Kochbuch von Anh Vu & Van Tran: The Vietnamese Market Cookbook

Kochbuch von Anh Vu & Van Tran: The Vietnamese Market Cookbook ★★☆☆☆

The Vietnamese Market Cookbook
Anh Vu & Van Tran
Fotos Yuki Sugiura
Square Peg (2013)

Isabel Geigenberger

Von

Zwei Sterne: Begeisterung sieht anders aus.

Märkte sind Pilgerstätten für Foodies allüberall, vom Tokioter Fischmarkt über die Markthallen in Europa, dem nächstgelegenen Bauernmarkt oder eben die asiatischen Märkte zu Wasser oder zu Lande mit ihrem besonders überquellenden und teils fremdartigen Angebot. Nicht nur kaufen, sondern auch kosten, riechen, plaudern, entdecken – ein buntes Reich der Sinne und Vielfalt lockt. Entsprechend die Erwartungen, die „The Vietnamese Market Cookbook“ weckt.

Die Autorinnen (unten ein Foto der beiden) sind selbst in Vietnam geboren, kamen mithilfe von Stipendien für High School und Studium in die USA und nach Großbritannien, wo sie zunächst in der Finanzindustrie arbeiteten. Als Quereinsteigerinnen eröffneten sie 2009 ihren ersten Marktstand am Broadway Market in London. Mittlerweile führen sie drei Lokale und bieten auch Catering an.

In ihrem Buch schlagen sie eine Brücke von ihren Kindheitserinnerungen an die vietnamesischen Heimatmärkte zu den kulinarischen Freuden, die sie in der Vielfalt der Märkte New Yorks und Londons fanden. Appetitliche Food-Fotografie, und kleine Blicke auf das Angebot vietnamesischer Märkte und der eigenen Läden/Marktstände ergeben ein rundes Bild – man nimmt das Buch gern zur Hand.

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5 Geschmacksrichtungen geben den Takt vor

Die Gliederung der Rezepte ist ungewöhnlich: zunächst nach den fünf Geschmacksrichtungen (ja, der sechste, Umami nämlich, bleibt unerwähnt) mit je einer Bedeutungsbeiordnung: Sweetness and Happiness, Sourness and Change, Spiciness and Adventure, Bitterness and Perspective, Saltiness and Healing. Innerhalb dieser Kategorien wird dann jeweils in drei Anlässe unterschieden: An Com als Alltagsküche, An Qua als Festtagsküche und An Choi als Soziale Küche/Spaßküche/Häppchen. Ein neuer Ansatz, der mich aber nicht wirklich überzeugen konnte.

Die selbstgewählten Gliederungspunkte scheinen manchmal schwer zu füllen gewesen sein, so findet sich unter „Saures und Veränderung/Festtagsküche“ gerade mal ein Rezept, und warum die „Sweet and Sour Tofu Noodle Soup“ festlicher sein sollte als die „alltägliche“ „Rhubarb and Okra Sweet and Sour Soup“? – keine Ahnung, nicht nachvollziehbar. Kein Gewinn also für die Orientierung.

Allgegenwärtig: das rare Gia vi

Leicht zu kochen sind die Rezepte, die Beschränkung auf wenige Gewürzzutaten fällt auf. Allüberall kommt eine nordvietnamesische Gewürzmischung namens gia vi zum Einsatz. Sie ist in unseren Läden nicht zu finden, auch online nicht, aber laut den Autorinnen schnell gemischt: 2 Teile Zucker und je ein Teil Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver. Im Original auch gerne mit Glutamat versetzt.

Was diese Mischung aus Standardgewürzen bringen soll, ist mir bis heute schleierhaft: Frischer Knoblauch und frisch gemahlener Pfeffer sind doch in jedem Fall vorzuziehen und das Salzige wird in der vietnamesischen Küche eigentlich durch Fischsauce abgedeckt – wie auch an anderer Stelle zu lesen. Vor allem in kalten Saucen macht sich durch das Knoblauchpulver ein leicht schwefeliger Beigeschmack unangenehm bemerkbar. Vielleicht einfach ein Tribut an die Geschwindigkeit, mit der an Marktständen gekocht werden muss?

Die zurückhaltende Würzung und die Neigung, Pfeffer statt Chili einzusetzen, scheint ebenfalls eine nordvietnamesische Eigenschaft zu sein. Warum kann man solche regionale Unterschiede nicht besser erklären und mehr vom Ursprungsland erzählen, anstatt Bitterness mit Perspective zu kreuzen?

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Aubergine in einer müden Sauce

Zur Auswahl der Rezepte: viele Suppen, den Street-Food-Klassiker (vietnamesisches Baguette) bánh mì, relativ viele Meeresfrüchte (zu denen ich leider keinen guten Zugang habe), Salate, Kurzgebratenes, von vielem Etwas, z.B. auch vietnamesischer Joghurt (aus Kondensmilch). Toll auf den ersten Blick, doch beim zweiten Blick und dann beim Nachkochen stellt sich keine Begeisterung ein.

Meine Erfahrung mit den Rezepten war fast durchweg enttäuschend und so verging mir dann auch die Lust am Ausprobieren. Meine leuchtend prächtige Direkt-Italien-Import-Aubergine versank in einer müden Sauce und die Karottenpickles stimmten von vorne bis hinten nicht. Entweder fanden sich typische Restaurant-Gerichte (teures Rind kurz anbraten und mit verschiedenen Zutaten anrichten) oder Rezepte, die diesen Namen nicht verdienen, wie Rührei mit Sojasauce, Tee mit etwas Saft darin etc.

Zweifelhafte Aufwertung durch Premiumzutaten

Einer der absoluten Klassiker, die Rindernudelsuppe Pho Bo erfährt hier eine Abwandlung. Anstatt gutem Suppenfleisch, das in der aromatischen Brühe mitgekocht wird, wird hier Rinderlende in feinen Streifen der Brühe beigefügt. Schmeckt sicher gut, aber diese Art von Aufwertung ist nicht nach meinem Gusto – der dauernde Einsatz von teurem Kurzbratfleisch anstatt der vielen anderen Fleischteile ist meiner Meinung nach teuer und überflüssig.

So bleibt das Fazit unerfreut: Das Schreiben eines guten Kochbuchs erfordert nun mal ganz andere Fähigkeiten als das Etablieren und Führen eines guten Imbissladens oder auch Restaurants. In Zukunft werde ich misstrauischer sein bei weiteren Neuerscheinungen des Typs „Das Buch zum Lokal“. Wenn die freundlichen Köche keine erfahrenen Kochbuchlektoren oder –schreiber an der Seite haben, ist Skepsis angesagt. Ein Kochbuch, bei dem das Blättern mehr Spaß macht als das Nachkochen. Die vietnamesische Küche kann viel mehr!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juni 2015

7 Kommentare

  1. Isabel

    Hallo Stefan, das ist ja toll, so ein kompetentes Feedback zu bekommen. Vielen Dank! Bist Du rein aus kulinarischem Interesse so informiert oder warst Du länger im Land? Vielleicht hast Du ja auch eine Empfehlung für das (bislang) ultimative Vietnam-Kochbuch? Trotz der vielen Neuerscheinungen und – in Berlin zumindest – auch neuen Restaurants ist es immer noch schwierig etwas besser in die Tiefe einzusteigen.
    Die Hühnersuppe der Autorinnen hatte ja noch nicht mal Schalotten, aber die große Menge an Ingwer fand ich schon toll. Auch interessant, dass anscheinend in vielen Ländern im Süden schärfer und würziger gekocht wird – in Thailand, Indien und China ist es ja tendenziell auch so, oder?
    Beste Grüße zurück!
    Isabel

    • Stefan

      Na ja, wir sind seit 11 Jahren in Asien unterwegs und waren 12x in Vietnam. Mehr dazu in unserem blog asiastreetfood 🙂
      Dort habe ich auch ein paar Bücher zur Küche Südostasiens beschrieben. Für Vietnam ist zwar einiges in den letzten Jahren erschienen, aber das einzig überzeugende ist für mich nach wie vor das von Hans Gerlach. Es müsste zwar dringend mal einem „facelift“ unterzogen werden, aber Kompetenz und Aufbau sind unerreicht.
      Mal sehen wie dir unser Buch über die Küche Südostasiens gefallen wird… es erscheint Ende September im Christian Verlag. Wir feilen gerade an Cover, Layout und Texten.
      Herzlichst
      Stefan

      • Isabel

        Wow, cool, danke für den Hinweis! Und die Empfehlung von Herrn Gerlach, werd ich gleich mal anschnuppern. Auf Euer Kochbuch bin ich auch gespannt, schöner Verlag schon mal. Ich bin ja neben der asiatischen Küche im Generellen auch dem „echten“ Wokken verfallen, d.h. mit richtig Power und Flammenspringen im Freien. Bekomme demnächst auch ein neues Spielzeug und werde dann dem Wok Hay hinterherjagen – und hoffentlich keine Augenbrauen dabei einbüssen. 🙂
        Toitoitoi für den Endspurt!
        Isabel

        • Stefan

          Danke! Welcher Wokbrenner wird es denn? Vielleicht kannst du ja dann mal über deine Erfahrungen berichten.
          LG Stefan

          • Isabel

            Ein Roaring Dragon hat sich als neues Haustier angemeldet, den muss ich dann dressieren. (Harry Potter lässt grüßen!). LG Isabel

          • Stefan

            Dann berichte bitte mal! Du kannst gern einen Gastbeitrag auf unserer Seite schreiben, wenn du möchtest. LG

  2. Stefan

    Hallo Isabel, ich kenne das Buch – noch – nicht, aber kann deine Rezension sehr gut nachvollziehen. Gia Vi heisst auf vietnamesisch eigentlich nur Gewürz. Ich vermute die Autoren versuchen, dass in der vietnamesischen Haushaltsküche allgegenwärtige Knorrpulver Hat Nem ohne Verwendung von Glutamat zu imitieren. Wie du schon sagst, nicht notwendig und sinnlos.
    Der Hinweis mit dem Rinderfilet zur Pho Bo passt auch sehr gut: Man unterscheidet grob zwischen der Pho Bo Chin mit dünn aufgeschnittener gekochter Ochsenbrust (sensationell) und der Pho Bo Tai mit rohem, kurz gegartem Fleisch. Da genügt aber dünn geschnittene Rinderhüfte.
    Bei der Hühnerbrühe muss ich allerdings den Damen recht geben. Eine Pho Ga im Norden wird tatsächlich nur mit Ingwer und Schalotten gekocht. Diese werden allerdings vorher geröstet, um den scharfen Geschmack zu mildern. Gewürzt wird dann am Ende mit Fischsauce, Salz und etwas Zucker. Im Süden verwendet man noch zusätzlich Pfefferkörner und Koriandersamen.
    Herzliche Grüße
    Stefan

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