Kochbuch von Antonio Carluccio und Gennaro Contaldo: Trattoria-Küche

Kochbuch von Antonio Carluccio und Gennaro Contaldo: Trattoria-Küche ★★★★★

Trattoria-Küche von Antonio Carluccio + Gennaro Contaldo
Fotos Chris Terry, Dorling Kindersley Verlag (2012)
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Dietmar Adam

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Ein Wohlfühlkochbuch

Italien geht immer. Zumindest bei mir. Dennoch war ich gespannt, was die beiden älteren Herrschaften, die jahrzehntelang im regnerischen England erfolgreich die Kochlöffel schwangen, aus der heimatlichen Küche auswählen würden.

Natürlich kennen Antonio Carluccio und Gennaro Contaldo die Klassiker der italienischen Küche aus dem Effeff. Aber schon im Vorwort schreiben sie, dass sie Rücksicht nehmen wollen auf Neuerungen. Denn die heutige italienische Hausfrau ist eben oft berufstätig, ergo fehlt dann die Zeit, Pasta selbst zu machen, und es ist auch nicht mehr allzu häufig eine vielköpfige Großfamilie zu bekochen. Die Umstände ändern sich und die Einflüsse von außen ebenfalls. Es wird mehr Wert gelegt auf gesunde Ernährung und man ist aufgeschlossen gegenüber ausländischen Trends. All das spiegelt sich wider in der Auswahl der Rezepte.

Dennoch ist bereits beim ersten Durchblättern klar, dass wir in Italien sind. Schon die klassische Einteilung in Antipasti, Primi (Zwischengerichte), Secondi (Hauptgerichte), Contorni (Gemüse), Frutta e Dolci (Obst und Desserts) und Merende (Snacks) sowie die vielen Fotos mit typisch italienischen Motiven geben die Richtung vor. Einige traditionelle Gerichte dürfen nicht fehlen, Pasta (mal hausgemacht, mal aus der Packung), Pizza und Risotto sowieso nicht, auch nicht Ossobuco, Insalata Caprese und Zabaglione. Gestutzt habe ich zunächst beim Apfelstrudel, aber Signore Carluccio stammt aus dem Norden und so gehört für ihn diese Südtiroler Spezialität natürlich auch zur italienischen Küche. Abseits der Klassiker habe ich mich gefreut über viele Rezepte, die von bekannten Standards abweichen und Neugier wecken. Oft sind es nur Kleinigkeiten, wie etwa Ossobuco ohne Tomatensauce zu kochen oder einem Zucchinisalat mit Minze einen besonderen Kick zu geben.

Interessant wird es immer, wenn ganz einfache Sachen – kreativ kombiniert – zu einem kulinarischen Ereignis werden. Oder auch zum Augenschmaus wie etwa beim Steinpilzsalat, für den rohe Pilze in feine Scheiben geschnitten auf einer Platte angerichtet werden, dann lediglich mit Zitronensaft und Öl beträufelt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Schnittlauchröllchen bestreut werden. Erstaunlich ist, dass gerade die Cucina povera, also die Küche der armen Leute, so viele fantasievolle Speisen bietet, etwa die Panzanella, einen Brotsalat, den Signore Contaldo diesmal ohne Tomaten mit allerlei unterschiedlichem Gemüse zubereitet und süßsauer abschmeckt. Und zu Zeiten, als Schmalhans (oder sollte ich lieber sagen Giovanni magro) Küchenmeister war, musste auch das Unkraut im Garten herhalten. So konnte ich das Nützliche mit dem Angenehmen verbinden und eine mit Pancetta und Parmesan abgerundete feinwürzige Brennnesselsuppe auf den Tisch stellen, die jede Spinatsuppe um Längen schlägt.

Gefallen hat mir, dass die Autoren zu jedem Kapitel und jedem Rezept ein paar einleitende Worte finden, mal auf den regionalen oder geschichtlichen Hintergrund eingehen, mal einen familiären Bezug herstellen oder nützliche Tipps geben. Da die meisten Rezepte nicht allzu viele Zutaten benötigen und die Zubereitung auch von ungeübten Händen in überschaubarer Zeit zu bewerkstelligen ist, kommt jedes Gericht mit einer Seite aus, oft garniert mit einem stimmungsvollen, nicht überkandidelten Foto. Da ich zunehmend von Vegetariern umzingelt bin, haben ich mich besonders über die Gemüsegerichte gefreut, die nun etwas mehr Abwechslung in mein Repertoire bringen. Die süßsauren in Balsamico gegarten Zwiebelchen kannte ich zwar schon, aber die Ofenkartoffeln mit Tomaten, Oregano und Basilikum werden sicherlich der Hit des Sommers bei uns und die Kürbiscracker mit Semmelbröseln erwecken schon Vorfreude auf den Herbst.

Gestört hat mich eigentlich nur der etwas hölzerne deutsche Titel (warum nicht wie im Original „Zwei gefräßige Italiener“?) Es ist wirklich in vielerlei Hinsicht eine gute Mischung geworden, was die beiden Profis mit ihrem unterschiedlichen regionalen Profil (der eine aus dem Piemont, der andere von der Amalfiküste) hier kreiert haben. Und sie kennen sich nicht nur mit den Klassikern vorzüglich aus, sie sind auch aufgeschlossen gegenüber Neuerungen, die aber in jedem Fall eines bleiben, typisch italienisch.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juli 2012

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