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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | May 25, 2017

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Kochbuch von Bart van Olphen: Frisch aus der Dose – 50 Rezepte und Geschichten vom Fisch ★ ★ ★ ★

Kochbuch von Bart van Olphen: Frisch aus der Dose – 50 Rezepte und Geschichten vom Fisch
Rezension

Frisch aus der Dose – 50 Rezepte
und Geschichten vom Fisch
Bart van Olphen,
Fotos Jaap van Rijn
Neuer Umschau Buchverlag (2016)
Mehr über den Verlag

VIER STERNE: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Dietmar Adam Von

Gibt es eigentlich etwas Uncooleres als Fischkonserven? Spontan fallen mir da nur Dosenravioli und Tütensuppen ein. Und nun liegt da vor mir ein ganzes Kochbuch, das sich mit diesem Thema beschäftigt. Na, dann hole ich doch mal den Dosenöffner.

Zunächst aber interessiert mich die Geschichte. Wer hätte das gedacht, dass die Entwicklung der Dose ausgerechnet im Feinschmeckerparadies Frankreich begann. Napoleon hatte nämlich für seine Soldaten nach einer haltbaren Verpflegung gesucht, auch um Mangelernährung und Plünderungen zu vermeiden. Allerdings waren es zunächst Einmachgläser, die benutzt wurden. Später nahm man Weißblech, das oft mit Blei verlötet wurde, was nicht gerade der Gesundheit zugute kam. Der Öffner wurde übrigens erst Jahrzehnte später erfunden.

Allons enfants …

In der heutigen Zeit haben Konservendosen nicht nur ein Imageproblem. Frische ist gefragt und mit der Tiefkühlkost steht eine praktische Alternative zur Verfügung. Nun aber zum eigentlichen Thema, dem Fisch. Konservenfisch ist nicht gerade ein Highlight in deutschen Supermärkten. Ich denke dann unwillkürlich an Ölsardinen und Heringsfilets in Tomatensoße von eher mediokrer Qualität. Dass das auch anders geht, kann man in Spanien erfahren, wo Fischkonserven in Hülle und Fülle angeboten werden, mit gutem Geschmack, für den man dann auch gerne etwas tiefer in den Geldbeutel greift. Aber auch hierzulande tut sich was, worauf nicht nur der Hype um Jahrgangssardinen hindeutet.

Fish Tales

Der Autor, der Holländer Bart van Olphen (Foto links), hat sich einiges vorgenommen. Bei Youtube erscheinen haufenweise seine „Fish Tales“, für die er rund um den Globus jettet und sich beim Fischkochen in allerlei ungewöhnlichen Umgebungen filmen lässt, mal im Wasser stehend, mal mit Campingkocher, mal am improvisierten Grill vor tropischer Kulisse oder im eisigen Polarmeer, immer aber mit einfachen Zutaten, viel Überzeugungskraft und bester Laune. Außerdem verkauft er nun sogar Fischkonserven, die seinen Qualitätsansprüchen genügen. Denn schließlich geht es ja nicht nur um den Geschmack, sondern in Zeiten der Überfischung der Weltmeere und zunehmender Nutzung von Zuchtanlagen spielt der ökologische Faktor natürlich eine bedeutende Rolle.

Thunfisch mal Mischmasch, mal millefeuille

Schön ist, dass der Autor nicht mit Informationen geizt. Man erfährt so einiges über nachhaltigen Fischfang und schonende Verarbeitung. Unterteilt ist das Buch nach den Fischen, die am häufigsten in der Dose landen: Thunfisch, Sardellen, Miesmuscheln, Lachs, Makrele, Sardinen, Krustentiere, Schellfisch und Kabeljau, Herzmuscheln, Hering. Die Rezepte stellen den Hobbykoch kaum vor Probleme, gerade Anfänger dürfen sich freuen über simple Zubereitung und leicht beschaffbare Zutaten.

Wer in seiner Kochkunst etwas weiter fortgeschritten ist, wird wahrscheinlich das besondere Etwas vermissen. Ich hätte zum Beispiel gerne einige Varianten von Fischklößen gesehen, von Teigtaschen (da habe ich mir neulich selbst ein Rezept gebastelt) oder so etwas Verrücktes wie den russischen Hering im Pelzmantel. Dabei mangelt es Bart van Olphen nicht an Fantasie, wofür etwa der schräge wie mutige und ehrliche Rezepttitel „Thunfischmischmasch auf Toast“ spricht oder die originelle „Thunfischcreme millefeuille“, wobei die Feuilles aus Knäckebrot bestehen.

Die optische Gestaltung schwankt zwischen pfiffig (eine bunte Palette von Dosendeckeln), ok (die meisten Fotos) und naja (Muscheln und Orangenfilets, also gelblich-orange Brocken in hellgrüner Erbsenpampe sehen ziemlich surreal aus). Und obwohl es bei der übersichtlichen Einteilung nicht unbedingt nötig ist, hätte ich ein Rezeptregister durchaus begrüßt.

Vor allem für die schnelle Alltagsküche bietet das handliche Buch mit seinen 50 Rezepten allerlei Anregungen, was man mit Konserven, die sonst gerne im Regal verstauben oder in die hintersten Ecken rutschen, kombiniert mit Zutaten, die man überall bekommt, alles anfangen kann. Und wer gerne Fisch isst, aber wie ich nicht so leicht an frischen Fisch herankommt, findet hier reichlich Alternativen. Und vielleicht – man wird ja noch hoffen dürfen – wird eines Tages das Angebot an Fischkonserven etwas attraktiver.

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Nachgekochte Rezepte:

Sardellenpizza (Pissaladière)
Bei Sardellen darf eine Pissaladière natürlich nicht fehlen. Die mag ich zwar ausgesprochen gerne, aber wegen des doch erheblichen Zeitaufwands kommt sie selten auf unseren Tisch. Hier kommt eine gute Schnellvariante mit fertigem Blätterteig, relativ wenig Zwiebeln und geriebenem Käse. Das wird es nun sicherlich häufiger geben.

Pekingmakrele
Einfach und gut: Auf ein Salatblatt wird etwas Hoisinsauce geträufelt, darauf kommen Mango-, Lauchzwiebel- und Gurkenstreifen, zum Schluss noch geräucherte Makrelenfilets und fein geriebener Ingwer. Yummy.

Geschrieben im Mai 2017