Kochbuch von Bernhard Gahm: Fleisch pökeln und räuchern

Kochbuch von Bernhard Gahm: Fleisch pökeln und räuchern ★★★★☆

Fleisch pökeln und räuchern
Von Schinken bis Spareribs
Bernhard Gahm, Fotos Fridhelm Volk
Ulmer Verlag (2011)

Dorothée

Von

Fleisch pökeln und räuchern von Bernhard Gahm ist kein Kochbuch im eigentlichen Sinn. Ich würde es gerne als Nachschlagewerk und Anleitung bezeichnen. Insofern kam da gleich eine doppelte Herausforderung auf mich zu. Ich habe noch nie Erfahrungen als Hausmetzger gesammelt und Anleitungen lese ich, zum Leidwesen meines Mannes, grundsätzlich nicht. Trotzdem wurden das Buch und ich Freunde.

Die Intension von Bernhard Gahm ist es, das Pökeln und Räuchern als Fleisch-Konservierungsmethode sowohl für den interessierten Laien, als auch für den erfahrenen Praktiker vorzustellen. In den ersten Kapiteln habe ich viel über die Grundlagen wie Werkzeug und Geräte, das Rohmaterial Fleisch, Zutaten, Salzen und Pökeln, Räuchern und Garen und Konservieren erfahren. Gut gefallen hat mir die klare Strukturierung und aussagekräftige Fotos. Jedes Gerät, jeder Arbeitsschritt und auch jeder Schnitt ins Fleisch wird gut in Szene gesetzt. Bei Kochbüchern spricht man gerne von ansprechenden Fotos. Ansprechend sind Bilder von großen Fleischstücken, die zerteilt werden, nie. Das ist aber nicht der Anspruch. Sie sind klar und deutlich und sie benötigen einen Leser, der das versteht.

Sehr gut gefallen hat mir auch eine Liste mit möglichen Fehlern und deren Ursache. Die Fleischkonservierung ist mit großer Sorgfalt zu betreiben, um ein Verderben des teuren Produkts auszuschließen.

Der Rezeptteil macht ungefähr ein Drittel des Buches aus und die Beschreibung ist ganz anders, als ich es aus meinen sonstigen Kochbüchern kenne. Es gibt keine Mengenangaben, da man ja von ganzen Fleischstücken ausgeht, zusätzlich sind die genauen Arbeitsschritte aus dem Allgemeinen Teil zu beachten. Es war mir wichtig, das Buch seriös zu beurteilen. Daher habe ich beschlossen, den Rezepttest bewusst als blutiger Anfänger zu machen. Vielleicht ist das sogar der bessere Test, wenn ein absoluter Laie ein gutes Ergebnis erzielt.

Glücklicherweise habe ich drei Schweinebauch-Zubereitungen entdeckt, die aufeinander aufbauen. Die 3 Fleischstücke mussten erst 10 Tage gepökelt, dann gegart, dann gewürzt, dann gegrillt und dann noch geräuchert werden. (Glücklicherweise habe ich ein Zeitfenster gefunden, bei dem alles passte und Fleisch und ich am selben Ort waren.) Das hat mir gefallen, das gleiche Fleisch in unterschiedlichen „Zuständen“ zu entdecken. Und jetzt kam natürlich meine Aversion gegen Anleitungen voll zum Zug. Denn die Rezepte setzen das Wissen aus dem Allgemeinen Teil voraus. Ich habe die Rezepte daher abgeschrieben und gleich mit den relevanten Informationen aus dem Allgemeinen Teil ergänzt. Weil es unbedingt gutes Fleisch sein sollte, habe ich mir 3 Stück Schweinebauch bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten bestellt.

Das war mein erstes Rezept, das ich ausprobiert habe. Die drei Fleischstücke wurden 10 Tage in Salzlake eingelegt und dann gegart. Klappte gut. Die Beschreibung hat keine Fragen offen gelassen. Alles prima, nach 10 Tagen roch es immer noch frisch und kam zum Garen in siedendes Salzwasser. Für das erste Abendessen wurde eines der Fleischstücke gleich heiß aufgeschnitten und mit Niederbayerischem Kartoffelkaas genossen. Es war wunderbar zart und innen auch noch rosa. Und weil es ein guter Schweinebauch war, war er ordentlich fett.

Die verbliebenen zwei Stücke sollten jetzt gewürzt werden. Der Autor schlägt ein Grillgewürz vor, dafür konnte ich mich nicht begeistern. Ich habe die wunderbare Gewürzmischung Hot Arabian genommen und über Nacht einziehen lassen. Einen Tag später wurden sie im Ofen gegrillt. Glücklicherweise ist viel von dem Fett ausgetreten und die Schwarte wurde schön knusprig. Entgegen dem Rezept habe ich das Fleisch nicht oft gewendet, sondern die Schwarte oben gelassen. Das erscheint mir der bessere Weg für eine knusprige Kruste zu sein. Der Schweinebauch war köstlich und wurde zum zweiten Abendessen mit marinierten Zucchini serviert.

Und plötzlich war nur noch ein Schweinebauch übrig und der sollte geräuchert werden. Da ich nur einen kleinen Tischräucherofen besitze und bisher nur Entenbrust und Fische geräuchert habe, war ich etwas mutlos. Vier Stunden im Räucherofen habe ich mich nicht getraut und den Schweinebauch nur kurz dem Rauch ausgesetzt. Das Ergebnis war ein schönes, leichtes Raucharoma. Und zu dieser Köstlichkeit gab es gedünsteten Knollenziest.

Der Zugang zu dem Buch setzt auch ein echtes Interesse an dem Thema voraus. Es ist ein deutlicher Unterschied zu Kochbüchern, in denen man blättert und dann einfach ein Gericht nachkocht. Man muss sich intensiv damit auseinander setzen, aber es ist umsetzbar.

Das Buch hat mir neue Erfahrungen vermittelt und mein Repertoire erweitert. Mein Leidenschaft gehört dem Kochen und ich kann Elemente aus diesem Buch anwenden. Die Metzgerei wird nicht mein Hobby werden. Aber ich fühle mich mit dem Buch sicher, den Rat und die Anleitung zu finden, die ich brauchen kann.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2012

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