Kochbuch von Alex & Léo Guarneri: Käse – Das saisonale Kochbuch

Kochbuch von Alex & Léo Guarneri: Käse – Das saisonale Kochbuch ★★★★★

Käse – Das saisonale Kochbuch
Alex & Léo Guarneri
Rezepte: Alessandro Grano
Fotos: Kim Lightbody
Verlagshaus Jacoby & Stuart (2016)
Mehr über den Verlag

Doris Brandl

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Comté, Camembert und Manchego für eine Käseplatte zusammenstellen – kein Problem, dachte ich bisher. Ganz falsch, weiß ich jetzt. Denn jeder Käse hat seine Zeit, zu der er am besten schmeckt. Dieses und mehr offenbart das wunderbare Buch Käse – Das saisonale Kochbuch.

Die Autoren, die Brüder Alex und Léo Guarneri, haben sich auf traditionell handwerklich hergestellte Käsesorten spezialisiert. Sie sind in London Eigentümer einer Filiale der edlen Käsehandlung Androuet. Zusammen mit ihrem Chefkoch Alessandro Grano des dazugehörenden Restaurants haben sie ihre Lieblingsrezepte für ein Kochbuch versammelt.

Ob warm oder kalt, süß oder herzhaft – für jeden Käse das passende Rezept

Eingestimmt wird man auf das Thema mit den schönen Fotos von Kim Lightbody: Weidelandschaften, Kühe, Schafe, Produzenten – und natürlich reifender Käse. Es folgt eine kurze Einführung, und dann geht’s auch schon los mit den Rezepten. Jedes Gericht ist mit einem Foto versehen, puristisch und edel inszeniert und auf das Wesentliche konzentriert.

Entsprechend ihrem saisonalen Anspruch haben die Autoren (Foto links v. l. n. r.: Léo & Alex Guarneri) die Kapitel aufgeteilt in Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Am Anfang jedes Kapitels wird erklärt, warum welcher Käse gerade Saison hat, am Ende ist eine für die Jahreszeit passende Käseplatte zusammengestellt.

Von Frühjahr bis Winter

Der Frühling beginnt mit Frischkäse und Brillat-Savarin: im Salat mit gerösteten Roten Beten und Rucola (der mir auch im Winter ganz ausgezeichnet geschmeckt hat), als Soufflé oder als süßer Flammeri mit Champagner-Rhabarber und Mandel-Crumble.

Für den Sommer werden Käsesorten mit blumigen Aromen vorgestellt – Stichwort saftige Wildblumenwiesen. Hier sind Ricotta, Mozzarella und Weichkäse die Hauptdarsteller. Erfrischung bieten die kalte Tomatensuppe mit Ricotta und Basilikumöl, der Feta- und Wassermelonensalat oder ein Fourme-d’Ambert-Dip mit Rohkost.

Warme Aromen gibt es im Herbst mit Cheddar, Gruyère und Blauschimmelkäse. Hier passt der geröstete Butternut-Kürbis mit sehr altem Gouda hervorragend oder der bekannte Croque Monsieur mit Raclette und Emmentaler.

Zum Winter werden die lange gereiften Käse empfohlen, wie Reblochon oder Comté. Dazu gehört die klassische französische Zwiebelsuppe oder ein Mont-d’Or-Vacherin-Fondue. Hierfür musste ich mich im Käseladen erst einmal belehren lassen. Der weiße Schimmel und die teilweise sehr (!) dunklen Ränder auf dem Mont-d’Or in der Schachtel sind ungefährlich.

Zum Abschluss des Buches gibt es noch weitergehende Tipps, nämlich: ‚Was eine perfekte Käseplatte ausmacht‘ und ‚Passende Weine zum Käse‘. Das komplettiert das Käsewissen. Nur ein Manko habe ich gefunden: Denn trotz einem Käseregister, dem Rezeptregister nach Jahreszeiten und einem Zutatenregister, gestaltet sich das Wiederfinden eines bestimmten Gerichts kompliziert mangels Gesamtregister.

Der Geschmack

Profund erklärt werden die Eigenschaften und der Geschmack des Käses zu jedem Rezept. Neben französischen Käsesorten wie z. B. Clacbitou, Lou Sournal oder Laguiole werden auch Sorten aus Italien, aus der Schweiz, aus England, Holland, Spanien und Griechenland vorgestellt.

Von den insgesamt 60 Käsesorten kenne ich gerade mal gut die Hälfte. Zum Glück bieten die Autoren für jedes Rezept bekannte (und oftmals saisonunabhängige) Alternativen an. Daneben lernt man viel, was zum Geschmack des Käses beiträgt: Stammt die Milch von Tieren, die auf einer saftigen Sommerwiese grasen konnten oder gab es getrocknetes Winterheu? Auch das Wetter, die Region und eine ausreichende Reifezeit spielen eine wichtige Rolle für die Geschmacksunterschiede. Ein Plädoyer, Käse von Herstellern zu kaufen, die Qualität bieten.

Die Rezeptauswahl hat mich sofort angesprochen, so z. B. die mit Gorgonzola und Walnüssen gefüllten Pilze oder das köstliche Risotto mit weißer Trüffel und Castelmagno. Meine Gäste konnte ich schon mehrmals mit den Brousse-Zigarren (aus dem Frühlings-Kapitel) zum Aperitif begeistern, die auch mit einem Winter-Frischkäse ganz prima geschmeckt haben.
Das Buch bietet eine große Bandbreite an Rezepten. Von kleinen Snacks über Salate, Vorspeisen, das schnelle Abendessen, Hauptgerichte bis zum Dessert ist für jeden Anlass etwas dabei. Nicht immer steht der Käse dominant im Vordergrund, aber er rundet alle Gerichte perfekt ab. So finden sich täglich neue, abwechslungsreiche Anregungen.

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Und es wird mitgedacht. Für die Eisrezepte wird genau erklärt, wie es auch ohne die Anschaffung einer Eismaschine gehen kann. Überhaupt haben alle ausprobierten Gerichte perfekt funktioniert. Die Arbeitsabfolgen stimmen, und die Mengenangaben haben gepasst. Nur vereinzelt hatte ich längere Garzeiten als angegeben, z.B. bei den Roten Beten. Aber eines hatten alle nachgekochten Rezepte gemein: Sie schmeckten ganz köstlich.

Das Kochbuch der Brüder Alex und Léo Guarneri ist außergewöhnlich. Es präsentiert Käse vor dem Hintergrund der Jahreszeit. Im Mittelpunkt steht sein Geschmack. Dem Leser eröffnet sich hier aber auch ein neues Verständnis des Zusammenspiels von Natur und Lebensmitteln. Als Köchin hat mich das Kochbuch besonders beeindruckt aufgrund seiner Rezeptqualität: Die Rezepte werden gut erklärt, funktionieren perfekt und munden hervorragend. Dabei kommt man ganz ohne Maschinenpark aus. Sehr empfehlenswert.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2018

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