Kochbuch von Ben Perry: Garden to Table ★★★★★

Ich staune immer wieder, welche ausgefallenen Kräuter und Gemüse es in meinem Bio-Hofladen gibt. Auch der Wochenmarkt überrascht jeden Sommer aufs Neue mit Unbekanntem vom Feld. Selbst anbauen und ernten, das ist für mich als Großstädterin noch nicht in Erfüllung gegangen. Umso mehr interessiert es mich als leidenschaftliche Köchin, wie sich das Zusammenspiel von Säen, Ernten und Kochen aber anfühlt und schmeckt. Da kommt mir das Kochbuch Garden to Table gerade recht.

Autor Ben Perry hat von der Pike auf gelernt. 10 Jahre kochte er in der Sternegastronomie, unter anderem in der renommierten Traube Tonbach im Schwarzwald. Außerdem absolvierte er eine Ausbildung zum Küchenmeister und ein Studium zum staatlich geprüften Gastronom in Heidelberg. Als Küchenleiter einer Schule widmete er sich dann den Themen Schulverpflegung und kulinarische Bildung. Heute lebt er mit seiner Frau und vier Kindern auf einem Bauernhof in Stahnsdorf bei Berlin. Er arbeitet als kulinarischer Berater, Autor und Gärtner. Im Mittelpunkt steht seine Kochschule – die „Ben Perry- Kochschule“.

Boden & Teller

Nach seinem Kochbuch „Norddeutsch by Nature“, das auf dem Kochbuch seiner Urgroßmutter Meta basiert, knüpft das Kochbuch „Garden to Table“ an seine aktuelle Lebensphase an. Es soll die Freude am Anbauen, Ernten und Kochen zelebrieren. Seine Zeit als Küchenleiter einer Waldorfschule mit Küchengarten habe ihm dafür die Augen geöffnet, schreibt er. Doch erst seit er selbst einen Garten hat, kann er vieles von dem, was er gelernt hat, in die Praxis umsetzen. Gemeint ist allerdings nicht der Blumen- oder Rosengarten, sondern nur der Gemüsegarten: „Mein Blick auf den Garten ist geprägt von meinem Blick auf den Teller“, gesteht er einschränkend und humorvoll ein.

Auf den ersten knapp fünfzig Seiten seines Kochbuchs „Garden to Table“ geht es daher ums Gärtnern – oder besser gesagt: ums Loslegen. Perry erklärt, wie man den richtigen Platz im Garten findet und worauf es bei Kompost und Humus ankommt: „Ein Gärtner denkt vom Boden aus“. Selbst der Aufbau eines Hochbeets und die Grundzüge einer Kräuterspirale werden unterhaltsam erklärt. Spätestens jetzt würde ich mich auf die Warteliste für Kleingärten setzen lassen. Nicht einmal Perrys amüsante Erfahrungsberichte von Ernteausfällen würden mich davon abhalten. Doch die folgende, nach Jahreszeiten sortierte Rezeptliste lenkt schnell ab.

Perry präsentiert in seinem Kochbuch eine kreative und verfeinerte Gartenküche. Im Mittelpunkt stehen intensive und auch ungewöhnliche Aromen, frisch geerntet. Für den Frühling schlägt Perry zum Beispiel gegrillten Rhabarber, Sauerteigbrot, gelbe Tomatenmarmelade und Buchweizen vor, für den Sommer Gurke, Zander mit Senfkaviar und Erbsenpüree. Ein besonderer Blickfang beim Stöbern sind die wunderschönen Fotografien von Tommy Hetzel. Zarte Farben, Steingutgeschirr und Licht prägen seine natürlichen Rezeptfotos, die sofort Appetit machen.

Die Rezepte in der Küche

Für mein erstes Rezept verwende ich frische Artischocken vom Markt. Zusammen mit Chili, Oliven und gerösteten Brotwürfeln entsteht ein besonders leckerer Salat. Auch das Fenchelgericht mit Ziegenkäse hat es mir angetan. Spargelgrün gehört auch dazu, aber ich habe es nicht geschafft, einen Händler dafür zu finden. Dasselbe gilt für Vogelmiere und Klettenlabkraut. Als Nichtgärtnerin stoße ich durchaus an Grenzen.

Zumindest Gänseblümchen für einen Salat kann ich aber bei Freunden im Garten pflücken. Allein schmecken sie zwar fast gar nicht, muss ich feststellen. Aber zusammen mit Sauerampferpesto und Büffelburrata sehen sie nicht nur besonders fröhlich aus, sondern sind auch ein erfrischend leckeres Frühlingsgericht.

Perry stellt in seinem Kochbuch viele vegetarische Gerichte vor. Aber auch Fisch- und Fleischliebhaber kommen nicht zu kurz. Zu einigen Rezepten gibt es noch gesonderte Informationen zu den Kräutern, wann sie geerntet werden, welche Bestandteile verarbeitet werden können und wofür sie in der Heilkunde verwendet werden. Jedes Rezept ist schlüssig nach Arbeitsschritten gegliedert. Der Zeitaufwand hat sich für mich als realistisch erwiesen. Anfängern würde ich das Kochbuch nicht unbedingt empfehlen. Zwar verzichtet Perry auf handwerklich Anspruchsvolles, aber eine gewisse Erfahrung erscheint mir hilfreich.

Das Kochbuch „Garden to Table“ von Ben Perry richtet sich an echte und gefühlte Gärtnerinnen und Gärtner, die Lust auf eine besondere und verfeinerte Gartenküche haben. Der Küchenmeister entpuppt sich als bescheidener Gärtner, der unterhaltsam auch von Schicksalschlägen zu erzählen weiß. Dass hier ein Koch mit Sterneküchenerfahrung am Werk ist, schmeckt man dann spätestens auf der Gabel. Zwar erweist sich die Beschaffung mancher Zutaten als Herausforderung, aber sie lohnt sich, denn mit diesem Kochbuch erweitert sich der Horizont.

Doris Brandl Rezensentin

Seit 2012 rezensiert Doris Brandl Kochbücher für Valentinas. Die Kochleidenschaft der Berlinerin begann mit der ersten eigenen Küche.

Veröffentlicht im Mai 2023