Kochbuch von Anna Matscher: Schnittlauch statt Petersilie

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Von Dietmar Adam

Südtirol ist ja von München nicht weit und deshalb ein gerne aufgesuchtes Reiseziel. Eine traumhafte Bergkulisse, reichlich kulturelle Sehenswürdigkeiten, meist gutes Wetter – was will man mehr. Diesmal führt meine virtuelle Reise zu einer Sterneköchin.

Ursprünglich hat Anna Matscher Masseurin gelernt und bei dieser Arbeit ihren Mann kennengelernt. Mit in die Ehe brachte er ein geerbtes Gasthaus, das schon Jahre leer stand. Irgendwann hatten sie die Idee, die Wirtschaft wiederzubeleben, und so kam eins zum anderen – und Anna Matscher letztlich zu sternengeschmückten Kochwürden.

Als Tochter einer vielköpfigen Familie wuchs Anna Matscher (Foto unten) auf einem Bergbauernhof auf, wurde schon früh in die mühevolle Arbeit eingespannt, und auch später wurde ihr nichts in den Schoß gelegt. Manches ging auch schief und musste dann gerade gerückt werden. „Unser Gasthaus war eine Spaghetti- und Schnitzelbude geworden“, das gefiel zwar den Leuten im Dorf, aber nicht der ambitionierten Köchin. Dann übernahmen Anna, ihre Schwiegermutter und deren Mutter das Kommando, setzten auf Qualität und erreichten nach zehn Jahren völlig unerwartet den Stern.

„Schnittlauch statt Petersilie“

Irgendwie ein sonderbarer Titel, unter dem ich mir nichts Rechtes vorstellen konnte. Erklärung: Anna Matschers Mutter machte ihre Knödel stets mit Schnittlauch, ihre Schwiegermutter jedoch mit Petersilie. Nun ist klar, wer sich durchgesetzt hat. Auch andere Kräuter spielen eine große Rolle in ihrer Küche, schließlich offeriert die herrliche Natur ringsum eine reiche Auswahl.

Natürlich kommt das beliebte Spektrum Südtiroler Spezialitäten nicht zu kurz: Speck, Käse, Pilze, Kastanien, Wild. Aber auch darüber hinaus hat das Buch allerlei zu bieten, etwa Seefische, diverse Sorbets, ja sogar Wasabi und Ingwer finden sich im Register. Das hätte es für mich nicht gebraucht, etwas mehr Bodenständigkeit wäre mir lieber gewesen.

Perfektion bedeutet Arbeit

Zugegeben – ich habe ein Problem mit der Sternegastronomie. Zwar ist es mir gelungen, beim Kaufen von Lebensmitteln nicht mehr als Erstes auf den Preis zu achten, aber bei Restaurants überkommt mich allzu oft eine gewisse Schwellenangst. Aber vielleicht ändert sich das ja noch, und es gelingt mir, bei der Suche nach kreativen Rezepten nicht nur Kochbücher zu wälzen.

Zum Weiterlesen

Leseprobe beim Verlag

Website von Anna Matschers Restaurant

Aber auch das vorliegende Kochbuch schafft es leider nicht, mich für die Sterneküche zu begeistern. Sicher, die Gerichte sind wahrscheinlich allesamt perfekt und schmecken bestimmt vorzüglich, aber schon die nüchterne Sprache, die auf das Nötigste reduzierte Beschreibung der Zubereitung, die, wie ich annehme, im eklatanten Gegensatz zum zu erwartenden Aufwand steht, schreckt mich ab. Das erinnert mich an entsprechende Artikel aus dem „Feinschmecker“, die irgendwie sich in Form, Sprache und Inhalt sehr ähneln und austauschbar werden. Den herzlichen Ton vom Nachwort, in dem der Werdegang der Köchin geschildert wird, habe ich bei den Rezepten leider vermisst.

Bitte ohne Schäumchen

Herausgepickt habe ich mir eher traditionell angehauchte Rezepte, die in einer vertretbaren Zeit zu realisieren sind, oder auch nur Teile eines Gerichts, etwa Kartoffelstroh oder Kastanienmousse. Auf diese Weise und unter Umgehung der Süppchen und Schäumchen, dem „Zwei- und Dreierlei von …“ und der Schokoladensphäre bin ich dann doch fündig und glücklich geworden. Zum Beispiel beim Blutwurstgröstl mit Rüben, Kartoffeln und geröstetem Schwarzbrot, dem Brennnesselflan mit jungem Gemüse und Pecorino-Fonduta oder dem Saiblingstatar mit Rohnen-Apfel-Salat.

Kurzum: Wer sich für Sterneküche nicht nur interessiert, sondern sie auch am eigenen Herd nachkochen möchte und sich nicht scheut, dafür viel Zeit zu opfern, wird wahrscheinlich etliche Anregungen mitnehmen bei der Lektüre. Ich hingegen habe mich schwer getan, Rezepte zu finden, die meinen Vorstellungen entsprechen.