Kochbuch von Adam Elabd: Fermentieren

Kochbuch von Adam Elabd: Fermentieren ★★★★☆

Fermentieren. Von Kefir bis Sauerkraut.
Superfood für einen gesunden Darm
Adam Elabd
Fotos Ali Donzé Photography
Coverfoto: Jan C. Brettschneider
Dorling Kindersley Verlag (2016)
Mehr über den Verlag

Isabel Geigenberger

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Der Wunsch, der Gesundheit Gutes zu tun, soll ja bei uns „Valentinen“ immer mit gutem Geschmack einhergehen. Genau das verspricht der „neue“ alte Trend „Fermentieren“ durch seine probiotischen Kulturen, die die Darmflora auf Vordermann bringen. Und noch mehr: saisonale Produkte lassen sich konservieren und in den weniger ertragreichen Monaten genießen. Für mich gehört Fermentiertes wie Pickles oder Kimchi einfach dazu.

Das etwas langweilige Titelbild ohne Autorennamen lässt zunächst kaum erahnen, was uns auf den folgenden Seiten erwartet. Eine sehr bunte, reich bebilderte Seitengestaltung im Scratchbook-Style, die zum Blättern und Stöbern einlädt. Schon die Einführung betont: „dieses Buch will nicht von vorn bis hinten durchgelesen werden, es möchte entdeckt werden.“ Das gelingt gut, die Neugier ist geweckt und die meisten Rezepte erfordern nur wenige Zutaten, wenn auch manchmal spezieller Natur.

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Fermentation ist zunächst alles, bei dem Mikroorganismen mit Kohlenhydraten in Lebensmitteln in Verbindung gebracht werden. Mikroorganismen können z.B. Hefen oder Bakterien sein, entsprechend entstehen Säuren oder Alkohol, durch die die Lebensmittel konserviert werden. Weiter verliert sich der Autor Adam Elabd nicht in die biologischen Details. So unterschiedliche Produkte wie Wein, Bier, Sauerkraut, Brot oder Käse werden also unter dem Begriff Fermentation zusammengefasst – und entsprechend vielfältig ist die Rezeptauswahl. Die Kapitel führen uns nach einem grundlegenden „Los geht’s“ in sieben verschiedene Welten: Gemüse und Früchte, Würzende Zutaten, Milchprodukte, Hülsenfrüchte und Getreide, Brot und Backwaren, Getränke und Essig.

Ägypten, Saudi-Arabien und die USA als Einfluss

Der Amerikaner Adam Elabd ist ursprünglich Umweltwissenschaftler, jetzt aber auch Yogalehrer und in Ernährungslehre ausgebildet. Seine Wurzeln in Ägypten und frühe Lebensjahre in Saudi-Arabien haben seine kulinarische Reise stark beeinflusst. Als Kräuterkundler gibt er Workshops zu verschiedensten Themen, vor allem zur Praxis der Fermentation und forscht im Bereich zwischen Medizin, Kochtechniken und Ethnographie, also ein recht holistischer Ansatz. Sein Buch ist sehr praktisch orientiert und klar gestaltet und nimmt rasch etwa vorhandene Berührungsängste.

Töpfe und Gläser werden aufgereiht

Nachdem ich an einem Sonntag etwas Muße hatte, um einige Rezepte in Angriff zu nehmen, begann die Zahl der auf Küchenregalen vor sich hin brütenden Töpfe und Gläser zuzunehmen. Meine kontinuierliche kleine Sprossenselbstversorgung* wurde ergänzt durch Gläser mit Ingwer-Starter und Zwiebelrelish, daneben zwei Schüsseln mit einweichendem Reis und Linsen. Die Familie enthielt sich zum Glück jeglicher Kommentare.

Das Zwiebelrelish war ganz ok, aber keine Offenbarung, vielleicht waren ja die Zwiebeln nicht süß genug – der Zwiebelhändler meines Vertrauens rollte jedenfalls auf Nachfrage nach süßen Zwiebeln seine Augen und murmelte etwas von „Rezepte sollten sich auf die richtige Saison beziehen“. Das Dosa, diesmal ganz indisch original, nicht die Shortcut-Version vom letzten Mal (Link zu Rezension Easy Indisch Vegetarisch), war sehr gelungen, der Teig hielt sich auch eine Weile im Kühlschrank.

Mein Ingwer-Starter funktionierte beim ersten Mal nicht gut, vielleicht fütterte ich ihn nicht liebevoll genug und auch beim Ansetzen des Ingwerbiers war ich ein bisschen unpünktlich. Der Starter wurde jedenfalls so glibberig, dass er sich nicht mehr wie vorgeschrieben durch die Lücken des Siebes quälen wollte, vielleicht hätte ich da gleich neu beginnen sollen. So wurde leider auch das Ingwerbier nicht besonders.

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Mit Kombucha durch den Sommer

Als nächstes reizte mich Kombucha, das sonst ziemlich teure Gesundheitsgetränk, das ich im Sommer sehr erfrischend finde. Bei dieser Fermentation verwandelt ein durchsichtiger Glibberpfannkuchen aus Hefen und Bakterien gesüßten Tee in ein kohlensäurehaltiges, leicht säuerliches Getränk. Wie stets in diesem Kochbuch, enthält sich Adam auch hier ausufernder Erläuterungen, Hinführungen oder Gesundheitsmystifizierungen – die findet man ja zu Genüge im Internet. Er bietet zwei Varianten, tatsächlich ist der Phantasie dabei keine Grenze gesetzt. Doch zunächst musste ich eine Starterkultur auftreiben. Als Freundin der „Shared Economy“ in vielen Formen wollte ich den Pilz nicht schnöde auf einer Webseite bestellen und wurde nach einigen Anläufen auch im erweiterten Netzwerk fündig. (Der Kombucha-Pilz vermehrt sich bei jedem Fermentationsvorgang ohnehin – ein bisschen wie der legendäre Hermann-Kuchen.) In einem Schraubglas brachte ich das „Scoby-Baby“ (wie die britische Schenkerin ihn nannte) nach Hause und brühte ihm eine neue Heimstatt. Alle Details würden den Rahmen dieser Rezension sprengen, daher nur so viel: es funktioniert! Nur sollte man den Fermentationsprozess rechtzeitig durch Kühlung stoppen, sonst wird der Geschmack zu essigartig.

Noch warten einige spannende Rezepte: Ananas-Tepache (dafür brauche ich aber erstmal Panela, eine Zuckerrohr-Melasse, mal sehen), eingelegter Ingwer oder Kurkuma-Möhren. Dank Herrn Elabds Beschreibungen und zunehmender Erfahrung, traue ich mir mittlerweile auch die Beurteilung der Qualität des Fermentationsprozesses zu. Tatsächlich ist die Gefahr der Schimmelbildung durch das meist saure Milieu geringer, als man zunächst annimmt.

Mit diesem Buch in der Hand lassen sich unbesorgt die ersten Schritte im Bereich Fermentation unternehmen. Wer sich nicht erst lange Theorie durchlesen möchte, kann hier einfach loslegen und wird Spaß haben. Die Vielfalt der Möglichkeiten macht Appetit auf mehr.

* Kleiner Exkurs zu den Sprossen: wusstet Ihr, dass die überall erhältlichen „Sojasprossen“ der asiatischen Küche eigentlich Mungobohnensprossen sind? Und dass diese wiederum ihre beachtliche Dicke und Länge nur durch Muskeltraining erhalten? Das bedeutet, sie dürfen nicht einfach so vor sich hin sprießen, sondern müssen in einem abgedunkelten Topf gegen Gewichte anwachsen, nur so erhalten sie diese Dicke und Transparenz. Sehr lustig anzusehen – und funktioniert!

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Oktober 2016

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