Kochbuch von Bart van Olphen: Frisch gefischt ★★★★★

Dürfen wir noch mit gutem Gewissen zum Fisch greifen? Mit den 100 Rezepten von Bart van Olphen in jedem Fall. Der Niederländer ist ein Fischfanatiker, der seine Leser*innen mit „Frisch gefischt“ auf eine Weltreise nimmt, die sich in den Geschichten, Porträts und Rezepten widerspiegelt.

Wie bekommt man Jamie Oliver dazu, das Vorwort zu seinem Buch zu schreiben? Das müssen wir Bart van Olphen mal fragen. Denn „Frisch gefischt“ steigt nicht nur mit dem berühmten Fürsprecher ein, das ganze Buch wurde auch noch von Jamies Haus- und Hoffotografen David Loftus fotografiert. Denn neben den vorgestellten Rezepten porträtieren Autor und Fotograf alle Länder, die sie bereisen, und erzählen Geschichten über den dort praktizierten, nachhaltigen Fischfang.

Das Buch steigt deshalb folgerichtig mit van Olphens „Faible für Fisch“ und seinem „erstaunlichen Abenteuer“ ein (links ein Foto des Autors). Eine Doppelseite erklärt noch einmal kompakt faire Fischerei, die bei ihrer Reise um die Welt immer wieder aufgegriffen und bei den jeweiligen Ländern näher erläutert wird. Etwa wenn auf den Malediven der Thunfisch mit der Angelrute gefangen wird oder in Indien „die besten Muscheln mit dem Fuß“.

Andere Länder, andere Fische

Da die verschiedenen Regionen auf bestimmte Meerestiere spezialisiert sind, koppeln sich die Fisch- und Meeresfrüchterezepte an die jeweiligen Länder. In Kanada stellt van Olphen also zum Beispiel Hummer, Krabben und Jakobsmuscheln vor, in Spanien sind es Sardellen und Oktopus, in Gambia steht die Seezunge im Fokus und in den Niederlanden sind es Austern, Mies- und Schwertmuscheln. Außerdem dabei: Indien (Muscheln), Island (Kabeljau, Schellfisch & Rotbarsch), Großbritannien (Seehecht, Sardinen & Makrelen), Australien (Garnelen) und die USA (Blaue Schwimmkrabben & Lachs).

Grundrezepte zu Krustentierfond, Salz-Zitronen oder Salsa Verde runden den Rezeptteil ab. Schließlich bekommen Fisch(-an)fänger mit Step-by-Step-Bildern noch gezeigt, wie sie Austern öffnen, Krabben pulen, Fischfilets häuten, Tintenfisch putzen, Carpaccio vorbereiten und gekochten Hummer richtig auslösen.

Passend zu den Basics finden sich im Buch so ziemlich alle Klassiker, die einem bei dem Thema in den Sinn kommen. Selbstverständlich begegnen dir also der Krabben-Cocktail, Graved Lachs mit Dill-Senf-Sauce, Fish & Chips, Ceviche oder eine Bouillabaisse genauso wie Miesmuscheln auf französische Art mit Weißwein und Gemüse. Ein paar Seiten zuvor verlaufen sich die Muscheln dann aber auch nach Asien und landen mit roter Currypaste, Zitronengras und Kokosmilch im Wok. Fisch im Salzmantel? Kennt man vom Lachs. Van Olphen hüllt einen ganzen Zander darin ein und serviert ihn mit Miso-Sauce.

Shrimps, Thunfisch und Lachs? Oder lieber Wittling, Kipper und Stint?

Neben diesen schönen Varianten kommt er auch auf neue Ideen wie beim Kabeljau-Steak mit Bohnen, Venusmuscheln mit Fregola oder „in Knoblauchöl gebratene Sardinen mit Lauchgemüse“, die ich sträflicherweise noch nicht nachgekocht habe, obwohl das Gericht gigantisch klingt und genauso aussieht. Und wer richtig auf den Putz hauen will, entscheidet sich für so eine unverschämt dekadente Geschichte wie den „Pfannkuchenturm mit Shrimps, Thunfischcreme, Eiersalat & Räucherlachs“. Oder versucht sich an ausgefallenen Exemplaren wie Wittling, Stint oder Kipper.

Beim Nachkochen habe ich mich an Fische und Meeresfrüchte gehalten, die beim Fischhändler meines Vertrauens auch ohne Vorbestellung erhältlich waren. Kein Rezept hat enttäuscht, und bis auf den Muscheltopf und die selbst gemachten Fischstäbchen (eine kleine Offenbarung!) ging alles recht fix. Auch die Zutatenliste bleibt bis auf zwei, drei ländertypische Ingredienzen überschaubar.

Manchmal geht das monothematische Buch nicht tief genug. Das ist mir besonders bei den Miesmuscheln aufgefallen. Hier fehlt komplett der Hinweis, wie man sie putzt und auch die Erklärung, warum manche creme-, andere lachsfarben sind (die einen sind männlich, die anderen weiblich). Und für den Hinweis, wie man übrig gebliebene Exemplare weiterverarbeitet, musste ich auch erst Google fragen.

Ein wertiges, schweres, weil dickes Buch hat uns Bart van Olphen hier beschert. „Frisch gefischt“ zahlt auf 414 Seiten auf seine Passion für die Materie ein. Nicht nur mit wunderbaren Rezepten wie Austern in Bloody Mary oder einem Clubsandwich mit geräuchertem Rotlachs, sondern auch mit vielen schönen Aufnahmen und Hintergrundinformationen zur Herkunft des Fisches. Denn das Thema Nachhaltigkeit liegt van Olphen am Herzen und ist noch ein Grund dafür, dass sein neues Buch ein sehr guter Fang ist.

Maria Gütig

Seit 2016 rezensiert Maria Gütig Kochbücher für Valentinas. Die Berlinerin findet: Kochen ist Liebe! Und es gibt so viele Autor:innen, die das köstlich weitergeben.

Veröffentlicht im Juli 2019