Kochbuch von Accademia Italiana della Cucina: La Cucina

Kochbuch von Accademia Italiana della Cucina: La Cucina ★★★★★

La Cucina – Die originale Küche Italiens
Accademia Italiana della Cucina
Callwey Verlag (2013)

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Katja Böttger

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Italienische Kochbücher gibt es diesseits der Alpen wie Sand am Mittelmeer. Und obendrauf packt die Accademia Italiana della Cucina so ein krachendes Schwergewicht. Über 2000 Familienrezepte aus sämtlichen Regionen Italiens auf knapp 1000 Seiten – was für ein prosciutto!

Dieser Wälzer lässt schon auf den ersten Blick keinen Zweifel aufkommen, dass die Rückbesinnung auf traditionelle Küche ernst gemeint ist: Ein blassfarbig gestalteter Einband mit nostalgisch gezeichnetem und schraffiertem Titelschriftzug, fast 1000 Seiten trockene Schriftwüste. Keine Fotos, nicht einmal Zeichnungen oder andere grafische Elemente. An das New Yorker Telefonbuch reicht es zwar nicht ganz heran, aber ein bisschen verloren komme ich mir dennoch vor. Wo fange ich an, wie komme ich so ganz ohne leckere Fotos zu meiner Nachkochliste? Ich fürchte, es hilft nichts: Ich muss lesen.

Dann beginne ich doch mal ganz systematisch. Gegliedert ist das Buch ganz klassisch nach Antipasti, Pizza und Saucen, Suppen, Pasta, Polenta und Reis, Fisch, Fleisch und Geflügel, Gemüse, Käse und Desserts. Eingestreut sind kleine Hintergrundinformationen zu lokalen Traditionen. Drei umfangreiche Register helfen bei der Orientierung, das erste nach italienischen Rezeptnamen und Gängen, das zweite nach Regionen, das dritte nach Hauptzutaten und deutschen Rezeptnamen. Vorangestellt sind außerdem ein recht knapp gehaltener Glossar sowie eine Karte der Regionen.

„Für Familienrezepte gibt es keine Gewähr“, diesen Ansatz zieht die Accademia kompromisslos durch: Zusammengetragen in den Regionen, wurde keines der Rezepte in einer Profiküche getestet, vereinfacht oder standardisiert. So sind die Angaben zu Mengen, Garzeiten und -temperaturen uneinheitlich und häufig eher grob. Kaum eine geschätzte Handvoll handwerklicher Tipps finden sich. Selbst zur Herstellung von Pasta, dem Standardprogramm so vieler italienischer Kochbücher, genügen der Accademia ein paar äußerst dürre Worte über Mehlqualität und Werkzeuge.

rezept-zwiebeln-cucina-valentinasKonsequenterweise gibt es hier keine kulinarische Handschrift, keinen persönlichen Stil eines Autoren, keinen roten Faden, den ich aufnehmen kann. Und so stellt sich beim Testkochen auch nicht das gute Gefühl ein, dass ich mich irgendwann blind verlassen mag. Stattdessen lese ich jedes Rezept wieder kritisch, vergleiche auf den umliegenden Seiten verschiedene ähnliche Rezepte, konsultiere bei größerem Stirnrunzeln auch andere Bücher und Rezeptquellen, bevor ich meine Wahl treffe. (Foto links: Zwiebeln mit fleischloser Füllung)

Ich hatte zwischen den Buchdeckeln eher ein Nachschlagewerk vermutet. Tatsächlich entpuppte es sich mehr und mehr als unterhaltsamer Lesestoff zum Stöbern, Vergleichen, Staunen und gelegentlich auch Schmunzeln. Über einige Klassiker bin ich dabei zwar auch gestolpert (allerdings wäre ich nicht darauf gekommen, etwa „Ossobuco“ unter „Kalbshaxe“ zu suchen), aber die echten Hauptdarsteller sind Gesellen wie Kürbis und Kastanien, Brot und Bohnen. In der Abteilung Fleisch geht es ruppig zu: Nieren in Wein, Eselschmorbraten, Pferdehack-Fleischbällchen (gab’s die nicht auch in schwedischen Möbelhäusern?), süßsaures Kalbsmaul, gefüllte Milz, geschmortes Maul, Knorpelsalat, Hirnsoufflé, Milzschnittensuppe, Fleischtorte. Und in der Fastenzeit: Froschschenkel! Ja, wirklich! Und dazu: Cotechino im Gefängnis, Priesterwürger, Totenknochen, Gendarmenhut, Allerseelensuppe, Himmelstreppchen! Klingt das nicht nach Szenen aus Don Camillo und Peppone?

Unvermeidlich drängt es sich auf, mit dem hier bereits etablierten Silberlöffel zu vergleichen. So sehr sich die beiden Schwergewichte auf den ersten Blick ähneln, so unterschiedlich sind sie im Detail. Der Silberlöffel versteht sich nicht nur als umfangreiche Rezeptesammlung, sondern auch als behutsam modernisiertes, zeitgemäßes Kochbuch, und ist auch als Grundkochbuch zu nutzen, mit dem auch Anfänger bestimmte Techniken und Arbeitsschritte systematisch lernen können. Diesen Anspruch fegt die Accademia schwungvoll vom Tisch. Die ungeschliffene regionale Vielfalt in der gesamten Bandbreite, vielstimmig vorgetragen, steht im Vordergrund – sonst nichts. Weniger gebrauchstauglich? Vielleicht. Dafür aber auch charaktervoller, weniger verwässert. Meine persönliche Meinung: Ich schätze den Silberlöffel, aber La Cucina macht mir viel mehr Spaß.

Endlich habe ich auch eine Nonna, die mir verrät, wie es wirklich zugeht in italienischen Küchen jenseits von Ristorante, Trattoria und Pizzeria! Ein unschätzbarer Fundus an regionalen Spezialrezepten und ein großartiger, zum Teil auch sehr unterhaltsamer Einblick in die Cucina Povera. Kochnovizen sollten jedoch für die ungeschliffenen Rezepte eine gute Portion Pfadfindergeist mitbringen – oder eine solide Frustrationsschwelle.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2014

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