Kochbuch von Alain Ducasse: Ducasse Nature – einfach, gesund und gut

Kochbuch von Alain Ducasse: Ducasse Nature – einfach, gesund und gut ★★★★★

Ducasse Nature – einfach, gesund und gut
Alain Ducasse, Paule Neyrat, Christophe Saintagne;
Fotos Françoise Nicol
Hädecke Verlag (2014)
Mehr über den Verlag

Dietmar Adam

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Alain Ducasse dürfte als Koch so ziemlich alles erreicht haben, was erreichbar ist. Sterne en masse für seine Restaurants, nicht nur in Frankreich, sondern überall dort, wo ein Publikum bereit ist, für seine Künste und deren Inszenierung tief in die Tasche zu greifen. Erstaunlich, dass der Meister darüber hinaus nicht nur großformatige teure Hochglanzkochbücher veröffentlicht, sondern mit seinem hier vorliegenden Buch vor allem Menschen erreichen möchte, die wohl nie einen seiner Genusstempel betreten werden.

Bei Büchern von Sterneköchen stellt sich mir immer die Frage, gelingt ihnen der Spagat zwischen den hohen Sphären ihrer perfektionierten Restaurantküchen, mit Profis am Herd und einer entsprechenden Ausrüstung, und den Erwartungen und Realitäten von Hobbyköchen, die zwar ambitioniert sein mögen, aber meist doch limitiert sind in vielerlei Hinsicht, vor allem in ihrem Zeitbudget. Erfreut konnte ich diese Frage schon nach wenigen Seiten positiv beantworten. Zwar geht es auch hier nicht ganz ohne Hummer, Austern, Entenleber und Trüffeln ab, aber da sich die allermeisten Rezepte an der mediterranen Küche orientieren, ist eine gewisse Bodenhaftung geradezu zwangsläufig. Jedoch erwartet den Leser nicht etwa die xte Auflage bewährter Rezepte, sondern es ist fast immer zu spüren, dass Ducasse neue Ideen einbringt. Etwa den Mürbeteig zu entfetten, ohne seine Qualität zu verringern. Oder sein Salzzitronenrezept, das sich entschieden von allen anderen mir bekannten unterscheidet. Oder solch kleine Details, wie Orangenabrieb zusammen mit Thymian im Ofen zu trocknen oder Gemüse mit Vanille zu aromatisieren.

alain-ducasse-nature-valentinas-insideÜberhaupt hatte ich zunächst den Eindruck, es mit einem vegetarischen Kochbuch zu tun zu haben. Dem ist zwar nicht so, aber selbst die expliziten Fleisch- und Fischgerichte sind meist mit einer deutlichen Gemüse- oder Obstnote versehen. Das passt ausgezeichnet in den aktuellen Trend, den Fleischverbrauch zumindest zu reduzieren. Insgesamt könnte man das Buch als Grundkochbuch interpretieren, weil die fast zweihundert Rezepte ein breites Spektrum abdecken, das bei der Vorratshaltung anfängt und bei (allerdings relativ wenigen) Desserts endet. Diese Zurückhaltung in Sachen Süßes ist wahrscheinlich der Mitherausgeberin geschuldet, die da als Ernährungswissenschaftlerin ihr Veto eingelegt haben mag. Ansonsten tritt sie bei jedem Rezept mit einem knappen Kommentar zu gesundheitlichen Aspekten in Erscheinung. Während Ducasse seinen Senf dazugibt, indem er notiert, was ihm als Koch erwähnenswert erscheint.

Beim Durchblättern hat sich bei mir eine erstaunlich lange Nachkochliste ergeben, nicht zuletzt weil viele Rezepte absolut alltagstauglich sind, beginnend bei solch profanen Dingen wie Ketchup, Knoblauchpaste und Hummus bis hin zu etwas spezielleren Gerichten wie gebackener Kürbisreis, Pampelmusen aus dem Ofen und in Orangensaft marinierten Makrelen. Ja, wahrscheinlich werde ich mich sogar einmal an ein Austernrezept wagen. Wer allerdings Gerichte mit Sternenglanz und viel Chichi erwartet, um dann vor Gästen den großen Zampano zu geben, wird garantiert enttäuscht werden.

So einfach die allermeisten Rezepte auf den ersten Blick erscheinen, so unkompliziert sind sie dann auch in der Zubereitung. Die Angaben sind präzise und übersichtlich, lediglich die meisten Zeitangaben sind wohl nur von Profiköchen bei perfektem Mise en Place einzuhalten. Und wenn ich nun schon einmal bei Kritikpunkten bin: der pummelige Einband wird Plastikallergiker auf eine schwere Prüfung stellen und gestrenge Leser, die etwas gegen allzuviel Präsenz von Autoren auf den Fotos haben, werden sicherlich Monsieur Ducasses Eitelkeit tadeln. Wer hingegen ein Faible hat für gutaussehende graumelierte ältere Herren, aber lassen wir das …

Apropos Aussehen: mir hat die Gestaltung gut gefallen, die Leichtigkeit vermittelnden Comic-Elemente, Fotos, die sich auf das Wesentliche beschränken, das dezente Spiel mit Farben. Und als Bibliothekar habe ich mich über ein brauchbares Register gefreut.

Vor allem aber kann sich der Leser freuen über eine Vielzahl von Rezepten, die das Zeug haben, seinen Kochalltag zu bereichern. Gerichte, die eine reelle Chance haben, verwirklicht zu werden und nicht auf einer Nachkochliste dem Sanktnimmerleinstag entgegendämmern. Nicht versäumen will ich, auf das schmale Heftchen hinzuweisen, das dem Buch beiliegt. Auf wenigen Seiten bietet es eine Einkaufsliste für sämtliche Rezepte. Très pratique!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im September 2014

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