Kochbuch von Alexanda Klobouk & Rita Cortes Valente de Oliveira: Die Portugiesische Küche. A Cozinha Portuguesa

Kochbuch von Alexanda Klobouk & Rita Cortes Valente de Oliveira: Die Portugiesische Küche. A Cozinha Portuguesa ★★★★★

Die Portugiesische Küche. A Cozinha Portuguesa
Alexanda Klobouk & Rita Cortes Valente de Oliveira
Fotos Ricardo Pereira & Mariana Veloso
Kunstmann Verlag (2014)

Heike Dölling

Von

Es war einmal eine junge Kultur-Illustratorin namens Alexandra Klobouk, die vor gut zwei Jahren von Berlin nach Lissabon zog. Nachdem sie schon in Istanbul – am südöstlichen Ende Europas einen gezeichneten Kulturverführer gemacht hatte, zog es sie nun ans westliche Ende Europas, nach Portugal. Dort begegnete sie Rita Cortes Valente de Oliveira, von Beruf Produktdesignerin und leidenschaftliche Köchin. Sie stammt aus einer kleinen Dynastie von Kochbuch-Autorinnen, die Liebe zur portugiesischen Küche wurde ihr schon in die Wiege gelegt. Da Alexandra keine Ahnung von der Küche ihrer neuen Heimat hatte, führte sie Rita in die Geheimnisse Portugals Küche ein. Das Resultat ist ein sonnengelbes, mit wunderschönen Illustrationen und stimmungsvollen Fotos versehenes Kochbuch.

Ritas Großmutter hatte in den 1960er-Jahren im ganzen Land Familienrezepte von Ort zu Ort gesammelt, veröffentlicht und später mit ihrer Tochter zusammen das Kochbuch „Unsere Rezepte“ geschrieben. Mit diesem Background war Rita eine hervorragende Lehrmeisterin. An gemeinsamen Abenden teilte sie viele der gesammelten Rezepte und deren Geschichten sowie einige Flaschen guten portugiesischen Weins mit Alexandra. Schließlich wurde die Idee eines illustrierten Kochbuches geboren. Unterstützt wurden beide von Luis Ehlert, einem deutsch-portugiesischem Gourmet, und Bernard Pfister, Koch im berühmten Hotel Palácio, die Rezepte der „Neuen Portugiesischen Küche“ und „Klassiker Neu Interpretiert“ beisteuerten (die jeweiligen Rezepte sind markiert).

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Die Kultur eines Landes in der Küche zu entdecken ist für mich das Schönste überhaupt. So gehe ich auf Entdeckungsreise kreuz und quer durch dieses ansprechende Buch und entdecke, diese Küche ist köstlich, ursprünglich und regional und hierzulande fast unbekannt. Da gibt es Zeichnungen, die den Werdegang eines Gerichtes Schritt für Schritt beschreiben. Zeichnungen von Warenkunde, (portugiesische Weine/Portweine, zig Kaffeevarianten, Wildarten Portugals, Süßigkeiten, Fischen etc.) und solche, die die Geschichten vom „Lümmelreis“, „Braten des Heiligen Geistes“ und „Besoffenen Hasen“ erzählen. Die Rezepte werden humorvoll ergänzt von Anekdoten, Überlieferungen und Tipps. Die Fotos zeigen – bewusst nicht inszeniert – Land, Leute, einige Gerichte und typische Produkte. Es ist ein Buch zum Schmökern, Entdecken, Kochen, Staunen, Schmunzeln geworden.

Das portugiesische Essen ist traditionell bodenständig und kommt mit wenigen Zutaten aus: Bestes Olivenöl, Zitronen, Zimt, Tomaten, Bohnen, Paprikawurst. Man beginnt mit einem Refugado: gehackten Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl gedünstet. 850 km Küste liefern Fisch und Meeresfrüchte – man kann neidisch werden. Portugal ist eine Seefahrernation, das erklärt den Gebrauch von exotischen Gewürzen wie Koriander, Kokos, Chili und Zimt. Last but not least der Bacalhau, der berühmte gesalzene Klippfisch – liebevoll „fiel amigo“ genannt, treuer Freund – mit legendären 1001 Rezepten rund um das Jahr das Nationalgericht. Auf einer Doppelseite wird genau erklärt, wie man mit ihm umgeht und wie man ihn selber zubereiten kann. Ich war sehr gespannt.

Nach dieser Einstimmung geht es los mit leckeren Appetithappen den Petiscos, die man gewöhnlich in kleinen traditionellen Kneipen, den Tascas, mit einem Glas Rotwein oder Bier zu sich nimmt. Bohnen hatten Saison in meinem Garten und so probierte ich die „Gartenfischchen“, grüne Bohnen im Teigmantel, aus. Hier lernte ich, dass der Tempura-Teig nicht etwa in Japan erfunden wurde, sondern in Portugal und dann von den Seefahrern übers Meer exportiert.

Das nächste Kapitel befasst sich mit den heißgeliebten Sopas, glücklich machende Suppen, die Bauch und Herz erwärmen. Hier spielen Bohnen, Tomaten, Speck und Erbsen eine Rolle, sie sind deftig, bäuerlich und herzhaft. Ich kann es kaum erwarten meinen Schwarzkohl zu ernten, um die berühmte „Grüne Suppe“ nachzukochen. Bei dieser Gelegenheit möchte ich lobend erwähnen, dass darauf geachtet wurde, dass möglichst alle Zutaten in Deutschland erhältlich bzw. für einige Spezialfälle Online-Lieferanten angegeben sind. Den richtigen Kohl „ Couve-galega“ für diese Suppe gibt es hier leider nicht, aber Alternativen, das ist gut. Das Saatgut für diesen Superkohl, der bis zu 5,60 m groß werden kann, steht schon auf meiner Wunschliste für die nächste Gartensaison.

Fleisch und Fisch sind Thema der nächsten Kapitel. Man lernt wie man Sardinen richtig grillt, dass Tintenfisch nicht gleich Tintenfisch ist, was ist ein Cataplana ist ( eine Art Dampfkochtopf ursprünglich aus Kupfer), die feine Unterscheidung zwischen Enchidos und Würsten, den Unterschied zwischen Paprikapulver, Paprika und Pfeffer usw. In Hamburg gibt es ein portugiesisches Viertel, der einzige Ort, wo ich vor Jahren einmal portugiesisch gegessen habe. Ich erinnere mich nur, das es sehr, sehr „knoblauchig“ lecker war. Portugiesische Juden flohen im Mittelalter vor der Inquisition und brachten ihre Küche mit. In Portugal erinnert die Alheira, eine Wurst, die nur vorgaukelte, aus Schweinefleisch zu sein, daran.

Es folgt ein Kapitel über die wichtigsten Nebensachen, die Beilagen. Reis mit dunklen Zwiebeln, Püree von Süßkartoffeln, Kichererbsen und Bohnen, „verkloppte Kartoffeln“ usw. Besonders angetan war ich von den Migas, Gerichten mit altbackenem Brot.

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Nach einer Doppelseite Weinkunde kommt man zu den süßen Sachen. Die sind ein Geschenk des Himmels: „Nonnenhälse“, „Himmelsspeck“, „Süße Päpste“, überirdische Genüsse sozusagen. Die Nachspeisenküche stammt allesamt aus Klöstern und könnte einen ganzen Historienroman füllen, jede Epoche hat ihr besonderes Aroma hinterlassen. Die Araber brachten den Geschmack von getrockneten Früchten, Rezepte von Sirup und Marzipan. Von den portugiesischen Kolonien kamen viele weitere Zutaten ins Land, wie Zuckerrohr, Nelken, Mangos, Schokolade, Vanille usw. Nicht zu vergessen die unzähligen Kaffeevarianten, auch diese sind witzig illustriert.

Ein ordentliches Register und Danksagungen an alle, die zu diesem Werk beigetragen haben, runden das Buch ab.

Portugal, ich fühle mich eingeladen. Pimentao, Bohnenschneider, Portwein, Saatgut, kurz: kulinarische Mitbringsel sind notiert. „A Cozinha Portuguesa“ ist in jeder Hinsicht ein besonders schönes Buch geworden, die Illustrationen genial. Obrigada!

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Veröffentlicht im November 2014

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