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Katharina Höhnk

Kochbuch von Barbara Haiden: Apfelgarten ★★★★

Apfelgarten – Süßes & Herzhaftes mit heimischen Sorten, Barbara Haiden, Fotos: Ulrike Köb, ars vivendi (2022)

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Maike von Galen

Von

Ein Garten voller Äpfel, ein Buch voller Rezepte: Barbara Haiden stellt ihr Lieblingsobst ins Zentrum einer Rezeptsammlung, die von herzhaften Vorspeisen bis zu süßem Gebäck reicht. Dabei lässt sie den Köch:innen frei, welche Sorten sie beim Kochen verwenden – schade eigentlich.

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Als ich den „Apfelgarten“ im Frühsommer das erste Mal in den Händen hielt, setzte ich mich mit meinen Kindern unter unseren kleinen Apfelbaum im Garten und klebte bunte Post-its an die Rezepte, die wir unbedingt ausprobieren wollten – es waren eine ganze Menge: Vom gebeizten Lachs mit Apfel-Sesam-Marinade, der mir sofort ins Auge sprang, bis zum Apfel-Tiramisu mit Walnuss-Krokant, den die Kinder unbedingt probieren wollten, sprang uns auf 190 Seiten so manches Rezept an.

Kochbuchautorin Barbara Haiden (© Helmut Mitter)
Kochbuchautorin Barbara Haiden (© Helmut Mitter)

Apfelexpertin von klein auf

Zusammengestellt wurden sie von Barbara Haiden (Foto links). Die Österreicherin ist in einem Dorf aufgewachsen, in dem in jedem Garten ein Apfelbaum steht. Auch ihre Eltern hatten eine kleine Landwirtschaft mit zwei großen Apfelgärten. Inzwischen kümmert sich Haiden um diese Gärten, pflanzt alte Sorten an und staunt immer wieder über die Vielseitigkeit, die dieses Obst in der Küche bietet.

„Äpfel mag eigentlich jeder, und Apfelstrudel sowieso“, heißt es im Einband: „Vor allem heimische Sorten gewinnen neben Supermarkt-Allstars wieder an Beliebtheit: Sie sind regionaler, aromatischer und enthalten mehr Vitamine.“ Über diese alten Apfelsorten lerne ich dann auch auf den ersten Seiten des Buches ein bisschen was: Hübsch fotografiert stellen sich dort der Geheimrat Dr. Oldenburg, Kronprinz Rudolf und der Große Rheinische Bohnapfel vor.

Barbara Haiden:

„Jede Apfelsorte hat ihr ganz besonderes Aromenspektrum, ein Geschmacksbild, das von einem individuellen Süße-Säure-Spiel, einer speziellen Konsistenz und Knackigkeit geprägt ist. Es ist ein Vergnügen, genau in den Apfel hineinzuschmecken, seine Feinheiten wahrzunehmen und sich neue Geschmackskombinationen auszudenken.“

Allein: Im Rest des Buches tauchen sie nicht mehr auf. Denn schon im Vorwort erklärt die Autorin: „Bei den wenigsten Rezepten sind bestimmte Sorten empfohlen, für alle anderen eignen sich die allermeisten Äpfel.“ So muss ich also selbst beim Obsthändler entscheiden, welche Sorte ich für die Apfel-Tarte-Tatin oder die Apfel-Lauch-Quiche kaufe: eher einen säuerlichen oder einen süßen Apfel? Hier hätte ich mir Hilfe von der Autorin erhofft. Auch wenn ich sonst im Buch viel über Äpfel lerne, bleibe ich an der Stelle etwas überfordert zurück.

Apfel-Menü

Dennoch mache ich mich munter ans Kochen. Gegliedert ist das Buch recht klassisch: Beginnend mit einem Vorspeisen-Kapitel arbeitet sich die Autorin weiter über Hauptspeisen, Nachspeisen bis zu Kuchen und Gebäck vor und endet mit einem Kapitel „Vorrat und Getränke“ mit spannenden Rezepten wie „Apfelschalen-Likör“ oder „Zierapfelkompott“.

Kochbuch von Barbara Haiden: Apfelgarten
Kochbuch von Barbara Haiden: Apfelgarten

Die Rezepte sind übersichtlich gegliedert und schön fotografiert, haben meist eine überschaubare Zutatenliste und funktionieren durch die Bank einwandfrei: Der Lachs bekommt eine fruchtige Beize, die schön zu der Apfel-Sesam-Marinade passt. Die Zimt-Apfel-Schnecken haben einen wunderbar seidigen Hefeteig zur Grundlage und schmecken dank großzügiger Apfeleinlage herrlich saftig. Der Coq au Cidre ist eine fruchtige Variante des französischen Klassikers: Speck und Apfel harmonieren sehr gut mit dem geschmorten Huhn.

Einzig die Apfel-Lauch-Quiche mit gereiftem Bergkäse war mir ein bisschen fad – künftig werde ich aber einer klassischen Quiche Lorraine mal ein paar Stücke Apfel unterschmuggeln, diese Kombination kann ich mir sehr schmackhaft vorstellen. Auch eine Reihe weiterer Rezepte aus dem Buch will ich ausprobieren: Die Apfel-Erbsen-Suppe mit Limette und Kräutern und das Apfel-Zupfbrot mit Zimt und Zucker stehen noch auf meiner To-Cook-Liste.

Wer einen Garten voller Apfelbäume hat und ab dem Spätsommer nach neuen Ideen zur Verarbeitung sucht, dem wird dieses Buch gute Inspirationen liefern. Mir als Apfel-Laiin hätte es geholfen, wenn mir die Autorin unter den Rezepten zwei oder drei Apfelsorten vorgeschlagen hätte, mit denen das Gericht besonders gut gelingt.

Veröffentlicht im Januar 2023

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