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Katharina Höhnk

Kochbuch von Bart van Olphen: Gemüse & Fisch ★★★★★

Gemüse & Fisch – 80 perfekt kombinierte Genießerrezepte, Bart van Olphen, Fotos: David Loftus, Christian Verlag (2021)

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Ulrike Rösler

Von

Fisch gibt es bei uns im Schnitt einmal in der Woche, und zwar immer im Backofen gegart und von viel Gemüse umrandet, je nachdem, was der Kühlschrank so hergibt – ein einfaches und gleichzeitig schmackhaftes Gericht. Ein guter Ausgangspunkt also, um das neue Kochbuch von Bart van Olphen zu testen und für etwas Abwechslung auf dem Speiseplan zu sorgen.

Bart van OlphenBart van Olphen (Foto links) ist bei Valentinas kein Unbekannter, denn er hat bereits zwei Kochbücher veröffentlicht (Frisch aus der Dose und Frisch gefischt). Nun folgt, nicht nur optisch an die Vorgänger angelehnt, sein drittes Kochbuch: Gemüse & Fisch.

Der holländische Koch ist in Sachen Fisch vielfältig unterwegs: Neben dem Verfassen von Kochbüchern hat er sich in erster Linie der Förderung kleiner, nachhaltig arbeitender Fischereien und Fischzuchten rund um den Globus verschrieben.

Entsprechend nutzt und empfiehlt er in seinen Rezepten nur Fisch, der auf nachhaltige Art und Weise gefangen oder gezüchtet wurde und der das Gütesiegel MSC (Marine Stewardship Council für Fangfisch) oder ASC (Aquaculture Stewardship Council für Zuchtfisch) aufweist. Auch wenn diese Zertifikate nicht ganz unumstritten sind, so kann man damit doch zumindest einen Mindeststandard einhalten.

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Interessanterweise empfiehlt van Olphen in diesem Zusammenhang auch, öfters zu Tiefkühlware und Dosenfisch zu greifen, da diese von hervorragender Qualität seien und die entsprechenden Siegel leichter zu kontrollieren seien. Es gibt also keinen Grund, auf Fisch zu verzichten – zumal, so ein weiteres Argument des Autors, mehr als 200 Millionen Menschen, die meisten davon in Entwicklungsländern, von der Fischerei leben.

Um das potenziell schlechte Gewissen noch weiter zu beruhigen, spielt der Fisch in diesem Kochbuch nicht die Hauptrolle, sondern das Gemüse steht ihm gleichberechtigt zur Seite oder übernimmt sogar die Hauptrolle: „Veggies are the star of the show!“ Dergestalt beruhigt, nehme ich das Buch etwas genauer unter die Lupe.

Zum Glück: Der erste Eindruck trügt

Das schlicht gehaltene Cover, auf dem ein Fisch über einer zartgrünen Fenchelknolle schwebt, ließ mich eher konventionelle Gerichte erwarten. Dieser Eindruck wird glücklicherweise schnell widerlegt, denn der Autor ist weit gereist: Es gibt Gemüse-Ceviche aus Peru, Tataki aus Japan, Laksa-Suppe aus Malaysia, eine Fisch-Shakshuka aus Nordafrika, Latkes mit Räuchermakrele aus Israel, und und und. Welche Vielfalt!

Reichhaltig sind auch die Zutaten: Neben Fisch gibt es Rezepte mit Muscheln, Garnelen, Tintenfisch oder Hummer, und die Gemüseliste reicht von A wie Aubergine bis Z wie Zuckerschote. Bereichernd empfand ich auch die Rezepte für Dosen- und Räucherfisch, denn viel mehr als Nizza-Salat und Räucherfisch auf Butterbrot fiel mir bislang dazu nämlich nicht ein. Ein Rezept für Nizza-Salat enthält das Buch übrigens auch, allerdings wird er hier sehr kreativ als „Pan Bagnat“ in ein Brot gepackt – ein toller Lunch zum Mitnehmen!

Mit einer Ausnahme (Forelle vom Grill) enthält das Buch übrigens keine Rezepte mit Süßwasserfisch. Als Landratte fand ich das zwar etwas schade, aber angesichts der Vita des Autors ist der Fokus nachvollziehbar. Man muss sich jedoch nicht sklavisch an die Zutatenliste halten und kann den jeweilig angegebenen Fisch durch einen anderen ersetzen. So habe ich zum Beispiel bei den Karotten aus dem Ofen mit Petersilien-Salsa anstelle des teuren Steinbutts Heilbutt genommen.

Kreativität gilt auch für andere schwer zu bekommende Zutaten, wie z. B. Algen oder Küstengemüse wie Salzaster und Meerfenchel. In den „Spaghetti Carbonara mit Spinat, Räucherlachs und Dulse“ (eine Alge, die laut Autor gebraten an den Geschmack von Speck erinnert) habe ich die Alge durch einige Speckwürfel ersetzt und voilà: fertig war die sehr feine Variante dieses italienischen Klassikers.

Bart van Olphen:

„Während ich Gemüse früher als Garnitur zu Fisch oder Fleisch betrachtet hatte und es später dann als »ebenbürtig« ansah, ist Gemüse heute wie selbstverständlich zur Grundlage meiner Rezepte geworden. Und der Fisch hat eine wichtige, wenngleich auch bescheidenere Rolle eingenommen; in kleineren Portionen, als ich es vormals gelernt hatte.“

Die Gliederung des Buches folgt den Zubereitungsarten und umfasst Rezepte mit rohem Fisch, Suppen, Salate, Snacks & Sandwiches, Pasta & Pizza, Getreide & Hülsenfrüchte, Currys & Schmorgerichte, Rezepte vom Grill, aus dem Backofen und aus Topf und Pfanne – es ist also für jeden etwas dabei. Außerdem gibt es Grundrezepte z. B. für Currypasten und Brühen sowie Tipps für das Öffnen von Austern oder das Ausnehmen und Filetieren von Fisch. Das Zutatenregister wurde freundlicherweise durch ein Rezeptregister ergänzt, somit ist das Buch praktisch und alltagstauglich.

Alltagstauglich im besten Sinne

„Alltagstauglich“ ist auch das Schlüsselwort, um meine Kocherfahrung zusammenzufassen. Von den acht getesteten Rezepten (von 80) waren alle ausnahmslos einfach und meistens auch relativ schnell zuzubereiten. Am meisten Zeit beanspruchte in der Tat das Schnippeln des Gemüses. Selbst die Zubereitung der frischen Currypaste für das Thai-Curry mit Garnelen geht mit einem Mixer recht schnell. Und glaubt mir, so ein Curry selbst zuzubereiten ist der Mühe wert: allein schon der unglaubliche Duft (Zitronengras, Ingwer, Chili, Limettenblättern, Koriander, Limette) kann durch keine Fertigpaste aus dem Supermarkt ersetzt werden!

Die Rezepte sind alle für zwei Personen ausgelegt und die Mengen waren stimmig – mit Ausnahme der „Fideuà Cadaqués mit Schnittbohnen, Paprika und Tigergarnelen“. Einfach gesagt ist das eine Art Paella mit Fadennudeln statt Reis. Allerdings war die angesetzte Nudelmenge viel zu hoch, und aufgrund der Zubereitungsart (nicht umrühren!) führte das zu Teigklumpen – vielleicht war auch meine (Standard-)Pfanne einfach nur zu klein. Die Basis mit sehr viel Gemüse allerdings war sehr lecker und es lohnt sich daher, das Rezept mit weniger Nudeln oder aber mit Reis zuzubereiten.

Bart van Olphen stellt in „Gemüse & Fisch“ sehr viele neue Zubereitungsarten für Gemüse mit Fisch vor, die einfach zuzubereiten sind und für jeden Anlass geeignet sind. Wer also seinen Speiseplan erweitern möchte – und das auch noch auf eine gesunde und nachhaltige Art und Weise –, dem sei dieses Buch sehr ans Herz gelegt.

Veröffentlicht im Juni 2022

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