Kochbuch von Alain Ducasse, Paule Neyrat & Christophe Saintagne: Ducasse Desserts

Kochbuch von Alain Ducasse, Paule Neyrat & Christophe Saintagne: Ducasse Desserts ★★★☆☆

Ducasse Desserts – einfach, gesund und gut
Alain Ducasse, Paule Neyrat &
Christophe Saintagne
Fotos Françoise Nicol
Hädecke Verlag (2016)
Mehr über den Verlag

Charlotte Schrimpff

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Ok, ganz kurz: Ich bring‘ da was nicht zusammen. Alain Ducasse – das ist doch dieser Überkoch mit dreimal drei Michelin-Sternen, oder? Der, der unzählige Kochbuchschwergewichte herausgebracht hat und Herr ist eines Imperiums aus Restaurants, Hotels und Kochschulen? Nur, weil ich hier ein Buch in den Händen halte, das schon auf dem Cover mit niedlichen Illustrationen und ganz viel Rosa spielt. Ein Cover, das seinen Namen trägt.

Unter anderem seinen: Ducasses Co-Autoren heißen wie schon beim Vorgänger „Ducasse Nature“ Paule Neyrat und Christophe Saintagne. Neyrat ist Ernährungswissenschaftlerin und spaziert gemeinsam mit Alain Ducasse als Strichmännchen durchs Buch. Der Koch Saintagne taucht eigentlich nur im Impressum auf – als Mit-Herausgeber, Berater, Freund.

Aber tatsächlich sehen wir vor allem den Maître (Foto links): Ducasse beim Pfirsiche-Streicheln, Ducasse als Imker, Ducasse in geselliger Runde. Diese Großformate wechseln sich mit eher kleinteilig gestalteten Rezepten ab, in denen diverse Illustrationen, Schrifttypen, -farben und -größen Platz finden. Inhaltlich tragen die Desserts auf den ersten Blick eher die Handschrift der Ökotrophologin Neyrat: Gesüßt wird fast nie mit Zucker, sondern entweder mit obst-eigener Süße oder mit Substituten wie Honig, Reissirup oder Agavendicksaft. Zutaten aus der Vollwertküche wie Kleie oder Leinsaat findet man trotzdem eher selten – nach Mehl zum Beispiel wird doch in den desserttypischen hellen Typen 405 und 550 verlangt.

Gesundes mit Geschmack

Denn – das stellt Ducasses gezeichneter Alter Ego eingangs klar – oberste Priorität hat für ihn der Geschmack. Bei Obst ist der bekanntlich immer dann am besten, wenn es saisonal verarbeitet wird und keine weiten Wege kennt. Sein Buch ist also nach Jahreszeiten geordnet: Der Abteilung Frühling/Sommer folgen Rezepte für den Herbst und Winter. In den Kapiteln wiederum wird alphabetisch nach Geschmacksgeber bzw. Hauptzutat sortiert – eine Systematik, die man nur gegen Ende für eher allgemeine „Süßspeisen“ verlässt.

Klassiker französischer Dessertkunst wie Mousse au Chocolat und Îles flottantes – Eischnee-Wölkchen auf Vanillesaucensee – kommen da genauso vor wie Kandierte Tomaten auf Schafsfrischkäse, Gratinierte Honigmelone mit Sauternesgranité oder Alltagstaugliches wie Milchreis (gleich mehrfach), Muffins und Kekse. Nicht zu allen dieser Rezepte gibt es Bilder – wenn doch, reicht die ästhetische Spannbreite von Oah-wie-lecker bis hin zu War-die-Food-Fotografie-nicht-eigentlich-schon-zehn-Jahre-weiter (Quittengratin!)?

Was dafür niemals fehlt, sind Ducasses und Neyrats Kommentare am Seitenrand: Er gibt Tipps zur Zubereitung, sie erläutert die ernährungsphysiologischen Hintergründe – etwas, das bei der Mousse au Chocolat nicht wirklich valide klingt: „Sowohl dem Ingwer als auch der Schokolade wird eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Man kann ja nie wissen… vielleicht hilft es!“

Verlockung? Fehlanzeige

Das ist deshalb so unfreiwillig komisch, weil ausgerechnet Foodporn nicht stattfindet: Die Lust, ein Gericht genau so genau jetzt haben zu wollen, weil Bild und/oder Beschreibung allen Aufwand vergessen lassen, wird von keuscher Nährstoffpädagogik (in gewissen Zusammenhängen will ich einfach nichts über Verdauungsvorgänge wissen!) bei mir eher erstickt. Die Auswahl der Testkandidaten fand bei mir dann nach eher pragmatischen Überlegungen statt.

Und das ist schade, denn manche Rezepte zeigen den Gedankenspielraum des Meisters: Ich wäre zum Beispiel nie auf die Idee gekommen, Birne mit Ingwer, Honig und Limettenabrieb zu kombinieren, würde es aber jederzeit wieder tun – das so gepimpte Kompott ist nämlich schlicht großartig! Oder die Sache mit den Tomaten und dem Schafsfrischkäse: Das wird im nächsten Sommer definitiv probiert. Auf der anderen Seite haperte es in der Praxis – handwerklich und geschmacklich.

Viele von Ducasses gesunden Desserts schmecken, aber nicht so, wie ich es von Made-by-Ducasse erwarte. Die begleitenden Nährstoffpädagogik und die nicht mehr ganz frische Fotografie versachlichen meine Lust am Kochen und Genießen. Gesundes gerne, aber bitte mit mehr Inspiration und Überzeugendem auf dem Tellerchen.

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Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2017

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