Kochbuch von Alain Ducasse, Christophe Saintagne & Paule Neyrat: Nature II

Kochbuch von Alain Ducasse, Christophe Saintagne & Paule Neyrat: Nature II ★★★★★

Nature II – 150 Jahreszeiten-Rezepte für eine
„cuisine naturell“

Alain Ducasse, Christophe Saintagne & Paule Neyrat
Fotos: Pierre Monetta, Autorenfoto: Françoise Nicol
Hädecke Verlag (2017)
Mehr über den Verlag

Julia Eckl-Dorna

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

In „Nature II“, dem zweiten Band von Alain Ducasse zum Thema „bewusste und naturnahe Küche“, gelingt dem Sternekoch ein bemerkenswertes Kunststück: Seine Jahreszeitenrezepte sind rasch und einfach zuzubereiten und haben doch die gewisse kreative Raffinesse eines Sternekochs. Das Buch lässt einen auf viele weitere Bände hoffen!

Alain Ducasse (Foto unten, aus „Nature I“) ist nicht nur Spitzenkoch – er ist auch kreativer Kopf eines Imperiums, das 24 Restaurants in acht Ländern von den USA bis nach Hongkong sowie eine eigene Kochschule umfasst. Zudem ist er bisher der erste und einzige Koch, der vom Guide Michelin gleichzeitig 9 Sterne für seine 3 Restaurants verliehen bekam, sozusagen ein Sternenschauer.

Er selbst erklärt diesen beeindruckenden Erfolg seiner Küche mit dem stetigen Versuch, die Haute Cuisine einfach zu gestalten – „wahrnehmbar und verständlich für alle“. Und diese Einstellung ist auch in seinem neuen Kochbuch deutlich spürbar. Es sind Rezepte, die man auch als schnelles Abendessen nach einem langen Arbeitstag zubereiten kann, aber die dennoch alle mit dem zufriedenen Gefühl zurücklassen, dass es heute besonders gut war.

Jeden Tag bewusst und naturnah essen

So lautet das einfache Credo des Spitzenkochs. Hier geht es nicht um „Superfood“ oder „Vegan“,” sondern darum, gesunde Speisen aus nachhaltig produzierten Lebensmitteln zuzubereiten. In der Einleitung zum Prinzip „Nature“ findet sich ein ausführliches, überzeugendes (aber nicht dogmatisches) Plädoyer für Bioprodukte, Nachhaltigkeit und den Genuss saisonaler Produkte.

Der Rezeptteil ist entsprechend seinem Prinzip dann nach Jahreszeiten gegliedert, wobei jedes Kapitel auch drei Genussporträts zu verschiedenen Früchte- und Gemüsearten enthält. Die Rezepte reichen von Suppen über Hauptgerichte bis hin zu Salaten und Desserts. Letztere sind allerdings eher wenig vertreten.

Das Buch hat Ducasse (wie schon den ersten Band) gemeinsam mit der Ernährungswissenschaftlerin Paule Neyrat erarbeitet, und so sind zu jedem Rezept auch die gesundheitlichen Aspekte erläutert. Diese sind nicht immer besonders informativ, aber das ist auch schon die einzige Kritik, die ich an diesem Buch finden kann. Die Fotos sind schlicht auf die Speisen fokussiert, die Rezepte sind übersichtlich gestaltet und ausführlich erklärt. Sozusagen ein Kochbuch für Puristen.

Jahreszeitenküche: Genuss hat immer Saison

Entsprechend der Saison stürze ich mich auf die Kapitel für die kühleren Jahreszeiten. Und bereits die Linsensuppe mit Ricottanocken ist ein voller Erfolg. So wird der geräucherte Schweinebauch zunächst mitgekocht, nach der Garzeit jedoch klein geschnitten und als Suppeneinlage angebraten. Die Ricottanocken werden mit etwas Olivenöl und gehackten Pistazien aufgepeppt und ergänzen gemeinsam mit den geriebenen Zitronenschalen wunderbar die sämige Suppe. Allerdings ist die Zubereitungszeit von 5 Minuten sehr sportlich und wohl nur mit einem Küchenteam machbar.

Das Spannende an den Rezepten von Ducasse ist, dass sie durch die schlichte Zugabe von ein oder zwei unerwarteten Zutaten zu etwas Besonderem werden. So wird Polenta zum Beispiel mit Orangensaft und Oliven zubereitet oder Lachs mit in Riesling gekochtem Sauerkraut serviert. Neben den vielen relativ einfach zu kochenden Speisen gibt es auch aufwendigere, wie grüne Lasagne mit Ricotta und Walnüssen, für die Lasagneblätter selbst zubereitet werden, oder der Pot au feu, der einige Stunden vor sich hin kochen sollte.

Zum Weiterlesen

Leseprobe aus „Nature II“

Website von Alain Ducasse

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Mehr von Alain Ducasse bei Valentinas

Ich freue mich trotz der Skisaison jetzt schon auf den Frühling, wenn Gerichte wie „Weißer Spargel mit Zitrusfrüchten“ oder in Bier geschmorter junger Lauch auf dem Programm stehen werden.

In seinem Kochbuch gelingt es Ducasse, seine Lebensphilosophie der saisonalen, nachhaltigen und gleichzeitig genussvollen Küche überzeugend zu vermitteln. Er begeistert mit einfach zuzubereitenden und doch raffinierten Rezepten, die bewusst saisonale Zutaten in den Vordergrund stellen. So einfach kann naturnahes Kochen den Küchenalltag bereichern.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2018

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