Kochbuch von Anne de la Forest: Fritten frisch & hausgemacht

Kochbuch von Anne de la Forest: Fritten frisch & hausgemacht ★★☆☆☆

Fritten frisch & hausgemacht
Anne de la Forest
Fotos Guillaume Czerw
Hölker Verlag (2014)
Mehr über den Verlag

Isabel Geigenberger

Von

Zwei Sterne: Begeisterung sieht anders aus.

Mit „Fritten“ wollt ich Kinder erfreuen,
doch musst ich die Wahl am End fast bereuen,
hübsch von außen fürwahr,
doch schon bald wurde klar,
diese Ausgabe ist besser zu scheuen!

Oha: wie viel Buch aus wie wenig Thema. Bei Frau de la Forest kann jeder in die Schule gehen, der ein kleines Sujet aufblasen möchte bis zum Hardcover. Ja, hübsch sieht es aus, gut liegt es in der Hand. Der rot-weiß-karierte Bücherrücken suggeriert Heimeligkeit, Bodenständiges, ebenso die Skizzen auf Front und in den Kapiteltrennern: wie weiße Kreideskizzen auf einer Tafel. Alles gut gemacht, dem Anschein nach. Inhalt, Einleitung, Geleitwort, Geschichte der Fritten – Schwupps, schon haben wir 20 Seiten festes Papier durchblättert. Dann drei Seiten zur richtigen Fritteuse, 4 Seiten zum richtigen Öl, und so weiter – das erste Rezept naht auf Seite 48 – voilà!

Ich habe mir sehr Mühe gegeben mit diesem Werk, zunächst v.a. um den Kindern eine Freude zu machen, habe ich mir eine (gebrauchte) Fritteuse zugelegt (um die angegebenen Temperaturen einhalten zu können), im Internet die auf dem Markt nicht gefundenen und von Madame de la Forest gepriesenen Bintje-Kartoffeln bestellt und allerlei getestet. Schlecht war es nicht wirklich, doch: Bei so einem Kochbuch erwartet man Perfektion im Detail und eine gute Antwort auf die offensichtlichen Fragen. Leider fielen da einige Mängel ins Auge. Zum Beispiel: Eine sehr hübsche Doppelseite zu „Die Form der Pommes frites“. Aufgeführt werden, samt Zeichnung und Maßangabe „Strohkartoffeln“, „Streichholzkartoffeln“ und „Pommes Pont-Neuf“. Wenn man schon so einen Zirkus veranstaltet, wäre es doch nett, wenn die Zeichnungen dann tatsächlich die angegebene Größe hätten, so dass man die handgeschnitzte Pommes danebenlegen könnte und nicht Schätzung oder Lineal zur Hilfe nehmen müsste. Leider nicht, die Maßstäblichkeit wurde wohl dem Grafik-Design geopfert, die gezeichnete Streichholzkartoffel hat etwa die Maße der größten aller Pommes, der Pont-Neuf, und damit wird für mich die ganze Seite sinnlos, ja ärgerlich und unter Seitenschinderei einzuordnen.

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Anderes Beispiel: Im Kapitel „Das Waschen“ (ja, auch eine Doppelseite) heißt es „Zu Beginn des Waschvorgangs legt man die Kartoffeln für 30 Minuten in kaltes Wasser.“ Wohlgemerkt, ungeschnitten. Die geschnittenen Kartoffelstäbchen werden dann mehrfach abgespült. Von mir aus. In jedem Rezept ist von diesem ersten „Einweichen“ der Kartoffeln jedoch keine Rede mehr. Sie werden zwar auch bei einigen Rezepten einem halbstündigen Bad unterzogen, jedoch stets in geschnittener Form – was meiner Meinung nach auch mehr Sinn macht. Soll man die Kartoffeln nun zweimal baden? Keine Ahnung, ich würd’s nicht tun. Denn durch das Waschen soll ja nur das Zuviel an Stärke von der Oberfläche entfernt werden, zweimal Dauerbaden ist doch etwas zu viel des Guten. Auch die angegebenen Frittierzeiten brachten bei mir keinen Nutzen, um den Bräunungsgrad auf den Fotos zu erreichen, musste ich großzügig Zeit zugeben. Die empfohlenen Kartoffelsorten sind hierzulande selten anzutreffen, hier wäre eine Anpassung an den deutschen Markt zu empfehlen.

Zur Zeit der Pommestesterei wurde bei Valentina das French-Fries-Rezept von David Lebovitz – spaßeshalber setzte ich das auch meinen Kindern vor und siehe da: Lebovitz wurde Gesamtsieger!

Neben den klassischen Kartoffelpommes bietet die Autorin noch jede Menge Varianten, aus Gemüse (Kohlrabi, Möhren, Spargel, Erbsen, Steckrüben etc.), Käse, Arme-Ritter oder in Süss. Nachdem die Kohlrabi-Variante nicht überzeugte, konnte ich mich nicht zu weiteren Experimenten durchringen. Und allein bei der Vorstellung, paniertes Weissbrot in der Fritteuse zu versenken, möchte ich weiterem Fett-Konsum abschwören.

Fazit aus dem Pommesmarathon für Interessierte: Das Wesentlichste für gute Pommes sind die guten Kartoffeln, und zwar mehlige (man liest im Internet auch anderes, aber sie zerfallen wirklich nicht und sind innen dann schön weich). Und das müssen nicht Bintje sein, sondern z.B. auch Agria oder Adretta! (Ich glaube, ich habe noch nicht erwähnt, dass meine extra bestellten Bintjes die durchschnittliche Größe eines Tischtennisballs hatten, welche Schälfreude…!) Wichtig auch das zweimalige Frittieren, das für Knusprigkeit sorgt. Und natürlich die geschnittenen Kartoffeln waschen und gut abtrocknen. Alles andere: Firlefanz.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im November 2014

2 Kommentare

  1. paloma

    Zu den Pommes wollte ich ein Tipp meiner Mutter geben. Natürlich lange wässern. Aber dann frittiert sie sie im kalten Öl. Sie werden perfekt und die Küche bleibt sauber. Im Grunde genommen ist das Gleiche wie das doppelte Frittieren. Zuerst werden sie gar, am Ende knusprig. Da es kein Öl spritzt, können sogar die Kinder mithelfen.

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