Kochbuch von Antonio Carluccio: Gemüse ★★★★★

So schlicht wie der Titel – „ Gemüse“ – sind in Antonio Carluccios 24. (!) Kochbuch auch die Zutatenlisten. Aber weniger ist oft mehr – das bewahrheitet sich hier. Das Ergebnis sind stimmige Rezepte, die sich (fast immer) schnell zubereiten lassen.

Antonio Carluccio erwarb 1989 das Neal Street Restaurant in Londons Covent Garden und wurde rasch für seine authentische regionale italienische Küche berühmt. Sein Konzept, den Delikatessladen ins Restaurant zu integrieren, war damals evolutionär, und so folgte ein Imperium mit 100 Restaurants. In meiner Studentenzeit in London war ein Besuch im berühmten Neal Street Restaurant ein unerschwingliches Vergnügen für mich (wie so viele Dinge in dieser teuren Stadt) – aber ich stand oft vor der Auslage und träumte von italienischen Köstlichkeiten, die sich dort türmten. Leider ist es jetzt nicht mehr möglich, sich von Carluccio bekochen zu lassen: Er ist im November 2017 verstorben.

Dennoch wirkt sein 24. und letztes Kochbuch auf eine angenehme Art bescheiden. Antonio Carluccio lächelt fröhlich einladend und zum Thema passend in dezentem Grün gekleidet vom Einband herunter. Dies bleibt allerdings eines der wenigen Fotos des Autors (links eines davon) in dem zurückhaltend gestalteten Buch. Gemüse in gezeichneter und fotografierter Form ziert die Seiten. Nicht jedes Rezept ist mit Foto unterlegt.

Gemüse als Herzstück der Gerichte

Inhaltlich dreht er die „traditionelle Rollenverteilung“ auf dem Teller bewusst um – Gemüse als Hauptsache und Fleisch maximal als Beilage. Eingeteilt ist das Buch in Kapitel nach Gemüsesorten, z. B. Grüngemüse, Wurzelgemüse oder Fruchtgemüse, aber auch Kräuter, Gewürze und Nüsse finden ihren Platz. Bei jedem Kapitel findet sich eine ausführliche Einleitung zur jeweiligen Gemüsesorte, bei der ich für mich durchaus Neues wie Mönchsbart oder die unterschiedlichsten Bohnenarten kennenlerne.

Wie Carluccio in der Einleitung erklärt, hat ihn insbesondere Wildgemüse seit Beginn seines Lebens als „kostenloses Lebensmittel“ begleitet. Aufgewachsen in einer Großfamilie mit vielen Geschwistern lernte er früh, Wildkräuter wie Rucola oder Löwenzahn für die Familienmahlzeiten zu sammeln.

Der Altmeister überzeugt mit reduzierten Zutatenlisten

Mich verwundern zunächst die extrem kurzen Zutatenlisten. Außerdem wird abgesehen von Pfeffer und Salz praktisch nie ein Gewürz verwendet, dafür häufig frische Kräuter. Carluccios „puristischer“ Zugang, dass der Geschmack des jeweiligen Gemüses vorherrschen soll, hat mich jedoch mit jedem Rezept mehr für sich eingenommen.

So werden Parikaschoten einfach mit Weißbrot, Anchovisfilets und Kapern gefüllt oder Gnocchi statt wie bekannt mit Kartoffeln oder Grieß mit Kichererbsenmehl zubereitet. Das Kichererbsen-Gnocchirezept hat meinem Sohn übrigens ein wirklich großes Kompliment entlockt: „Hunderttausend mal besser als im Kindergarten!“ Das höre ich selten.
Auch die Pasta mit Kichererbsen, bei der Prosciutto mit Kartoffeln und Sellerie kurz angebraten und dann als Suppe mit Kichererbsen und Pasta serviert wird, hat uns begeistert.

Fleisch wird sparsam eingesetzt. So ergänzt der gebratene Parmaschinken perfekt die Topinambur-Lauch-Suppe, aber überdeckt den Geschmack nicht. In Zeiten, in denen Kochbücher häufig mit sehr vielen Gewürzen und langen Zutatenlisten aufwarten, verblüfft es einen fast, wie gut einfach zubereitete Gerichte schmecken können.

Antonio Carluccios letztes Kochbuch ist etwas für Gemüseliebhaber im wahrsten Sinn des Wortes. Hier lebt jeder Purist auf. Der Autor überzeugt wie ein Maler davon, dass wenige Striche nicht nur einem Bild genügen, sondern es komplettieren.

Julia Eckl-Dorna

Seit 2017 rezensiert Julia Eckl-Dorna für Valentinas Kochbücher. Die Liebe der Wienerin zum guten Essen und Kochen wurde durch ihre Großmutter geweckt, der Blick über den Tellerrand durch Fernreisen.

Veröffentlicht im Juli 2018