Kochbuch von Andreas Döllerer: Das Wirtshaus ★★★★★

Ich bin in Bayern aufgewachsen, da gehörte der Gang ins Wirtshaus einfach dazu – gerne am Sonntag zu einem deftigen Braten, zu Familienfeiern oder auch zur Schlachtschüssel. Aber gute Wirtshausküche ist mehr als Schweinsbraten mit Knödeln – und Andreas Döllerers Wirtshaus im Salzburger Land ist dafür der beste Beweis.

Andreas Döllerer (Foto links) wurde diese gastronomische Welt hineingeboren – das Wirtshaus „Goldener Stern“, dessen Küche er heute leitet, ist schon seit 1909 in Familienbesitz. Koch wollte er immer schon werden, schmeckte nach der Ausbildung in die Sterneküche und in die italienische Küche hinein und bringt diese Erfahrungen heute in seine herzhafte alpine Küche ein.

Zur Idee der alpinen Küche passt auch die Gliederung des Buches: Da gibt es neben dem typischen Frühschoppen, Mittagessen und Familienessen auch Rezepte für Hunger nach dem Wandern oder Skifahren. Präsentiert wird hauptsächlich klassische Hausmannskost aus dem Salzburger Land, aber auch einige italienische Gerichte wie Lasagne oder Gnocchi haben es ins Buch geschafft. Ich mag ja Bücher, die Geschichten erzählen – und hier gibt es massig Lesestoff. Die Texte von Andreas Rabl nehmen uns mit ins tägliche Leben im Wirtshaus, erzählen aber auch die Familiengeschichte, und auch Essgeschichten gibt es zuhauf – so habe ich gelernt, was eine Opferwurst ist, und zwar eine Methode, das Aroma der zu garenden Würste zu erhalten durch die Beigabe einer zerkleinerten Wurst in das Kochwasser.

Hausmannskost mit Twist

Durch das Buch zu blättern, schickt mich immer wieder in den Urlaub. Das liegt daran, dass es nicht nur hübsche, aufgeräumte Food-Fotos gibt, sondern auch eine Menge Lokalkolorit – Honoratioren beim Kartenspielen, wunderbare Alpenlandschaften und stimmungsvolle Familienfotos ziehen mich in ihren Bann. Auch die hochwertige Ausstattung mit Lesebändchen und das übersichtliche Layout mit wechselnden, aber dezenten Druckfarben sorgen dafür, dass ich das Buch gerne in die Hand nehme.

Mein Exemplar war gleich nach dem ersten Durchblättern mit Einmerkern gespickt – ich hätte am liebsten alles ausprobiert. Davon abgehalten hat mich lediglich, dass das eine sehr deftige Küche ist – bei vielen Gerichten schadet es tatsächlich nicht, wenn man vorher einen Berg bestiegen hat. Die Rezepte sind teilweise etwas kurz gefasst, aber man kann sich auf sie verlassen.

Ich war etwas misstrauisch, als ich das Rezept für das scharfe Kesselgulasch las (serviert übrigens zum Frühschoppen, das haben wir anders gemacht): Da sind eine Menge Zwiebeln drin, und die sollen drei Stunden angeschwitzt werden, ich dachte erst mal an einen Druckfehler. Aber nein – die Zwiebeln werden in dieser Zeit püreeartig und süßlich und sind eine grandiose Saucenbasis für das, was da noch kommt.

Das ist Hausmannskost im besten Sinne – man verlässt sich größtenteils auf heimische Zutaten, die Gerichte sind deftig und ehrlich. Umso besser gefällt mir, dass die Rezepte sich nicht nur auf Althergebrachtes verlassen, sondern dezent modernisiert wurden und die eindeutige Handschrift des Kochs tragen – das kann der Schuss Gin am Salatdressing sein wie bei den Rahmgurken oder die Idee, zum Schwammerlgulasch gebratene Knödel zu servieren statt einfach gekochte.

Vegetarier:innen kommen allerdings nicht auf ihre Kosten – die meisten Hauptgerichte verlassen sich auf Fleisch oder Fisch, vegetarische Gerichte sind meist Süßspeisen.

Gepflegte Wirtshausküche ist genau meins. Und hier gefällt mir besonders gut, dass die Rezeptklassiker modernisiert und verfeinert wurden. Wer also hin und wieder zünftig aufkochen möchte und ein wenig Kocherfahrung mitbringt, der findet bei Andreas Döllerer schöne Inspiration.

Susanne Hohmann Rezensentin

Seit 2020 rezensiert Susanne Hohmann für Valentinas Kochbücher. Man findet die Bloggerin aus München beim Wandern in den Bergen oder in der Küche mit einem Kochbuch.

Veröffentlicht im Februar 2022