern in dem Format von Anthony Bourdain überall hinging, um gastronomisch Einmaliges zu finden. Seit seiner veröffentlichten Hymne – Guelaguetza sei das in den USA beste Oaxaca-Restaurant – hat die Anerkennung der Leistung der Familie Lopez nicht aufgehört. Und ein Ergebnis davon ist eben auch dieses Kochbuch.

Kochbuch von Bricia Lopez Oaxaca
Mole negro, Coloradito, Segueza, Mole rejo (v.n.l.r.)

Lopez erweist sich darin als begabte Erzählerin. Mit dem Co-Autor Javier Cabral sind ihre überschwänglichen Ausführungen aber auch auf den Punkt informativ. Ich war entschlossen, was immer da kommt, mich in das Kochbuch hineinzukochen. Die Fotos sind atmosphärisch, die Rezepte verlockend. Aber als ich dann durch die Seiten strich, fragte ich mich, was ich mir da angetan habe? Denn jedem Anlesen folgte die Einsicht, huch, da muss Essenzielles erst mal beschafft werden.

Gefühlt jede Zutatenliste eines Rezepts beginnt mit einer bestimmten Chilischotensorte. Zehn getrocknete listet die Autorin in den Grundlagen eingangs auf wie Guajillo (scharf und fruchtig), Chile de Arbol (pfeffrig) und Ancho (sorgt für Körper und Textur einer Mole). Sie, das wird mir schnell klar, sind nicht verzichtbar. „Salsas, Saucen, Moles und Eintöpfe sind ohne die geschmackliche Tiefe der Chilis undenkbar“, bekräftigt Lopez darin – und Mole sei eben das Wesen Oaxacas.

In Berlin ist der Bezug südamerikanischer Zutaten etwas leichter, online geht es auch prima, aber dann traute ich meinen Augen nicht. Mein Späti-Kiosk auf der gegenüberliegenden Straßenseite wechselt den Besitzer, statt eines Spaniers ist es nun ein Mexikaner, und plötzlich gibt es drei Regale mit feinsten mexikanischen Lebensmitteln (neben dem Berliner Bier). Mehrere Sorten Chilis, beste Maistortillas verschiedener Marken, mit Epazote vorgegarte Bohnen, Dosen-Tomatillos, Avocadoblätter, eingelegter Kaktus und Alfajores. Ich griff zu.

Kochbuch von Bricia Lopez & Javier Cabral: Oaxaca
Kochbuch von Bricia Lopez & Javier Cabral: Oaxaca

So gut!

Sich auf eine fremde Landesküche einzulassen, ohne einmal diese vor Ort erlebt und genossen zu haben, geht bei Weitem nicht natürlich von der Hand. Obwohl Lopez’ Rezepte ausgezeichnet beschrieben und eigentlich nicht aufwendig sind, grübelte ich, was mich erwartet. Nach dem ersten Gericht für Picadillo de Pollo war aber das Eis gebrochen. Die Aromen des gerupften Hühnchenfleisches waren so lecker, so anders und so tief, dass am Tisch glückliches Schweigen ausbrach. Das setzte sich ungebrochen fort.

Bricia Lopez:

„Dieses Buch ist den Millionen Migranten gewidmet, die auf der Suche nach einem besseren Leben furchtlos Grenzen überqueren. Mögen sie Botschafter ihrer Kultur sein und für ihre Träume kämpfen.“

Das letzte der sieben von mit ausprobierten Rezepten für einen Schokoladen-Flan-Kuchen setzte diesem Eindruck noch einen drauf. Es sieht für die optimale Flan-Zubereitung einen physikalischen Kniff vor. Der geht so: In eine Springform wird zunächst die leichte Flanmasse des Kuchens gegeben, eine dünnflüssige Creme. Darauf gießt man den dickflüssigen Schoko-Kochboden-Teig, der erst mal auf den Boden sinkt, aber dann während des Backens – ich traute meine Augen nicht – nach oben treibt und die cremige Flanmasse bedeckt, sodass sie nicht austrocknet. Magisch.

Oaxaca – Rezepte aus dem Herzen Mexikos ist ein einmaliges Kochbuch, das ich jedem empfehle, der sich für das Land oder sogar die Regionalküche interessiert. Das Lesen macht Spaß, weil es eine wahre Geschichte mit Happy End ist, die Bricia Lopez erzählt, aber erst recht das Kochen. Zwar fängt das beim Einkaufen an, aber was am Ende auf dem Tisch steht, das ist sensationell köstlich und es lohnt, die Komfortzone mit der Gabel in der Hand zu verlassen.

Veröffentlicht im August 2022

4 Kommentare

  1. Agnes

    Ohhh, in welcher Gegend (grob) ist dieser Mexikaner denn?

    • Katharina

      Liebe Agnes, ich empfehle Dir das Geschäft Chili & Paprika in der Danziger (Prenzlauer Berg), mein Späti ist auch im Prenzlauer Berg. Soll ich Dir die Adresse per E-Mail senden? Herzlichst Katharina

  2. Regula

    Mexikanische Küche hiess bisher für mich:
    Oaxaca al Gusto: An Infinite Gastronomy (The William and Bettye Nowlin Series in Art, History, and Culture of the Western Hemisphere)
    Englisch Ausgabe | von Diana Kennedy | 15. September 2010
    Buen provecho R.

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