Kochbuch von Andrew Wong: A. Wong

Kochbuch von Andrew Wong: A. Wong ★★★★☆

A. Wong – Das Kochbuch. Außergewöhnliche Dim Sum,
erstaunliches Streetfood & überraschende chinesische
Gerichte von Szechuan bis Yunnan
Fotos Yuki Sugiura
Jacoby & Stuart (2017)
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Sabine Cikic

Von

Chinesisch mit Chichi, so kann man A. Wong ganz gut zusammenfassen. Ein Buch, das begeistert, aber auch ein bisschen nervt. Das mutig ist und manchmal ein bisschen zu überkandidelt. Das klassische Rezepte in modernen Spielarten serviert und neben ganz eigenen auch eigenartige Schöpfungen hervorbringt.

Ich will mich wirklich nicht beschweren. Hier in Berlin kommen wir mit dem Testen der chinesischen Restaurants kaum noch hinterher. Kaum ein Monat vergeht, da nicht wieder ein neuer Tipp eintrudelt – die Liste wird länger und länger. Und ja, die Betreiber haben längst erkannt, dass man den Deutschen durchaus eine echte chinesische Küche zumuten kann, Ente süß-sauer war einmal.

Frischer chinesischer Verve

Und dennoch. Was im Hunan in London zubereitet wird und sich auch in einem wunderbaren Kochbuch niedergeschlagen hat, sucht hierzulande noch seinesgleichen. Ich wundere mich also überhaupt nicht, dass das Restaurant A. Wong ebenfalls in London und nicht in Berlin anzufinden ist, denn schon beim ersten Durchblättern des Buches wird klar, dass das nichts mehr mit normaler chinesischer Hausmannskost zu tun hat, und auch die Klassiker werden hier mit einer mir ganz neuen Verve zubereitet.

Andrew Wong (Foto links), Autor des vorliegenden Buches, räumt gleich im Vorwort ein Missverständnis aus dem Weg. Das Restaurant (und Buch) sind mit A. Wong nicht nach ihm, sondern nach seinen Eltern Albert und Annie benannt. Man glaubt ihm, wenn er erzählt, dass er so gerne seinem bereits verstorbenen Vater zeigen würde, was aus ihm geworden ist. Natürlich hätte aus ihm, dem Sohn von Einwanderern, was Vernünftiges werden sollen, Arzt zum Beispiel, und sein Vater hätte die Krise gekriegt, hätte ihm sein Sohn eröffnet, dass er das elterliche Restaurant übernehmen wolle (das seinerzeit noch einen anderen Namen hatte). Aber Andrew Wong zog es in die Küche, und gemeinsam mit seiner Frau Nathalie hat er sich also der entbehrungsvollen Aufgabe gestellt.

Zehn lange Jahre sollen in die Planung des Restaurants geflossen sein, zehn Jahre, in denen Andrew Wong durch alle Regionen Chinas gereist ist und seine Notizbücher vollgekritzelt hat. Ich frage mich, was er in der Zeit noch so gemacht hat, wovon er zum Beispiel das Essen, Reisekosten und Unterkünfte bezahlt hat. Ich nehme an, er hat die Zeit auch als Koch in diversen Lokalen zugebracht, aber so ausführlich schreibt er leider nicht über diese Zeit.

„Essen ist nur Essen.“

Andrew Wong sagt, wenn wir als Leser nur eine Sache aus dem Buch mitnehmen, dann doch bitte folgenden Satz: „Essen ist nur Essen.“ – Er will uns damit sagen, dass wir alle chinesisch kochen können. Wir können alle die gleichen Lebensmittel verwenden und lernen, wie sie mit den richtigen Zubereitungsweisen und Techniken zu dem werden, was wir aus guten Restaurants oder von unseren China-Reisen kennen.

Er warnt uns gleichzeitig aber auch, dass manche Dinge eine gehörige Portion Übung erfordern (um z. B. chinesische Teigtäschchen in 20 Minuten zuzubereiten), oder dass es natürlich doch Vorteile hat, mit wesentlich leistungsstärkeren Gaskochern wie jenen in seinem Restaurant zu arbeiten im Vergleich zum heimischen Herd. Ich bin ehrlich gesagt erschüttert, wenn ich Stellen wie diese auf Seite 11 lese: „[…] Im Restaurant bereiten wir Gerichte zu, die manchmal nicht länger als 30 Sekunden im Wok sind, das würde zuhause nicht funktionieren. […] Es ist jedenfalls diese sehr hohe Hitze der Küchengasbrenner, die es uns ermöglicht, das zu produzieren, was chinesische Köche den »Atem des Woks« nennen, von Ernährungswissenschaftlern auch die Maillard-Reaktion genannt. Sie bewirkt, dass Saucen in unglaublicher Zeit reduziert werden können, während dabei die essentielle Qualität ihrer Zutaten intakt bleibt.“

Nun denn, Andrew Wong will ja, dass wir auch zu Hause Erfolgserlebnisse haben, denn sonst hätte er kein Kochbuch schreiben müssen. Ich widme mich also dem Rezeptteil, der in die Kapitel Dim Sum, Snacks, Wok, Hauptgerichte, Geröstetes & mehr, Desserts und Grundrezepte, Saucen & Würzmischungen eingeteilt ist. Die Rezepte sind ganz unterschiedlich aufwendig und leider fehlt eine Zeitangabe, so dass man sich im Vorfeld ziemlich viel durchlesen muss, bevor man abschätzen kann, was man sich eventuell „antun“ wird. Ich staune, was hier alles selbst gemacht wird. Die verschiedensten Teige für die Dim Sum, die berühmten handgezogenen Nudeln, alle möglichen Sößchen, Schäume und Garnituren sowie eingelegte Gemüse und getrocknete Hühnchenhaut.

In der Praxis zeigt sich dann, dass es dem Restaurantkoch nicht immer so gut gelingt, die Gerichte dem Heimkoch zugänglich zu machen. Immer wieder lese ich in den Rezepten, das man von einer bestimmten Komponente mehr zubereiten wird, als für das Rezept benötigt wird, was in der heimischen Küche und Vorratshaltung eher lästig ist. Das gilt auch stets für die Verweisrezepte, die häufig referenziert werden. Es ist natürlich ein schwieriger Spagat.

Will man die sehr aufwendige Küche des Restaurants aufschreiben, damit der Stammgast versuchen kann, die Rezepte zu Hause nachzukochen, oder will man, dass enthusiastische Hobbyköche eher an die Gerichte des Restaurants angelehnte Rezepte nachkochen? Hier fährt Andrew Wong keine eindeutige Linie. Schreibt er im Vorwort noch, dass man die Rezepte bloß nicht als „in Stein gemeißelt“ auffassen soll und selbstverständlich gerne auch modifizieren kann, scheinen die Rezepte dann doch aber kompromisslos das widerzuspiegeln, was im Restaurant gemacht wird – und dort funktionieren mag.

Homecooking vs Restaurant

Ich habe mich anfänglich sklavisch an die Rezepte gehalten, zum Beispiel beim Afrikanischen Hühnchen Macau-Art, das im Ergebnis ganz sicher nicht so war, wie es im Restaurant serviert wird, das lässt schon das Foto vermuten. Auch bei anderen Rezepten hatte ich immer wieder den Eindruck, nur eine Ahnung zu bekommen von dem, was im A. Wong wirklich auf den Tellern landet (wovon ich mich bei meinem nächsten London-Besuch aber unbedingt selbst überzeugen will). Aber es lässt sich tatsächlich auch vieles entdecken, und, nachdem ich begonnen hatte, Rezepte und Mengen zu modifizieren, hat das Kochen auch plötzlich viel mehr Spaß gemacht.

Auf meiner Liste stehen noch viele Rezepte, die ich ausprobieren möchte, z.B. die Bienenwaben-Nudeln aus Shaanxi, eine Art ungefüllte Cannelloni aus Buchweizenmehl, die stehend im Bambuskörbchen gedämpft und mit einer Chili-Sojasauce serviert werden. Oder das Scharf angebratene Rindfleisch Yunnan-Art mit Limetten-Zitronengras-Dressing, zu dem der Yunnan Cocktail gereicht wird, eine Art asiatisch modifizierter Mojito. Und unbedingt die Pulled Lamm-Burger Xi’an-Art – da das Rezept für 15 Personen reicht, muss ich aber erst einmal überlegen, zu welcher Gelegenheit sich das anbieten könnte.

A. Wong – Das Kochbuch ist ein horizonterweiterndes Kochbuch für Fans der chinesischen Küche. Es ist schon beeindruckend, mit welcher Selbstverständlichkeit der Autor auch „fremde“ Zutaten wie eingelegte Salzzitrone oder Granatapfel mit klassischen chinesischen Rezepturen kombiniert. Ein kleines Schäumchen hier, eine Prise Wasabi da – bewusst werden Akzente gesetzt, aber auch moderne Küchentechniken eingesetzt. Manches Mal fehlen leider Alternativanleitungen, die den heimischen Gegebenheiten Rechnung tragen. So vergisst Andrew Wong zum Beispiel, dass man vielleicht keinen Räucherofen zur Hand hat, oder dass es sehr unpraktisch ist, wenn regelmäßig von allen möglichen Soßen Reste bleiben, die dann im Kühlschrank gelagert werden müssen und vielleicht nie wieder zur Verwendung kommen. Insgesamt bietet das Buch aber eine Fülle an Anregungen und Ideen, die vor allem fortgeschritteneren Liebhabern der chinesischen Kochkunst viel Freude bereiten werden.

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Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2017

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