Kochbuch von Anne-Catherine Bley: Suppen & Soupes

Kochbuch von Anne-Catherine Bley: Suppen & Soupes ★★★★☆

Suppen & Soupes
Ann-Catherine Bley, Fotos Fred Lucano
Christian Verlag (2011)
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Sylvia Peters

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Die Suppe als Mutter der Kochkunst wärmt Herz und Hand, gewinnt durch Aufwärmen, kann problemlos mit einem Schwapp Wasser für unerwartete Gäste verlängert werden, mit wenig Zutaten preiswert Eindruck schinden und ist eine Wohltat bei Erkältungen. Einhundert leckerleichte, gesunde und fast ausschließlich fleischlose Varianten sind in Anne-Catherine Bleys ästhetisch ansprechendem, schmalen Hochkantbändchen versammelt.

Ende des 18. Jahrhunderts erfand der Reichsgraf von Rumford die nach ihm benannte Suppe, ein vermutlich grausliges Graupen-Erbsen-Gemisch, zur sparsamen Versorgung der Massen. Zu diesem Zwecke existieren heute Suppenbars, allerdings mit deutlich erweitertem Angebot. Die Zeiten haben sich geändert, die Suppe aber ist geblieben. Bei uns gibt es auch manchmal “Rumfortsuppe”, in die alles kommt, was rumliegt und fort muss.

Klar, püriert, samtig & cremig

Die suppenbarerfahrene Autorin versammelt hier insgesamt 100 Rezepte. Den Hauptteil bestreiten die heißen Suppen mit einer Palette aus 7 Karotten-, 9 Kürbis-, 11 Tomaten- und Lauchsuppen, sowie “alten” Gemüsesorten wie Pastinake, Kerbel, Steckrüben und Topinambur. Es gibt klare Suppen, pürierte, samtige, cremige, dickere und dünnere Suppen, deutsche, französische, asiatische und eine Anleitung zur Herstellung eigener Gemüse- und anderer Bouillons.

Der Anhang besteht aus Register und Saisonkalender. Man findet die Rezepte sinnvoll geordnet über Zutatenregister und die alphabetisch und nach Seitenzahlen geordneteten Rezepteverzeichnisse.

Aufgebretzelt als Mittagsmenü findet sich auf den letzten Seiten unter der Rubrik “Davor, dazu, danach” außerdem ein beeindruckendes Kräutersträußchen an Ideen: pikante Muffins, Torteletts aus Mürbeteig mit Mozarella und Tomaten, einen absolut überzeugenden Quinoa-Salat und einen Schokoladenkuchen, für den jede Frau von der Diätfront desertiert.

Der Herbst als suppentauglichste Jahreszeit ist mit diesen Rezepten direkt in meine Suppentöpfe geschwappt. Auf dem Tisch stehen Kastanienmännchen, im Topf köchelt eine heiße, glänzende Flüssigkeit mit einem überwältigend aromatischen Duft – Kastaniensuppe. Räucherspeck, der später auf das Süppchen gestreut wird, brutzelt in der Pfanne. “Die Suppe hätte auch dem Räuber Hotzenplotz geschmeckt”, bemerkt mein Sohn. Also wenn das mal kein Kompliment ist!

Nachschlagwerk

Der Rezeptaufbau lässt sich folgendermaßen reduzieren – 1 bis 2 Zwiebeln fünf Minuten anschwitzen, 1kg geschnippeltes Gemüse, Bouillon drauf, köcheln lassen, pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der fortgeschrittene Suppenkoch könnte hier anmerken, dass er das alles schon kennt. Aber man kann sich auch weitestgehend mit der Rechtschreibung auskennen und trotzdem einen Duden zu Hause haben.

Insofern ist es ein richtig gutes Nachschlagewerk. Ich bekomme neuerdings schamrote Ohren beim Anblick des Gläschens gekörnter Brühe im Küchenschrank. Dabei steht in jedem Rezept, dass man statt Bouillon einfach Wasser nehmen soll, was ich auch getan habe. Und siehe da, der Eigengeschmack der Gemüse reicht völlig aus, Gemüse-Umami sozusagen.

Und es gibt genug Abwandlungen, dass auch der Experte Inspiration findet. Karottensuppe mit Koriander, Kreuzkümmel, Zimt und Kokosmilch oder Tomatensuppe mit Äpfeln und Ricotta, die Kombi Knollensellerie mit Birne – da geht noch einiges! Die kalten Suppen habe ich eiskalt weggelassen, so heiß kann es gar nicht sein, dass die mir schmecken. Im Buch nehmen sie einen zu vernachlässigenden Anteil an 9 Seiten ein, wovon dann eine eher ein Milchshake ist und eine andere einfach als Cocktail durchgehen kann. Alle Rezepte sind einfach, klar verständlich und kleinschrittig erläutert – ob und wann man den Topfdeckel auflegen, Sahne oder Crème Fraîche einrühren, welche Konsistenz das Gemüse erreicht haben soll, und dass Sparsamkeit beim Salzen kein Geiz ist. Man gönnt es dem Koch ja, wenn er verliebt ist, aber eine versalzene Suppe ist nun mal ungenießbar.

Beim Layout mit den seitengroßen, puristischen Fotografien, die es zu jedem Rezept gibt, hatte ich die Assoziation mit der aktuellen Herbstmode – pastellige neben Steinfarben, glänzende “Accessoires” in leuchtenden Orange-, Rot- und Grüntönen. Könnte glatt als Table Book durchgehen, wenn man nicht beim Durchblättern Hunger bekäme.

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Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im November 2011

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