Kochbuch von Alice Waters: The Art of Simple Food ★★★★★

Schon auf dem grünen Einband mit einer gezeichneten Schüssel zarter Salatblätter heißt es verheißungsvoll „Rezepte und Glück aus dem Küchengarten“. Alice Waters, die Autorin von „The Art of Simple Food“, sagt, sie könne ohne ihren Salatgarten nicht leben und erzählt uns ihren eigenen Weg zum Gärtnern. Er verlief über den Geschmacksinn. Ihr Rat: klein anfangen; ihr zweiter Rat: einfach anfangen. Bioromantik? Nein: Leute, es ist Winter, Zeit genug, sich auf das Gartenjahr 2015 vorzubereiten, um das Lieblingsessen auf dem Balkon, Hinterhof, Fensterbrett selbst anzubauen. Nehmen wir Alice Waters beim Wort und genießen das Vergnügen ein paar Salate oder Tomaten (z. B. Ruthje) anzubauen. Her mit den Gummistiefeln und Saatkatalogen, kauft Reissäcke für die Kartoffelernte auf dem Balkon!

Verwunderlich: „The Art of Simple Food – Rezepte und Glück aus dem Küchengarten“ ist das erste Buch von Alice Waters, welches ins Deutsche übersetzt worden ist. In Amerika ist diese sympathische Frau seit über 40 Jahren eine Pionierin, ein Vorbild in Sachen saisonal, regional, urban gardening, lange bevor diese Begriffe in aller Munde waren – und das ausgerechnet im Land des Fast Foods schlechthin. Für mich landete dieses Buch glücklicherweise noch rechtzeitig auf meinem Küchentisch, kurz bevor sich mein Gemüsegarten in den Winterschlaf verabschiedete, und ich noch seine letzten Schätze zum Einsatz bringen konnte, ganz im Sinne der Autorin.

Alice Waters (links ein Foto von ihr) ist eine kulinarische Philosophin, Montessori-Lehrerin, Köchin, Autorin vieler Kochbücher, die sie allein oder gemeinsam mit anderen geschrieben hat und vieles mehr. Ein Teil ihrer Studienzeit verbrachte sie in Frankreich, wo sie mehr Zeit damit verbracht hat, die französische Lebensart und eine marktfrische Küche zu studieren, als die Uni zu besuchen. In den 1970er Jahren eröffnete sie das „Chez Panisse“ in Berkeley, wo sie von Anfang an mit den Bauern und Lieferanten aus der unmittelbaren Umgebung eng zusammenarbeitete, der Beginn der Farmer’s Market Bewegung. Sie fordert vehement und mit Engagement die konsequente Verwendung von frischen Zutaten, die aus der Region stammen, und baute sich ihr eigenes Netzwerk von Bauern und Lieferanten auf (Landkarte auf der Homepage von „Chez Panisse“). Der Geschmack, der ihr zu Anfang das Allerwichtigste war, führte sie zum organischen Anbau von Gemüse. 1996, zum 25. Jubliläum ihres inzwischen legendären Restaurants, richtete sie einen 4000-Quadratmeter-Garten mit Kochschule in Berkeley ein, gründete das „Edible Schoolyard Projekt“, was einen wahren Gärtnerboom auslöste. Allein 3.800 Schulen haben seitdem ihren Garten auf ihrer Webseite angemeldet. Michelle Obama ließ im Weißen Haus einen Gemüsegarten nach ihren Plänen anlegen.

Nach einem Vorwort von Carlo Petrini, dem Gründer von Slow Food (Alice Waters ist die Vizepräsidentin) geht es im Teil I „Geschmack als Inspiration“ gleich in ihren Garten und nach fachlichen Details über Anbau, Klima, Sorte, Ernte etc. geht’s weiter mit dem jeweiligen Kraut, Gemüse, Obst in die Küche und zum Rezept. Jedes der 15 Kapitel wie Zarte Blätter, Geheime Helden, Knackige Stängel, Im Hochsommer, Herbstfrüchte und Nüsse, Süßes und Salziges mit Zitrusfrüchten usw. hat nach einer kurzen Einleitung eine Auflistung der Rezepte mit Seitenangabe, was im Übrigen auch im guten Register wiederzufinden ist. Ob es bei den Kräutern der Koriander, bei den Gartensalaten die Rucola, bei den Geheimen Helden der Knoblauch und bei den Unterirdischen Schätzen der Rettich ist, folgen jeweils der gärtnerischen Einführung ein, zwei oder mehr Rezepte, die selbst noch viele andere Informationen und individuelle Geschichten enthalten. Die einzelnen Gerichte sind einfach zuzubereiten, fast immer gibt es Variationen, Kombinationsvorschläge und praktische Tipps. Geschmacklich top, vorausgesetzt, man hat gute Zutaten. Die Hauptrolle spielt jeweils ein Gemüse, ein Kraut. Wie Alice bin ich immer wieder begeistert über die überwältigende Sortenvielfalt von Nutzpflanzen, die sie hier beschreibt und bekocht. Ihr Salatliebling Castelfranco ist auch meiner, eine Schönheit aus violett betupften hellgrünen Blättern! Es gibt wenig Fleisch- und Fischrezepte, dafür jede Menge andere Grundrezepte wie Panirkäse, Mandelmilch, Jogurt, Biskuit-, Pie-, Tarte-, Galetteteig und ein Kapitel Gemüse und Früchte haltbar machen.

Wunderschöne, detailgenaue Illustrationen von Patricia Curtan unterstreichen den Charakter des Buches und lassen Fotos überhaupt nicht vermissen. Zeichnungen, so schön, um sie an die Wand zu hängen. Was mir nicht gefallen hat, ist das Papier und die Bindung, denn leider fängt es jetzt schon an auszufleddern. Auf eine Seite war irgendetwas drauf getropft, und schon war ein Teil des Textes verschwunden. Also ein bisschen küchentauglich muss so ein Buch schon sein.

Durch und durch Pädagogin, ermutigt sie uns selbst auf der kleinsten Fensterbank einen Küchengarten, ein paar Kräutertöpfe zu haben und niemals zu vergessen, dass Essen kostbar und ein landwirtschaftlicher Akt ist und dass unser Überleben von einer 60 cm dicken Humusschicht abhängt. Wie wichtig es ihr ist, die Erde zu erhalten, die Verbundenheit nicht zu vergessen, dass Bauern und die Erde uns ernähren, dazu geht sie im zweiten, kleineren Teil Vom Samenkorn zur Samenernte noch einmal inkl. Werkzeug, Quellen und Glossar genauer ein. Sie erzählt uns von Bob Cannard, ihrem Garten-Guru, der sie seit vielen Jahren mit unwiderstehlichen Kräutern und Gemüse beliefert. Seit ich dieses Kapitel studiert habe, überlege ich ernsthaft, mir einen Wurmkomposter einzurichten.

Alice im Wunderland, die Frau, die auf Reisen stets Essig und Öl im Koffer hat, wie sympathisch (bei mir kommt noch die Pfeffermühle dazu). Die Verbindung von Garten und Küche ist der entscheidende Punkt von „gut kochen“ zu „unwiderstehlich kochen“. Für sie ist Essen Politik. Mit Verstand zu essen, zu kochen und Gemüse anzubauen gehört zu den wichtigsten Dingen, die man derzeit tun kann, sagt sie in einem Interview. „The Art of Simple Food“ ist für mich ein schönes Garten-Koch-Buch einer ganz großen Persönlichkeit im kulinarischen Universum, ganzheitlich, vielfältig und anregend. Ich mag die Leichtigkeit und Schlichtheit ihrer Rezepte, die mir viel Freiheit lassen. Gärtnerisch ist es eine fachkundige, informative Fundgrube und ein guter Ratgeber.

Veröffentlicht im März 2015