Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.
Von
Wer sich selbst und andere kennt,
Wird auch hier erkennen:
Orient und Okzident
Sind nicht mehr zu trennen.
(Goethe)
Im Breizh Café treffen Orient und Okzident nicht als religiös-historisch geprägtes Gegensatzpaar aufeinander, sondern in feinster kulinarischer Manier nach dem Motto “Britanny meets Japan”. Die Distanz zwischen der französischen Westküste und dem pazifischen Inselstaat – von Brest nach Tokyo sind es etwa 10.000 km Luftlinie – wird durch eine überraschende Affinität überbrückt. So teilen beide Küchen die Liebe zu Buchweizen und maritimen Produkten sowie eine karge Reduktion aufs Wesentliche, natürlich bei höchstem Qualitätsanspruch. Komplimentäre japanisch-bretonische Kreationen des Autors heißen beispielsweise Galette mit Sesam-Tofu-Creme oder zeigen sich im Gewand verschiedener Crêpevariationen zum Thema Sushi.
Nippo-Armorican-Fusion
Der gebürtige Bretone Bertrand Larcher definiert seinen Kochstil als Nippo-Armorican-Fusion, die nicht zuletzt seiner Ehe mit einer Japanerin und ausgiebigen Aufenthalten in ihrem Land geschuldet sind. Sein erstes Breizh Café eröffnete er 2005 in der bretonischen Stadt Cancale, nicht wirklich zur Begeisterung seiner Eltern, die ihn eigentlich zum Nachfolger für den väterlichen Bauernhof erkoren hatten. Heute führt Larcher ein kleines kulinarisches Imperium mit zahlreichen Creperien und Restaurants in Frankreich und Japan, die Pariser Dependance zählt u.a. den Foodblogger David Lebovitz zu ihren Fans. Die besten Rezepte sind nun erstmals in einem Band vereint und verzücken schon beim ersten Anblick der Fotos: Sind das noch Pfannkuchen oder bereits Kunstwerke?
Die Japan-Bretagne-Connection überzeugt auf ganzer Linie. Ein grundständiges bretonisches Gericht, in seiner herzhaften (Galette) und süßen (Crêpe) Variante, wird dekonstruiert und in modernem Kontext, oft – aber nicht immer – mit japanischem Einfluss wieder zusammengesetzt. Als Ergebnis präsentiert uns der Autor fein austarierte Rezepte, die von der traditionellen Galette complète mit Ei, Kochschinken und Käse bis hin zu Sushi-artigen Stücken reichen, die z.B. den klanghaften Namen Amuse Crêpe mit einer Füllung aus weißer Schokolade, Matchatee und Erdbeeren tragen. Der Hauptfokus des Bandes liegt allerdings auf den herzhaften Galettes, die in ungeahnter Vielfalt beeindrucken.
Überhaupt: Der Teig.
Der Band beginnt mit stimmungsschwangeren Bildern der Bretagne und einer Einführung zu Lebensweg und Philosophie des Autors, zu regionalen bretonischen Produkten. Sie mündet in einem Aufsatz dazu, wie die perfekte Galette gelingt. Dieser letzte Teil ist Pflichtlektüre, weil hier erläutert wird, wie man den Teig an die Küchenausstattung anpasst, also entweder für die Crêpeplatte (Billig) oder die normale Pfanne. Ich habe gute Ergebnisse mit meiner schweren Eisenpfanne erzielt, den Tipp, in diesem Fall 10-20% des Buchweizenmehls durch Weizenmehl zu ersetzen, kann ich nur bestätigen, die Galettes werden wie versprochen deutlich knuspriger.
Überhaupt: Der Teig. Hier findet sich in anderen Kochbüchern oft der Fehler, dass ein Teig aus Buchweizenmehl sofort verarbeitet wird. Man folge lieber Larcher, der den Teig traditionell und aus gutem Grund über Nacht, minimal jedoch einige Stunden ruhen lässt; vor der Verwendung wird er weiter verdünnt und noch ein zweites Mal nachquellen gelassen. Geschmacklich ist das der Unterschied zwischen hui und pfui!
Mit dem perfekten Teig ausgestattet, kann das Abenteuer Crêpe und Galette beginnen. Die Rezeptkapitel unterteilen sich in Vorspeisen, Buchweizen Galettes und Dessert Crêpes, zu jedem Rezept wird zudem eine spezielle Cidre-Empfehlung ausgesprochen. Unabdingbar, dass wir die Apéro Galette Rollen als Fingerfood ausprobieren. Mit Räucherlachs, Zitrone und Schnittlauch ein erfrischender Snack bei sommerlichen Temperaturen, natürlich mit einem obligatorischen Gläschen Cidre. Wem die Sushikur für seine Galette zu anstrengend ist, der brate stattdessen ein paar besonders knusprige Galettes, breche sie in Stücke und dippe sie in eiskalte Buttermilch – auch dies ein überraschend beglückender Snack, das bretonische Gegenstück zu Brot & Butter.
Fisch Millefeuille in Buchweizenkruste
Das süße Kapitel ist im Vergleich etwas weniger aufregend, da vorhersehbarer, baut es doch auf v.a. auf Schokolade und Karamell, wenn auch in attraktiven Kombinationen wie Birnencrêpe mit Weißwein, Schokolade und Mandeln oder karamellisierte Ananas-Crêpe mit Kokoskaramell. Doch es sind Rezepte wie die folgenden, die mein Herz höher schlagen lassen: Fisch Millefeuille in Buchweizenkruste mit Bulgurpilaf und Cidre Beurre blanc. Galetteröllchen mit Zwiebelkonfit und bretonischer Butter. Oder doch lieber mit Artischoke und Wakame? Anderer Ansatz: Kaviar und Blumenkohlcreme?
Bertrand Larchers Nippo-Armorican-Fusion ist eine wahre Bereicherung und führt das bretonische Gericht schlechthin zu neuen Höhen. “Crêpes and Galettes from the Breizh Café” gehört in das Kochbuchregal eines jeden Pfannkuchenliebhabers und sei besonders denen ans Herz gelegt, die Inspiration für herzhafte Galettes suchen. Wem noch ein letztes Argument für dieses Buch fehlt: der gesamte Erlös geht an eine wohltätige Organisation für Waisen der Fukushima Katastrophe.
Veröffentlicht im Dezember 2015
