Kochbuch von Aaron Bertelsen: Das Great Dixter Gartenkochbuch

Kochbuch von Aaron Bertelsen: Das Great Dixter Gartenkochbuch ★★★★★

Das Great Dixter Gartenkochbuch
Aaron Bertelsen
Fotos: Andrew Montgomery
Phaidon by Edel Books (2017)
Mehr über den Verlag

Ulrike Thyll

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Ein Bucheinband mit Anklängen an abwaschbare Blümchentapete und ein Name, der wahrscheinlich nur Insidern der Gartenszene etwas sagt: Great Dixter. Ein Gartenkochbuch, schon wieder Gemüse, denkt da wahrscheinlich der geneigte Leser beiderlei Geschlechts. Und dann auch noch traditionell ausgerichtet. Brauch ich das?

Gelebte britische Garten-Tradition

Ich mag das Styling: der griffige Einband, der mir sagt, dass das Buch gebraucht werden will, Fotos mit überwiegend dunklen Hintergründen, einfache, rustikal wirkende Bildelemente, scheinbar wenig aufgehübscht. Ein Gemüsegarten pur, aus der Zeit gefallen. Das verspricht Entspannung beim Durchblättern.

Great Dixter ist eine dieser großartigen Gartenanlagen, die auch vom Kontinent aus bereist werden, um den traditionellen englischen Gartenkünsten zu huldigen und wegen der tollen Optik von Haus und Garten. Das Anwesen verfügt neben Rabatten und Topiarien auch über einen umfänglichen Obst- und Gemüsegarten, der in diesem Buch im Zentrum steht.

Die dort gemachten Erfahrungen in Anbau, Ernte und Verwertung von Grünzeug werden hier sehr persönlich von dem gebürtigen Neuseeländer Aaron Bertelsen (Foto links) beschrieben, der von Beruf dort schon seit vielen Jahren oberster Gärtner und inzwischen auch autodidaktischer Koch ist.

„I am a gardener who cooks, not a cook who gardens“, sagt er über sich und macht damit seine Prioritäten klar. Er hat keine Mission in der Küche. Sein Anliegen ist schlicht, die besonderen Aromen frischer Produkte durch seine Gerichte zu unterstreichen. Mit diesem Ziel wählt er klassische Rezepte der früheren Besitzer von Great Dixter und eigene Rezepte aus.

Das Buch ist halb Koch- und halb Gartenbuch, wobei die beiden Bereiche eher nebeneinander stehen und wenig integriert sind. Als Besitzerin eines eigenen Gemüsegartens ist mir das egal. Alle beschriebenen Produkte werden irgendwo in den Rezepten verwertet, man wird also fündig.

Auf knapp 40 Seiten teilt Bertelsen seine persönlichen Erfahrungen beim Anbau klassischer Gartenfrüchte von Ackerbohne über Tomate und Rote Bete mit. Auf die Rezeptabteilung folgen weitere 30 Seiten über notwendige Gartenarbeiten im Jahresverlauf. Das sind faktenreiche Darstellungen, und es ist für jeden Gartenbesitzer interessant, an den Erfahrungen eines versierten Gärtners zu partizipieren. Aber die Ausführungen ersetzen kein Gartenbuch, wenn jemand sich erstmalig ans Gemüsegärtnern macht, und die genannten Sorten sind auf dem Kontinent mit seinen abweichenden klimatischen Verhältnissen nicht immer gängig.

Der Gärtner als Koch

Die Rezepte sind zwar geordnet in den Kategorien ‚Frühstück‘, ‚Suppen‘, ‚Hauptgerichte‘, ‚Salate & Beilagen‘, ‚Plätzchen, Kuchen & Desserts‘, ‚Eingemachtes‘ und ‚Grundrezepte‘, aber eigentlich geht es dem Autor um die Verwendung von Saisonalem, und deshalb wäre eine jahreszeitliche Abfolge der Rezepte wahrscheinlich sinnvoller gewesen.

Zum Weiterlesen

Zur Website von Great Dixter

Great Dixter bei Instagram

Aaron Bertelsens Blog

Die sechs Gerichte im Bereich ‚Frühstück‘ mögen als Illustration dienen, wie breit das Spektrum ist: Drei Smoothies, Knuspermüsli, Himbeermuffins und Schakschuka. Die Süßspeisen sind sehr klassisch englisch, sehr viele Pies, Kuchen, Scones, Crumbles und Früchtekuchen. Auch die Suppen von Kürbissuppe bis Erbsen-Minze-Suppe sehr klassisch.

Mir stachen vor allem die Hauptgerichte und Salate ins Auge, die mir sofort Lust aufs Kochen machten. Aber bevor es losgeht, ist es günstig, wenn man entweder selbst frische Gartenfrüchte zur Verfügung hat oder zumindest einen Gemüsemarkt mit einem entsprechenden Angebot. Denn die Systematik des Autors ist das frische Produkt. Er schert sich nicht um die Herkunft eines Rezeptes, bedient sich in aller Welt oder in den Aufzeichnungen der Vorbesitzer von Great Dixter, solange sein Kriterium erfüllt wird: das Aroma des frischen Produktes betonen.

Viel Arbeit, viel Lust

Gemüse- und Obstküche mit frischen Produkten ist richtig Arbeit. Ernten, säubern, schnibbeln, das braucht Zeit. Darauf sollte man vorbereitet sein, wenn man nach diesem Buch kochen will. Auch die Garzeiten sind häufig eher lang, denn es wird viel geschmort und gebacken.

Aber mir leuchtet ein, dass Frische und verdichtende Garprozesse tatsächlich vielversprechende Aromaverstärker sind. Das ist natürlich nichts Neues. Um richtig begeistert zu sein, wäre ein besonderer Kick nicht schlecht. Ich gebe zu, ich habe diverse Kicks beim Kochen erlebt. Nachdem ich mir selbst die Zeit für kontemplatives Gemüseputzen eingeräumt hatte, war das Kochen sehr genussvoll und funktionierte reibungslos und stressfrei.

Die Gerichte sind eher schlicht, erfordern wenig Geräteeinsatz oder elaborierte Kochtechniken, sind aber lecker ohne Ausnahme, befand die Familie. Es gibt keinen einzelnen benennbaren Grund, vielleicht ist es ja tatsächlich die Frische der Produkte, die den Unterschied macht.

Die erprobten Hauptgerichte waren sehr überzeugend, aber der Knaller sind die Gemüsesalate. Hier wurde das Kernanliegen besonders gut umgesetzt, die Hauptaromen der frischen Produkte zur Geltung zu bringen und mit meist wenigen weiteren Zutaten gekonnt zu umrahmen. Diese Rezepte haben in meinem Haushalt Repertoire-Qualitäten.

Vom Garten in den Topf

Das Buch bietet einen neuen Fundus von Anwendungsmöglichkeiten, wenn viel Gemüse und Obst da ist. Es wird keine verfeinerte Sterneküche angestrebt, sondern bodenständige „Normal-Küche“, die geschmacklich besticht. Genau, was man braucht auf die lange Strecke hin, wenn die Ernte ansteht. Und die wird tatsächlich angeboten, aber um den Preis von Zeit. Zeit muss investiert werden vor dem Genuss. Die meisten Rezepte sind nichts für den stressigen Berufsalltag, sondern eher für Zeiten, in denen man Muße hat. Insofern sind sie traditionell, aber auch zeit-gemäß.

Wer einen Gemüsegarten sein eigen nennt oder Zugriff auf frische Gartenprodukte hat, wird dieses Buch als große Bereicherung empfinden. Man lasse sich nicht von der sehr traditionell wirkenden Optik täuschen. Vieles wirkt klassisch und schon tausendmal gelesen, weil überwiegend typisch westeuropäische Gemüse und Obstsorten verwendet werden, aber mindestens die Hälfte der Rezepte kannte ich so nicht.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2018

Meistgelesen

Themen A-Z