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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | July 22, 2017

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Kochbuch von Bettina Matthaei: Salate zum Sattessen ★ ★ ★ ★ ★

Kochbuch von Bettina Matthaei: Salate zum Sattessen
Rezension

Salate zum Sattessen
Bettina Matthaei
Fotos Maria Grossmann &
Monika Schürle
Illustrationen Claudia Lieb
Gräfe und Unzer (2016)
Mehr über den Verlag

FÜNF STERNE: Valentinas Liebling - zum Schwärmen gut!

Charlotte Schrimpff Von

„Menschen, die in Bratwurst beißen“ – so heißt der Tumblr eines guten Freundes, der analysiert, was der Verzehr dieses einfachen und grundsoliden Nahrungsmittels mit uns (resp. Politikern) macht. Einen Tumblr über Menschen, die Salate essen, gibt es meines Wissens nach nicht – und ich ahne, woran das liegt: „Model-Menü“ heißt das eine Vorurteils-Extrem, „matschige Mayo-Schlacht auf Party-Buffets“ das andere. Die weite wie wunderbare Welt dazwischen gehört neuerdings Bettina Matthaei – und man kann ihr dafür nicht dankbar genug sein.

„Salate zum Sattessen“ hat sie ihren jüngsten Coup getauft. Ein Titel, wie er paradoxer kaum sein könnte – besagte Vorurteile on mind. Aber Bettina Matthaei wäre nicht Bettina Matthaei und deutsche queen of cookbooks – wir denken an „Gemüse kann auch anders“, „Das große Buch der Gewürze“ oder „Vegetarisch vom Feinsten“– wenn sie nicht genau das liefern würde: Salate zum Sattessen.

Das Prinzip dahinter ist denkbar einfach, wie die hübsche „Anatomie eines Salats“ auf Seite 10 veranschaulicht. Alles, was es braucht, sind eine große Schüssel, ordentlich Grünzeug, Sättigendes wie Käse, Nüsse oder Fleisch, etwas, woraus sich ein Dressing rühren lässt und eine Gabel zum Losessen.

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Salate mit Suchtpotential

Dass sich dieses Schema F in der Praxis beliebig ausdifferenzieren lässt: klar. Je nach Anwendungsbereich – hier unterteilt in Partysalate, Salate zum Mitnehmen, leichte Salate und Universalgenies – feuert Matthaei (links) ihre übliche Salve großartigster Ideen ab: Es gibt den kleinen Schwarzen – „Black Slaw“ genannt – mit schwarzen Reisnudeln, Bohnen, Rotkohl und Tamari-Dressing. Der Avocado-Erbsen-Salat mit Reisbällchen und Miso-Dressing schmeckt fein und grün und im Coleslaw mit Thunfisch-Creme kommt zusammen, was zusammen gehört: Knackiges, Sämiges, Würze. Jede einzelne der rund 70 Rezepturen braucht selten mehr als eine überschaubare Anzahl von Zutaten und Handgriffen, sieht auch „in echt“ genauso lecker aus wie auf Maria Grossmanns und Susanne Walters Bildern und: schmeckt! so! GUT!

Wer es tatsächlich schafft, sich einmal durch diese Vielfalt von Kartoffel- bis Quinoasalat, von Asien bis Mexiko, von vegan bis carnivor zu essen – etwas, das gar nicht so unrealistisch ist, denn Matthaeis Salate haben Suchtpotential – darf danach selber kreativ werden: Unter jedem Rezept steht ein Hinweis, wie sich das Dressing gewinnbringend einsetzen lässt – im Falle des Miso-Dressings sind das zum Beispiel Chicorée, Sellerie, Gurken , Zucchini, Spargel und Pilze.

Wenn Versprechen gehalten werden und Erwartungen übertroffen

Überhaupt ist dieses Buch unheimlich durchdacht: Im („Haupt“-)Zutatenindex am Ende tauchen sogar Dinge wie Mayonnaise und Meerrettich auf. Matthaei macht es einem also herrlich leicht, Dinge, die vielleicht nicht zur Standard-Ausstattung im Kühlschrank gehören, mit mehreren Rezepten vollständig zu verbrauchen. Mein Nachhaltigkeitsherz tanzt!

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Langweilig oder gar ähnlich sind die Kombinationen trotzdem nicht, Beispiel Pilzsalat: In der Paarung mit schwarzem Reis wird auf Petersilie als Aromabeigabe gesetzt, beim Pilz-Putensalat auf Frühlingszwiebeln, Chili und Sherryessig. Oder die Kartoffelsalate: Es gibt sie mit Bohnen, gebraten mit Tomaten und Schinken oder ganz klassisch mit Mayo.
Von den Portionen werden zwei Personen tatsächlich satt (sechs bei den Salaten im Party-Kapitel), was besonders praktisch ist, wenn man gerade alleine is(s)t und die zweite Portion anderntags mit ins Büro nehmen kann. Eins plus mit Sternchen!

Salate, das zeigt Matthaei, sind verkannte Genies: Schnell und unkompliziert gemischt, transportabel und einbußarm konsumierbar an Stellen ohne Herd und Mikrowelle („Stulle“ ist schließlich nicht immer Mittel der Wahl), dank vieler Zutaten im Urzustand („clean eating“) oft durch und durch gesund. Ich habe einen neuen Liebling im Kochbuchregal!

Nachgekochte Rezepte:

Gebackener Blumenkohl mit Belugalinsen und Würzjoghurt
Es braucht nicht viel. Blumenkohl, Linsen, Petersilie, Joghurt, ein wenig Würze sind genug – wenn man weiß, wie man’s anstellt. Bettina Matthaei tut das – und ich habe darum einen neuen Salatliebling!

Salat mit Omelett-Schnecken und Agavensirup-Vinaigrette
Ein Salat wie der Frühling: Grün und leicht, mit viel Raum für die Eigenaromen von Kohlrabi, Kresse und Romanasalat. Dazu diese flaumig-weichen Omelett-Schnecken – Herz, was willst Du mehr?

Kokos-Möhren-Julienne mit Spießen und Chili-Limetten-Dressing
Premiere: die erste selbstgeknackte Kokosnuss! Der zugehörige Salat schmeckt toll, und die Spieße klappen auch mit Tofu statt Hühnerfleisch. Die Portion für zwei habe ich an einem Abend kurzerhand allein verputzt.

Coleslaw mit Thunfisch-Creme
Aus Versehen ist zu wenig Thunfisch im Einkaufskorb gelandet – der Salat hat’s mir verziehen und trotzdem großartig geschmeckt. Wer mag, nimmt wie ich doppelt so viele Kapern. Aber: Bei großem Hunger für Nachtisch sorgen – richtig lange bleibt man wegen des vielen Grünzeugs nicht satt.

Black Slaw mit süßem Tamari-Dressing
Das ist ein leiser Salat. Einer, der nicht alles sofort verrät, sondern ganz langsam, Gabel für Gabel, von sich überzeugt. Dann nämlich, wenn man nicht mehr aufhören kann von diesem weich-sämigen und zugleich knackig-feinen Mix zu essen.

Pilzsalat mit schwarzem Reis und Walnuss-Vinaigrette
Dunkel ist er, dieser Salat, fast ein bisschen erdig – und so schmeckt er: Vollmundig und rund, ein wenig herb wegen der Walnüsse (unbedingt vorher ohne Fett anrösten!), warm und weich dank der Pilze, knackig… hach, fein!

Bratkartoffelsalat mit Schinken und Tomaten-Dressing
„KÜSSEN VERBOTEN“ brüllt dieser Salat auf zehn Meilen gegen den Wind. Danach schmeckt er sehr herzhaft und schön scharf. Mir fast ein bisschen viel des Guten – vor allem: zu viel Knofi!

Pastinaken- und Möhrenstreifen mit Tahin-Zitronen-Dressing
Liebes „Wow“, wo warst Du? Ich hab‘ so auf die Kombination von Sesam, Ras-el-Hanout und Datteln gesetzt! War mein Tahin zu kräftig, die Gemüsestreifen doch noch nicht weich genug? Ich hätte mir vom Gesamtpaket zumindest mehr erhofft als ein solides „joa“.

Geschrieben im Juli 2016