Kochbuch von Anne-Sophie Pic: Scook

Kochbuch von Anne-Sophie Pic: Scook ★★★★☆

Scook – The Complete
Cookery Course
Anne-Sophie Pic
Fotos Michaël Roulier
Jacqui Small LLP (2015)

Annick Payne

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Vierhundert Seiten Rezepte aus der Feder einer der größten Köchinnen der Gegenwart, vereint in einem atemberaubend schönen Band: werden wir in Zukunft täglich schlemmen wie Gott in Frankreich?

Vorab zur Autorin: Anne-Sophie Pic entstammt einer Kochdynastie und führt in dritter Generation das Maison Pic in der südfranzösischen Stadt Valence. Keine zehn Jahre ist es her, dass sie (2007) zur französischen Köchin des Jahres erkoren und wie ihr Großvater und Vater vor ihr, vom Michelin mit 3 Sternen ausgezeichnet wurde. Sie ist erst die vierte Frau Frankreichs, die sich drei Sterne erkocht hat, und eine von ganz wenigen Frauen weltweit, die es in dieser Männerdomäne bis an die Spitze geschafft haben. SCOOK heißt die Kochschule von Madame Pic, in der sie Kurse zu verschiedenen Themen anbietet, u.a. auch Kinderkochkurse. Und aus dieser Arbeit sind seit 2008 fünf französischsprachige Themenkochbücher entstanden, die nun erstmals vereint und auch in englischer Übersetzung vorliegen: der Band widmet sich den Themen Entertaining, Everday, Classics, Homemade und For Children.

kochbuch-anne-sophie-pic-websiteGrundständige wie innovativ-moderne Techniken

SCOOK, das Kochbuch, begeistert auf Anhieb. In meinen Händen liegt ein selten schöner Band. Das Layout ist – mit der Ausnahme der innenseitig gedruckten Seitenzahlen – sehr zu loben, die Rezepte sind stets auf einer Seite sehr übersichtlich dargestellt und auch sprachlich auf den Punkt gebracht, auf der gegenüberliegenden Seite bringt einen die Photographie von Michaël Rulier ins Schwelgen. Als schwergewichtiger Bildband ist Scook eine Wucht! Auch inhaltlich hat dieses Kochbuch viel zu bieten. Grundständige wie innovativ-moderne Techniken werden an attraktiven Rezepten erläutert, die Bandbreite reicht hier von einer einfachen Basisbrühe bis hin zum Kochen sous vide (ohne zusätzliche Gerätschaften). Manche Rezepte verlangen allerdings nach Geräten, die nicht in jedem Haushalt vorhanden sind, aber den, der sie zur Verfügung hat, sicher erfreuen. Zusätzliches Equipment wird immer unterhalb der Zutatenliste angegeben, wobei Mikrowelle und Schnellkochtopf offensichtlich vorausgesetzt werden, ein Keksausstecher lustigerweise nicht.

Der Anspruch, nicht nur Rezepte, sondern eine wirkliche Kochschule anzubieten, zieht sich durch den ganzen Band, und so werden beispielsweise viele Standardrezepte zusätzlich mit einer doppelseitigen ‘How to …’-Fotoseite illustriert – nach dem eigentlichen Rezept. Dies ist eine gelungene Lösung, weil sie es dem Leser überlässt, ob er dieses zusätzliche Informationsangebot wahrnehmen will. Zudem gelingt es der Autorin meist ausgezeichnet, häusliche Machbarkeit mit kulinarischer Ambition zu verbinden. Die einzelnen Kapitel sind noch einmal nach kleineren Themeneinheiten unterteilt, im Kapitel ‘Hausgemacht’ heißen sie: Zum Aperitif, Mädelslunch, Picknick, Nachmittagssnack und einfaches Abendessen. Zum Aperitif gibt es Erdnussmarshmallows oder gegrillte Anchovies mit grünen Zebratomaten, zum Lunch rote-Beete-Salat mit Arabica-Kaffee-Salz, zum Picknick Lachsrilletes mit Tonkabohne und grünem Apfel, nachmittags einen hausgemachten Joghurt (Geschmacksrichtung Veilchen, Orangenblüte, Jasmin oder Anis), zum einfachen Abendessen Ravioli gefüllt mit Mangold, Schafskäse und Ricotta.

kochbuch-sophie-pic-insideSchwächen beim Kochen

Doch wie sieht es beim Kochen aus? Hier zeigt der Band leider Schwächen. Verzeihbar, wenn auch unnötig, sind Anweisungen aus der Restaurantküche, die im Haushalt vereinfacht werden könnten. Beispiel Soufflé: der Tipp, Förmchen mit flüssiger Butter einzureiben und dreimal immer wieder kurz im Kühlschrank erstarren zu lassen funktioniert zwar, viel einfacher wäre es aber, die Formen mit kalter Butter großzügig einzureiben. Unzufriedenheit stellt sich dann ein, wenn man die Rezeptanweisungen befolgt und von ihnen in die Katastrophe geführt wird. Auch hierfür kann das Soufflérezept als Beispiel dienen: die Béchamel viel zu dünn, sodass sich der Käse vom Rest des Soufflés trennte, und Mengenangaben, die ein Vielfaches der angepriesenen Portionen versorgen konnten. Ebenfalls nachbessern musste ich bei einem Rezept für Boulangère-Kartoffeln, deren Garzeit und -temperatur viel zu knapp bemessen waren. Wer die Anleitungen selbstbewusst nach eigenen Erfahrungswerten interpretiert, wird sicherlich dennoch viel Freude an diesen Rezepten haben, mit den nötigen Korrekturen waren wir geschmacklich immer überzeugt.

Zum Glück gab es auch andere Erfahrungen mit diesem Band, nämlich bestechend perfekte Rezepte. Hier werden die Erwartungen an das Können der berühmten Autorin zur Gänze erfüllt, oft ist es eine Kleinigkeit, die aus einem guten Rezept ein grandioses macht. Und noch ein Versprechen wird eingelöst: die Rezepte des Kinderkapitels werden tatsächlich von der Zielgruppe begeistert angenommen, und Frau Pic setzt sich sehr intelligent damit auseinander, was Kindern schmeckt und wie man sie an weitere Geschmacksrichtungen heranführen kann – ein Unterkapitel heißt entsprechend ‘nurturing the love of fine food’. Ausgezeichnet!

Wenn SCOOK den selbst gesetzten Anspruch einer kompletten Kochschule nicht durchgängig erfüllen kann, so liegt dies vor allem daran, dass die Rezepte eingehender hätten überprüft werden müssen. Dennoch lässt sich aus diesem in jeder Hinsicht attraktiven Band viel lernen, und die Kombination raffinierter Kreationen der 3-Sterne-Köchin und französischer Klassiker führt immer wieder zu beglückenden Aha-Momenten.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2016

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