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Katharina Höhnk

Kochbuch von Anissa Helou: Das Leben ein Fest ★★★★★

Das Leben ein Fest –
Das Kochbuch der islamischen Welt,
Anissa Helou,
Fotos: Kristin Perers,
AT Verlag (2020),
Mehr über den Verlag

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Christiane Schwert

Von

Ui, da hat sie sich ja was vorgenommen, ist mein erster Gedanke. Und mein zweiter: Geht das denn überhaupt, ein Kochbuch für die islamische Welt. Schließlich gehören doch sehr viele Länder mit ganz unterschiedlichen Koch- und Esstraditionen dazu.

Ich glaube, um das Buch zu verstehen, ist es wichtig, die Autorin zu kennen: Anissa Helou (Foto unten) ist in Beirut aufgewachsen, hat in London und Paris und auch lange in Kuwait gelebt und im Kunstbereich gearbeitet bevor sie zum Kochen kam. 2013 wurde sie vom Arabian Business Magazine zu einer der „100 most powerful arab women“ gewählt. Und mittlerweile hat sie mehrere teils preisgekrönte Kochbücher mit Schwerpunkt auf der Küche des Mittelmeerraums und des Nahen und Fernen Ostens geschrieben. Eine Frau von Format also.

Kochbuchautorin Anissa Helou

Und auch ihrem Buch eilt sein Ruf bereits voraus: 2019 hat sie dafür den James-Beard-Award in der Kategorie Bestes Internationales Kochbuch gewonnen und The New Yorker jubelt, es sei eines der zehn besten Kochbücher des 21. Jahrhunderts. Die Liste der dafür von ihr bereisten Länder ist lang und die Liste der Namen ihrer „Gewährsleute“ vor Ort noch länger. Sie hat sich wirklich in das Thema hineinbegeben, Gerichte in Restaurants und bei Privatleuten verkostet, Rezepte gesammelt und versucht, ihren Ursprung zu ergründen.

Kalifate, Osmanen und Mogule

Ich bin gespannt und lese zunächst die Einleitung, um zu verstehen, welche inhaltliche Klammer Helous große Sammlung zusammenhält. Auf zwei Doppelseiten – und einer dritten Doppelseite, die mit einer großen Karte die Herkunftsregionen der Rezepte illustriert – erfahre ich, dass die Rezepte, die Helou in dieses Buch aufgenommen hat, hauptsächlich drei großen kulinarischen Traditionen entspringen: den teils hochentwickelten Küchenkulturen des Kalifats der Abbasiden, dem muslimischen Großreich der Osmanen sowie der letzten großen muslimischen Dynastie der Moguln, in denen sich auch immer wieder regionale Techniken und Zutaten niederschlugen.

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Leseprobe beim Verlag

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Aus dieser immer noch riesigen Auswahl hat sich Helou für eine Mischung von Klassikern und ihren persönlichen Lieblingsrezepten entschieden. Die Kapitel setzen zudem Schwerpunkte auf die für die islamische Küche typischen Zutaten und Lebensmittelgruppen: Brot; Das ganze Tier; Reis, Getreide, Pasta, Hülsenfrüchte; Das Meer; Gewürze und Gewürzpasten; Frisches Gemüse und Süße Leckereien.

Aber nun möchte ich kosten. Gar nicht so leicht, sich in dem fast 550 Seiten schweren Werk einen Überblick zu verschaffen. Zwei Lesebändchen helfen. Beim Stöbern fällt mir auf, dass ich vom Titel geleitet mehr Opulenz und Grandezza, eben Festliches in der Optik erwartet hatte. Die Fotos fallen aber eher schlicht, dennoch schön aus. Sie werden atmosphärisch verdichtet mit Momentaufnahmen vom Straßenleben sowie Step-by-step-Fotos. Nicht alle Rezepte sind bebildert. An mancher Stelle vermisse ich besonders eines, immer dann, wenn ich mir nicht direkt etwas vorstellen kann – wie z. B. zum kuriosen indonesischen Fischkopfcurry, bei dem ein möglichst großer Kopf (600 g!) eines Wolfsbarsches oder anderen Weißfisches benötigt wird. Das Gericht hätte ich gerne gesehen.

Kamelhöcker-Braten

Mein erster subjektiver Eindruck: In der islamischen Welt wird oft mit Fleisch gekocht. Nicht umsonst widmet sich ein komplettes Kapitel dem ganzen Tier, das übrigens durch eine Anekdote über einen Kamelhöcker-Braten eingeleitet wird („Fett und Fleisch waren unglaublich saftig“).

Kochbuch von Anissa Helou: Das Leben ein Fest

Ich wende mich zunächst dem Kapitel für Brot zu, das ein Grundnahrungsmittel in der islamischen Welt sei, mit Ausnahme von Südostasien und der Golfregion, wo Reis dessen Rolle übernehme. Ich starte mit den uigurischen Frühlingszwiebel-Pfannkuchen. Die Uiguren, erläutert die Autorin, seien Muslime. Ihre Küche spiegele ihre Religion, aber auch die Gepflogenheiten der Turkvölker wider. Diese Pfannkuchen wurden auch von der chinesischen Bevölkerung übernommen. Der Teig für das Gereicht wird aus Mehl und feinem Weißmehl zubereitet, eine eher ungenaue Angabe. Er ist zu flüssig, sodass ich mehr Mehl zugeben muss. Dann gelingen die Pfannkuchen köstlich-knusprig. Hier sollte man mit offenen Augen kochen!

Die Beschaffung der Zutaten ist von Rezept zu Rezept unterschiedlich aufwendig. Ich bin am ehesten bei den Gewürzmischungen etwas ins Straucheln geraten. So gibt es – natürlich länderabhängig – z. B. allein drei verschiedene Rezepte für Garam Masala mit gerne auch mal zwölf Einzelgewürzen wie Schüsselflechte oder Stielpfefferkörnern. Das ist definitiv eine authentische Küche. Man muss hier Mut zur Lücke beweisen oder zur hochwertigen Fertigmischung greifen oder man lässt diese Gerichte eher aus. Zumal die Gewürzmischungen dann teils für nur ein Rezept benötigt werden.

Anissa Helou über ihr Buch:

„Die Rezepte, die ich in dieses Buch aufgenommen habe, stammen überwiegend aus den Ländern der drei großen kulinarischen muslimischen Traditionen: des Kalifats der Abbasiden (ca. 750 bis 1517), des muslimischen Großreichs der Osmanen (1299–1922/1923) und der Moguln, deren Reich sich im 17. Jahrhundert über große Teile des indischen Subkontinents und Afghanistan erstreckte.“

Andererseits macht natürlich gerade Helous Suche nach Authentizität den Reiz und die Qualität dieses Buches aus: Wenn sie erzählt, wie und wo sie ein Gericht gegessen oder ein Rezept gefunden hat oder wenn sie die differierenden Zubereitungstraditionen beschreibt, dann wird es interessant. Im Brotkapitel gibt es z. B. einige Rezepte, die sich teils nur marginal voneinander unterscheiden. Doch erst in der Gegenüberstellung zeigen sich die ländertypischen Ausprägungen. Gerade an diesen Stellen, finde ich, ist es mehr als ein Kochbuch. Denn hier zeigt sich Helous großes Wissen um die Kochkunst der islamischen Welt. Sie ordnet Essen und Kochen in einen historischen, politischen und kulturellen Kontext ein. Und das finde ich fast spannender als die Rezepte selbst.

„Das Leben ein Fest“ ist kein Kochbuch im klassischen Sinn. Es nimmt uns vielmehr, an der Seite einer sehr versierten und kundigen Autorin, mit auf eine große kulinarische und kulturelle Reise in die islamische Welt. Betrachtet man das Werk als solches, sucht es seinesgleichen. Betracht man es lediglich in Hinblick auf die Ausgefeiltheit der Rezepte und den damit verbundenen Genüssen, benötigt es einen Homecook, der mit offenen Augen kocht.

Veröffentlicht im April 2021

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