Kochbuch: Küchenpraxis

Kochbuch: Küchenpraxis ★★★★☆

Küchenpraxis
Fotos Klaus-Maria Einwanger
Teubner Verlag (2014)
Mehr über den Verlag

Sylvia Peters

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Über 600 plauzschwere Seiten, 15 Spitzenköche, gewetzte Messer und kiloweise rohes Fleisch, Innereien, Fisch, ganze Körbe voller Obst, Gemüse und Südfrüchte – eine Wahnsinnslast und ein schwerer Brocken in der Küche. Das Buch muss man am besten zu zweit auf den Küchentisch hebeln, da blättert man nicht einfach mal so durch. Das ist Küchenpraxis, erdige, schwere Handarbeit. Keine Silberlöffelchen, keine blank gescheuerten Holztische und gestärkte Servietten. Das hier ist kein Spaß. Das ist Arbeit. Handwerk.

Das Buch ist in 8 große Kapitel geteilt – Gemüse, Kräuter und Gewürze; Obst, Nüsse und Südfrüchte; Eier, Milch und Käse; Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch und Innereien; Geflügel und Wild; Reis, Teigwaren und Klöße; Fonds und Saucen. Diese sind jeweils wieder unterteilt wie exemplarisch und stellvertretend das erste Kapitel beispielsweise in Blattgemüse/Kopf- und Pflücksalate, Zichoriensalate, Spinat- und spinatähnliche Gemüse, Frucht- und Blütengemüse, Kürbisverwandte, Mais, Paprika, Tomaten, Bohnen und Erbsen, Hülsenfrüchte, Algen, Pilze, Trüffeln usw. Da wird einem schon ganz schwummrig. Wie vor einer Prüfung, bei der einem kurz vorher klar wird, was man eigentlich alles nicht weiß.

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So geht das munter weiter – es geht um Vielfalt, Vorkommen, Anbau, Lagerung, Geschmack, es wird gekocht, geschnitten, blanchiert, gefüllt, ausgelöst, zum Füllen vorbereitet, gehobelt, frittiert und gedünstet, dass es nur so eine Art hat. In kleinen Schrittfolgen, die jeweils einzeln fotografiert sind, sieht man, wie Julienne und Brunoise (hier aus Möhren) geschnitten werden, wie Zucchini tourniert (gestylt sozusagen) werden, wie und mit welchem Werkzeug püriert und gemixt wird und wie man dem Gemüschen ein Rillenmuster verpasst. Bei Sortenvielfalt, wie zum Beispiel bei der Tomate, werden einzelne Sorten gesondert betrachtet, deren Form und Verwendung genau beschrieben. Zwischen solchen Wörtern wie “Schnittfestigkeit”, “Lykopin und Karotin” ist sogar noch Platz für die Erwähnung, dass das Ursprungszentrum der Tomate vermutlich Peru (Equador) ist und die spanischen Eroberer sie dann vermutlich aus Mexiko im 16. Jahrhundert nach Europa brachten. Allein mit dem Durchforsten und Lesen des ersten Kapitels kann man gut ein paar Tage hinbringen.

Deutlich schneller geht es da, erstmal eine Avocado-Vorspeise zu fertigen. Ich habe etwa fünfzehn Minuten gebraucht, um Avocado mit Thunfisch, gekochten Eiern, Koriander und Tomaten zu befüllen. Das Buch setzt hier eine Zubereitungszeit von 1 Stunde und 20 Minuten an, eine Zeit, in der ich nebenbei auch noch den Wocheneinkauf erledigen kann. Tja, gut Ding will Weile haben.

Der Bogen, den das Buch zum Thema Erlernen der Küchenpraxis spannt, ist extrem weit gefasst – wie man ein simples Kartoffelpüree zubereitet ist ebenso kleinschrittig dargestellt wie das Zerlegen einer Languste. Im Geflügel-Kapitel lernt man in Foto-Schrittfolgen, wie Geflügel unterschiedlich zerlegt werden kann, wie Brust und Doppelbrust ausgelöst oder Hähnchen im Ganzen gefüllt werden. Hier folgt eine relativ leicht zu präparierende und im Endergebnis schwer beeindruckende Saltimbocca-Hähnchenbrust auf Dijonsenf-Kartoffelpüree mit karamellisierten Balsamico-Zwetschgen, die augenblicklich im persönlichen Sonderheft „Lieblingsrezepte“ landete.

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Beim Thema Rindfleisch erfahre ich etwas über altersabhängiges Aroma, enzymatische Veränderungen im Muskelfleisch und lerne Brust, Hals, Rippen, Rücken, Lende, Filet und Schwanz zu unterscheiden. Danach gibt es ein schönes Tafelspitz-Rezept. Nicht immer und zu jedem Kapitel ist die Rezeptauswahl so stimmig. Fünf Seiten Kopf- und Pflück- und Zichoriensalate werden mit einem Chicoree-Auflauf beendet, und mit der Okra-Schote werde ich auch allein gelassen, nachdem ich gelesen habe, wie sie zubereitet wird. Bei den Rezepten gibt es eine ähnliche Spannweite wie bei der Praxis selbst – oben erwähntes Kartoffelpü steht neben recht zeit- und finanzaufwändigen Gerichten wie Moschuskürbissouflée mit Weinbergschneckenragout im Gläschen. Dann ein paar Seiten weiter – der Nachwuchskoch-Hit Popcorn (Mais in eine Pfanne füllen, Deckel, drauf – plopp und fertig) und noch einmal ein paar Seiten weiter eine “Trilogie von Linsen aus Coulis, Salat und Blini“, bei deren Zutatenliste selbst eingefleischten Ottolenghi-Fans der Schweiß auf die Stirn tritt. Kleinlich im Sinne von geizig darf man auch nicht sein. Auf die Lauchtarte kommen “nach Belieben” 40 Gramm Trüffel drauf und für andere Rezepte braucht man schnell mal einen gut gefüllten und ebenso gut sortierten Wein- und Spirituosenkeller.

Sehr stimmig fand ich besonders das letzte Kapitel “Von Fischfond bis Vanillesauce”, der sämtliche Gemüse-, Geflügel-, Hummer-, Krebs-, Kalbs- und sonstige Fondsvarianten versammelt. Mayonnaise, Remoulade und Sauce béchamel verlieren ihren Schrecken, wenn man die klaren Anweisungen befolgt. Gewundert habe ich mich lediglich, dass bei den Pestovarianten das klassische Pesto genovese als Kräuterpesto bezeichnet wird, obwohl es ausschließlich Basilikum enthält, und dass das rote Pesto ebenfalls mit einem gerüttelt Maß an Basilikum zubereitet wird und dadurch seine schöne rote Farbe einbüßt.

Die sehr unterschiedlichen Schwierigkeitsstufen bei den Rezepten, die unterschiedlichen Ansätze und das mal mehr, mal weniger exemplarische daran, kann man verwirrend finden. Der Verlag nennt es im Vorwort “Vielseitigkeit und Facettenreichtum“. Die Herstellung von Gelee und Konfitüren wird am Beispiel eines Johannisbeergelees mit Sherry erläutert, nach dem Kapitel über Nüsse folgt ein Kastanienparfait. Es ist immer das weniger Naheliegende, also eher etwas für Leute, die sich schon durch sämtliche Erdbeervarianten oder Haselnusstörtchen durchgekocht und durchgebacken haben. Dennoch gibt es viel für Kochanfänger – etwa wie knackt und röstet man Nüsse und woran erkennt man ein frisches Ei.

Der sprachliche Stil, in dem Warenkunde, Handwerk, Zubereitung gehalten ist, ist sachlich bis nüchtern. Ich fühlte mich immer zu mehr Ernsthaftigkeit in der Küche gemahnt, obwohl das so explizit nicht ausgedrückt wird. Das Buch verhält sich zu einem herkömmlichen Kochbuch wie ein Gedichtband zum Duden. Das ist seine Schwäche und zugleich seine Stärke. Einen Duden sollte es in jedem Haushalt geben. Auch wenn man nicht Dichter werden will.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im April 2015

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