Kochbuch von Andrea Nguyen: Pho – Vietnams magische Wundersuppe

Kochbuch von Andrea Nguyen: Pho – Vietnams magische Wundersuppe ★★★★★

Pho – Vietnams magische Wundersuppe
Andrea Nguyen
Fotos: John Lee, Karen Shinto
Christian Verlag (2019)
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Susanne Hohmann

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

„Wenn Sie Wasser kochen können, können Sie auch Pho kochen, “ so sagt es Andrea Nguyen. Ich konnte mir das nicht so recht vorstellen, aber es stimmt tatsächlich.

Pho, die traditionelle Suppe der vietnamesischen Küche, liegt gerade voll im Trend. Die aromatische Brühe kocht lange auf dem Herd und wird mit spannenden Beilagen serviert. Im Restaurant eine üppig garnierte Schale Pho zu bestellen, finde ich großartig – aber um das Kochen zu Hause habe ich mich bisher immer gedrückt. Zu hoch erschien mir der Aufwand.

Kochbuchautorin Andrea Nguyen

Ich kann schon jetzt sagen – Andrea Nguyen (Foto links) hat mir meine Bedenken genommen. Die Autorin ist in Vietnam geboren, kam aber bereits 1975 in die USA. Gelernt hat sie Finanzmanagement. Bald aber begann sie ihre Kenntnisse der vietnamesischen Küche zu teilen. Sie schreibt nicht nur einen vielgelesenen Blog, publiziert in Zeitschriften und gibt Kochkurse, sondern hat auch bereits mehrere viel beachtete Kochbücher über die vietnamesische Küche verfasst. Dieses hier ist das erste, das ins Deutsche übersetzt wurde. Es hat den renommierten James Beard-Award gewonnen, ein kulinarischer Ritterschlag nicht nur in Nordamerika. Andrea Nguyen gehört heute in den USA zu den renommiertesten Food-Autoren der vietnamenschen Küche.

Pho als kulinarisches Treffen von Kulturen

„Pho – Vietnams magische Wundersuppe“ ist als hübsches Paperback in einem handlichen, quadratischen Format erschienen. Vielleicht ist die Schriftgröße für manche etwas knapp bemessen. Aber ich mag die vielen Fotos: Es gibt zwar nicht zu jedem Rezept ein Food-Foto, aber Andrea Ngyuen ist auf den Spuren der Pho durch Vietnam gereist und die atmosphärischen Bilder von Menschen, Pho-Ständen und Landschaft sorgen für ein schönes Ambiente, das Lust macht, die Rezepte auszuprobieren.

Die Pho, so erklärt Nguyen eingangs, sei ein relativ neues Gericht. Die Geschichte Vietnams umfasst eine Zeitspanne von 3500 Jahre, aber die Suppe entwickelte sich erst Anfang des 20. Jahrhunderst – wohl in Hanoi und Umgebung. Es gibt viele Theorien. Sicher sei, dass der Ausgangsunkt für die Suppe ein Ort mit Menschen verschiedener Kulturen ist, die im engen Kontakt standen – in diesem Fall Vietnamesen, Franzosen und Chinesen aus dem Grenzgebiet. Um 1930 wurde die Pho als Suppe mit rohen Rindfleischscheiben serviert, ab 1939 auch als Pho ga mit Hühnchen. Zusammen mit einem Kaffee mit Kondensmilch sei die Suppe DAS vietnamesische Frühstück für Champions, versichert Nguyen.

Charakteristische Aromen

Die Rezepte führen den Leser dann langsam an die große Kunst der Pho heran. Aber los geht es mit Einfacherem. Um alle Hürden zu nehmen, erklärt die Autorin zunächst im Kapitel Pho-Leitfaden essenzielle Grundlagen – das reicht von den verwendeten Zutaten, ihrer Beschaffung bis hin zur benötigten Ausrüstung und wichtigen Kochtechniken wie das Anschwärzen von Ingwer und Zwiebeln. Sternanis und der hierzulande wenig bekannte schwarze Kardamom sind für den Geschmack der Pho besonders charakteristisch, so die Autorin. Die Pho-Gewürznoten seien in den ersten 72 Stunden (!) nach dem Kochen übrigens am stärksten, betont sie.

Kochbuch von Andrea Nguyen: Pho – Vietnams magische Wundersuppe

Aber Nguyens Rezepte sorgen dafür, dass man in weit kürzeren Zeitspannen denkt und plant: Sie bietet neben „Krachern der alten Schule“, die 4-5 Stunden benötigen, auch solche, die 40 Minuten und 1,5 Stunden brauchen. Sie erklärt, wie man gekauften Brühen Pho-Aromen einhaucht. Besonders angetan hat es mir da ihre Pho-Gewürzmischung aus Nelken, Fenchelsamen, Koriandersamen, Pfeffer und gemahlenem Zimt, die – so kann ich berichten – wahre Wunder wirkt.

Kandiszucker!

Auch gibt es eine Pho aus dem Schnellkochtopf, die recht fix auf dem Tisch steht. Da die Autorin aber Perfektionistin ist, vergleicht sie in einer Übersichtstabelle die Zubereitung im Dampfdrucktopf und Suppentopf hinsichtlich Zeit, aber auch Ertrag, Aroma und Klarheit. Erstere Methode sei für die Zielgruppe Anfänger, die die Pho schnell zubereiten und mit neuen Rezepten experimentieren möchte, folgert sie, letztere für Köchinnen, die beobachten und eine vorzügliche wie traditionelle Pho kochen möchten. Überhaupt erfährt man vieles, vor allem Details: dass in die Pho etwas Kandiszucker für den Saigon-Stil gehört und nur frische Chilis sowie Minze bei der nordvietnamesischen Variante.

Das Buch führt die Nerds unter uns weiter: In dem Kapitel „Abenteuerliche Pho“ geht es experimentell, auch neben der Suppenschale – denn Pho bedeutet nicht nur Suppe, sondern auch Reisnudeln, und das möchte Nguyen inhaltlich berücksichtigen. Außerdem finden sich Rezepte für Garnierungen, Würzsaucen und Getränke; man bekommt also einen richtigen Baukasten geliefert, aus dem man sich je nach Zeit, Gusto und Kochkenntnissen seine ganz individuelle Pho zusammenbauen kann.

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Der Gedanke, Pho zu Hause zu kochen, war lange Zeit eher einschüchternd für mich, wie ich anfangs schrieb. Die Pho- ist wie die Ramen-Suppe mitnichten einfach, sondern komplex und aufwendig. Aber diese Tatsache hat für mich durch das Buch eine pragmatische Komponente  dazugewonnen. Natürlich bleiben die Zutatenlisten eher lang, die Verweise eine Blätterei und der Gang in den Asia-Shop unerlässlich. Aber die Rezepte sind wohl strukturiert, angereichert mit wertvollen Tipps und schnellen Varianten. Andrea Nguyen hat das Buch so strukturiert, dass wir als Leser einfach beginnen und uns steigern können. Mich hat das Buch kulinarisch befriedigt, aber vor allem auch inhaltlich.

„Pho – Vietnams magische Wundersuppe“ ist mehr als eine bloße Rezeptsammlung. Das textlastige und atmosphärische Buch vermittelt alle Kenntnisse, die man braucht, um die vietnamesische Suppe authentisch zu Hause auf den Tisch zu bringen. Der Autorin gelingt es einerseits, für Tradition und Meisterschaft anzuleiten, andererseits eine Pho-Antwort für die Anforderungen des modernen Alltags zu geben – schnell und lecker. Eines steht fest: Es schreibt eine Meisterin.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2020

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