Kochbuch von Alberto Herraiz: Paella

Kochbuch von Alberto Herraiz: Paella ★★★☆☆

Paella von Alberto Herraiz
Fotos Jean-Marie del Moral, Phaidon (2011)
Mehr über den Kochbuch-Verlag

Katharina Höhnk

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Schon mal den Einkaufszettel auf dem Küchentisch liegen gelassen? Wenn darauf die Zutaten für eine Paella von Alberto Herraiz stehen, heißt es nachhause fahren. Sonst landet nur die Hälfte der vielen Zutaten im Einkaufskorb. Aufwendig und abenteuerlich lesen sich seine 108 Rezepte für „Paellas on the stove, on the Barbecue, without rice“ und „Sweet paellas.“ Meine Phantasie kochte beim Stöbern mit. Ich war begeistert. Dann die erste Gabel echte Herraiz-Paella: Oh, das hatte ich mir anders vorgestellt.

Schwarze Stecknadelaugen blitzen mich an, seine Fühler zeigen auf mich. Lebt er?, frage ich mich. Eine Messerlänge von mir thront der Kaisergranat auf einem goldenen Reisberg. Zu seinen Füssen: das Muschelvolk. Ich bin beeindruckt. Meine erste Paella. Ich bin zwölf und in Spanien. An diesem Tag feiert die Stadt. Man isst und trinkt, es wird gelacht und inbrünstig gesungen.

Es gibt Kochbuch-Wünsche, von denen ich nichts weiß. Als ich das Buch von Alberto Herraiz das erste Mal in die Hand nahm, kehrte dieser Tag zurück. Ich konnte die Paella fast schmecken. Jetzt wollte ich sie ganz. Und dieses war das richtige Buch: „Everything you need to know to cook authentic paella at home, from the most basic recipes to lesser-known variations.“ Auf zu neuen Ufern.

Der Phaidon-Verlag hat ein schönes Kochbuch geschaffen. Das fängt beim Anfassen an. Das Kochbuch ist in grobem Baumwollstoff verpackt so wie der Paella-Reis in meiner Vorratskammer. Das Designbüro Fernando Gutiérrez wählte ein altmodische Typografie und lässt sie in allen Varianten auflaufen. Der Text drängt sich auf wenig Platz, aber das Layout weist den Lesern klar seinen Weg. Leuchtendes Rot prangt zwischen Weiß und Schwarz. Ganz klar, wir bewegen uns auf spanischem Terrain.

Es gibt ja Paella-Freaks. Für sie hat jedes Detail oberste Priorität. Albertos 34-seitige Einführung und das 30-seitige Basisrezept wird sie glücklich machen. Die Rezepte weihen in das letzte Geheimnis der Zubereitung ein. Der Einkauf wird aufwendig. Manche Zutatenlisten sind lang wie eine Buchseite. Safran sollte bereitstehen – und ausgezeichnete Fischhändler sowie Metzger bekannt sein. In die Pfanne kommen Hasen, Krebse, Kaisergranate, Hummer, Taube, Schnecken, Iberico-Schinken, Wachtel etc.

HerraizIch beginne mit einfacheren Rezepten, die vielversprechend klingen. Bei der Argentan-Style Paella treffen Huhn auf Apfel und Cidre vereinfacht ausgedrückt. Nur das Confit beef tripe – das Kutteln-Confit kann ich nicht auftreiben. Ich argwöhne der Kombination von Huhn und Apfel und stimme Alberto mit dem ersten Bissen überrascht zu. Trotzdem – meine Begeisterung lockt die Paella nicht heraus. Meine zweite Paella enttäuscht mich. Wo sind die Akzente. Ich frage mich nun, liegt es an ihr oder mir? Oder fehlt die spanische Sonne? Beim dritten Versuch ist sie da, die Begeisterung. Für einen extra-raffinierten Milchreis. Die vierte ist ein Fleischberg auf viel Reis. Ich misstraue meiner Rezeptwahl. Das Meeresgetier wäre vielleicht aufregender gewesen? Hätte ich unter freien Himmel kochen sollen, wie auf den Fotos? Oder fehlt mir spanisches Blut?

Ich erwartete Reisgerichte, die mit den vielen Zutaten viele Nuancen haben: Scharf trifft auf süß und Cremiges auf Gemüsiges, was auch einem Risotto gelingt. Hier schmeckte alles gleich. Da half auch Herraiz letzter Handgriff nicht: frisches Gemüse wie z. B. Staudensellerie über die Paella zu verteilen, kurz bevor sie serviert wird. Ich hätte mir eine modernere Interpretation gewünscht: mehr Frische, mehr Spiel der Konsistenzen und Aromen. Vielleicht muss man ein Paella-Freak sein, für den die traditionelle Zubereitung das Maß aller Paellas ist. Meine Paella werde ich erst wieder in Spanien essen unter freiem Himmel. Da schmeckt es am besten.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im August 2011

1 Kommentare

  1. Margit Kunzke

    Das muß ich ja kommentieren, schon um ein Mißverstänis auszuräumen. Das Buch hat den falschen Titel, der wohl aus werbewirksamen Gründen gewählt wurde. Der Oberbegriff von all dem was Alberto Herráiz da auftischt, wäre Reisgerichte gewesen. Paella ist nur eine von vielen Arten, Reis zuzubereiten. Reisgerichte klingt natürlich wenig interessant als Kochbuchtitel. Also wurde wieder einmal die Paella mißbraucht. Echte Paellas gibt es nur in ganz wenigen Variationen – süß geht da gar nicht. Alles andere sind Reisgerichte. In der Hochburg der Paella bzw. der Reisgerichte rund um Valencia, gibt es Restaurants, die mehr als 40 verschiedene Reisgerichte anbieten, darunter auch ein, zwei oder drei Paellavarianten. Doch woher soll Alberto Herráiz das wissen, er ist ja nicht einmal Valencianer, sondern stammmt aus Cuenca in Castilla-La Mancha. Dort ißt man keine Paella, sondern vor allem Wild und anderes Fleisch und viele Eintöpfe. Zudem lebt Herráiz schon seit langem in Paris, wo er sehr erfolgreich sein Restaurant betreibt. Dann scheint mir das Buch auch sehr amerikanisiert zu sein. Es fehlt nur die “Hamburger Paella”. Zu den von Dir monierten fehlenden Akzenten: Auch für Reisgerichte bzw. Paellas gilt das, was letztendlich für jedes Gericht gilt, ellenlange Zutatenlisten allein machen kein gutes, spannendes Gericht aus, sondern ergeben nur allzu oft einen akzentlosen Einheitsreis.

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