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Viel Freude!
Katharina Höhnk

Kochbuch von Andy Ricker: Pok Pok ★★★★★

Pok Pok – Gelebte Thai-Küche
Andy Ricker
Fotos: Austin Bush
Coverfoto: Eric Wolfinger
Unimedica Verlag (2019)

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Katharina Höhnk

Von

Meine erste Asien-Reise führte mich Ende der 90er-Jahre nach Thailand. Mein Ziel war es, einen einsamen tropischen Traumstrand im maritimen Süden des Landes zu entdecken und dort zu entspannen. Das hat letztlich geklappt, aber während meiner Tour dorthin stellte ich fest, dass die Empfehlung der Ortskundigen in die andere Himmelsrichtung zeigte: Nordthailand sei ursprünglicher, unberührter und das Essen spannender.

Kurz: Mit der Vermutung, etwas Wesentliches auf meiner ersten und letzten Thailand-Reise verpasst zu haben, bin ich damals braun gebrannt zurückgekehrt. Als nun das Kochbuch „Pok Pok – Rezepte und Geschichten“ von Andy Ricker auf Deutsch erschien, war es das Signal für mich, Gewissheit zu bekommen und das Verpasste nachholen zu können, denn in dessen Mittelpunkt steht die nordthailändische Küche.

Ricker selbst (Foot links) ist kein Chefkoch, sondern Autodidakt. Er stammt aus North Carolina, hat Häuser angestrichen und in Australien Kiwis gepflückt, bevor er seinen American Dream verwirklicht hat. 1987 reiste er erstmalig nach Thailand und kehrte dorthin immer wieder zurück, die Küche hatte ihn gepackt. In einem nordthailändischen Restaurant erlebte er eine Offenbarung kulinarischer Art: „Es war, als würde ich eine komplett neue Farbe erblicken. Ich hatte noch niemals zuvor so etwas gegessen. Es war unglaublich gut.“

Michelin-Stern

2005 eröffnete er in Portland sein erstes Restaurant Pok Pok unter schwierigsten Budget-Bedingungen. 2007 wurde es überraschend von der regionalen Zeitung The Oregonian als „Restaurant of the Year“ ausgezeichnet. Dann nahm die Erfolgsgeschichte Fahrt auf. Es folgten weitere gastronomische Eröffnungen und Auszeichnungen: Awards von James Beard und IACP und schließlich als Krönung 2014 ein Michelin-Stern.

„Dieses Kochbuch ist eine Hommage an die Küche Thailands. Was mich dazu bringt, eines klarzustellen: Ich bin kein Chefkoch. Ich habe dieses Gerichte nicht erfunden. ich bin einfach nur ein guter Nachahmer.“ Andy Ricker, Kochbuchautor & „Pok Pok“-Gründer

Das Kochbuch „Pok Pok – Rezepte und Geschichten“ erschien 2014 in den USA und erzählt von dieser besonderen Story der Leidenschaft und Hartnäckigkeit, aber bietet vor allem 70 authentische Rezepte mit Schwerpunkt Nordthailand. Ricker versteht sie als Hommage an die Köche des südostasiatischen Landes. Es seien keine Improvisationen und Neuinterpretationen, sondern Nachahmungen des Originals. In ihnen fließen Zutaten und Methodik der Zubereitung ein sowie Rickers ausführliche Beobachtungen. Gemeinsam ist ihnen, dass sie hier machbar seien, versichert er, weil die Lebensmittel zwar vielleicht nicht leicht, aber im Grundsatz beziehbar seien.

Aber zunächst zu der Frage: Was macht die Küche Nordthailands eigentlich aus? Sogar in Berlin gibt es inzwischen Restaurants wie das Khwan, die sich nur auf diese fokussieren. Generell steht die thailändische Länderküche hierzulande vor allem für kokosmilchlastige Gerichte wie Tom Kha Gai oder rote, gelbe und grüne Currys. Wichtig zu wissen ist aber, dass die Küche Thailands wie die Chinas und Indiens eine Regionalküche ist.

Ricker führt das anschaulich aus: Grund dafür sei, dass das Land historisch von verschiedenen Kulturen, Sprachen und Religionen geprägt wurde und die geografisch-klimatischen Voraussetzungen sich unterscheiden. „Im Süden wachsen die Kokosnüsse extrem gut, daher kommen in vielen Gerichten Kokosmilch und -creme zum Einsatz“, erklärt Ricker. Der Norden Thailands ist von Flüssen, Bergen und Urwald geprägt, mit kühlem Klima und „schon immer großem Nahrungsreichtum“. Seine Küche zeichnet sich durch eine intensive Verwendung von getrockneten Gewürzen, frischer Kurkuma, bitteren Noten sowie eher Tamarinde statt Limette aus. Nordthailändisches Essen hat im Vergleich zu den übrigen vier Regionen des Landes den mildesten Schärfegrad.

Neu für mich: Laap!

Dieser Unterschiede zeigen sich beispielhaft an Rickers Rezepten für Laap. Das super leckere thailändische Gericht mit gehacktem Fleisch – für mich die Neuentdeckung – spielt für ihn eine besondere Rolle. Der Autor widmet ihm ein Kapitel mit vier Rezepten. Dabei fällt ins Auge, dass der nordthailändische Hackfleischsalat mit frischen Kräutern, getrockneten Gewürzen und frittierten Schalotten zubereitet wird, im Nordosten eher feurig abgeschmeckt wird.

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Auch deshalb fiel meine erste Wahl für das Nachkochen auf eines dieser Gerichte, und zwar auf Laap Pet Isaan (Entenhack-Salat nach Isaan-Art). Es steht exemplarisch für Rickers Rezepte, die exzessiv genau sind. Dabei streckt sich dieses nur über drei Seiten. Seine kulinarische Besonderheit: Neben Entenbrust erfordert es Entenleber und -herz, genau diese Zutaten würden dem Gericht die aromatische Tiefe geben. Ich habe beides nicht auf die Schnelle auftreiben können, aber es war ein Vorgeschmack, welche Art Anforderungen mich beim Nachkochen erwarten würden.

Ricker hat sein Kochbuch in neun Kapiteln durchstrukturiert. Alle Rezeptfotos sind großformatig, leuchtend und lecker. Über die knapp 300 Rezeptseiten ergießen sich Kästen, Linien und Farbflächen. Sie sind ein Versuch, dem textlastigen Kochbuch Struktur zu geben. Die Rezepte muten als Objekte zum Studium an und diesen ersten Eindruck muss ich im Rückblick bestätigen: Rickers Rezepte sind Projekte.

Sternstunden des Geschmacks

Das ist der Preis für Authentizität und einen Einblick in eine Küche, die sonst in der westlichen Welt auf das Easy verkürzt dargestellt wird. Der Autor nimmt seine Aufgabe pedantisch ernst. Ich habe es trotzdem gewagt – meine Ergebnisse waren zum Teil sagenhaft, sogar dann noch, wenn ich pragmatisch die Zutatenliste kürzte um Lebensmittel, die ich hier in Berlin (erst mal) nicht bekam.

„Pok Pok – Rezepte und Geschichten“ von Andy Ricker dokumentiert zum einen die gastronomische Erfolgsgeschichte eines Ausnahmeneugierigen von dem Format eines Anthony Bourdain, zum anderen die authentische thailändische Küche mit Schwerpunkt auf dem Norden des Landes. Dieses Kochbuch bedeutet Arbeit, es muss viel gelesen werden, bevor das Hackbeil durch die Luft saust für den ersten Laap-Salat, aber in seiner Gefolgschaft gibt es Sternstunden des Genusses. Die Rezeptsammlung ist in einem Atemzug mit David Thompsons (vergriffenen) Grundlagenwerk Thai Food zu nennen. Der westliche Meister hat übrigens das Vorwort verfasst. Würde ich nun eine zweite Reise nach Thailand antreten, dann stünde mein Plan: Es ginge Richtung Norden.

Veröffentlicht im Januar 2021

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