Kochbuch: Fisch – Rezepte aus dem Meer

Kochbuch: Fisch – Rezepte aus dem Meer ★★★★★

Fisch: Rezepte aus dem Meer

Fotos Andy Sewell
Phaidon Verlag
 (2013)
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Doris Brandl

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Der Silberlöffel lässt grüßen! Erst der überarbeitete und aktualisierte Silberlöffel, dann der Silberlöffel für Kinder und jetzt sind die Fische dran. Mehr Fisch Know-how geht fast nicht. Über 200 Rezepte der traditionellen italienischen Fischküche wurden für dieses 300 Seiten starke Werk aus der Silberlöffelküche gefischt. Ich hab‘s mir geangelt und bin eingetaucht.

Einer der Autoren, C.J. Jackson ist Ernährungsexperte mit Schwerpunkt Fisch und leitet eine Seafood Schule in London. Der zweite Autor, Barton Seaver ist Koch und Dozent aus Washington D.C. und Mitglied der National Geographic Society. Das Thema Nachhaltigkeit im Fischfang ist sein besonderes Anliegen und er nennt hier Alternativvorschläge zu allen Rezepten, damit jeder auf in seiner Region gefährdete Arten verzichten kann. Beide ergänzen sich genial mit ihrem Fachwissen und haben das sehr anschaulich dokumentiert und in unkomplizierten, leckeren Rezepten umgesetzt bzw. bestehende Rezepte entsprechend aufgefrischt.

Zum Thema passend schwimmen auf dem meeresblauen Cover vergnügte schwarze Fischpiktogramme. Die solide Bindung wird sicherlich dafür sorgen , dass das Buch noch viele aufgeschlagene Kochstunden auf dem Küchentisch überlebt ohne auseinander zu fallen. Leider sind andere meiner Dauerbrenner-Kochbücher nur noch eine Loseblattsammlung. Das Layout hier ist klar und schön übersichtlich gestaltet.

Steckbriefe + Illustrationen + Grundtechniken

Los geht’s in der Einleitung ‚Vom Meer auf den Teller‘ mit Ratschlägen für den Einkauf, Erkennen von Qualität und Frische, Lagerung und vieles mehr. Die nachfolgenden Kapitel klingen fast nach wissenschaftlichen Kriterien unterteilt in: Weissfleischige Rundfische, weissfleischige Plattfische, Fettfische, Süsswasserfische, Meerresfrüchte. Jedes Kapitel beginnt mit einer Art Steckbrief und Illustration eines Fisches aus der jeweiligen Gruppe und gibt Beispiele für die beste Zubereitungsmethode und weitere Optionen. Und zum Schluss (wie ich finde) das beste Kapitel überhaupt: Grundtechniken! Hier wird ganz genau beschrieben wie Schuppen, Ausnehmen und Filetieren funktioniert und zahlreiche Fotos zeigen wie es geht – und zwar für jede Fischart. Endlich sieht man mal richtig wie Muscheln, Kraken, Tintenfische, Jakobsmuscheln, Austern, Garnelen gesäubert und vorbereitet werden müssen, ohne vorher einen einschlägigen Kochkurs besuchen zu müssen. Und jetzt weiß ich auch wie ich es verhindern kann, die Schuppen in der ganzen Küche zu verteilen und somit Tage später noch etwas davon zu haben. Was im einzelnen für Vorarbeiten anstehen (eventuell kann man sich die auch von einem netten Fischhändler abnehmen lassen) wird mit Hilfe von Symbolen gekennzeichnet. Diese verweisen auf die Seite mit der dazugehörigen Grundtechnik. Die Zutatenliste ist meist nicht nur überschaubar, auch handelt es sich oft um Zutaten die man sowieso im Haus hat, bis auf den entsprechenden Fisch natürlich. Mit der Angabe von Vorbereitungs- und Garzeiten hat man gleich eine Vorstellung vom Aufwand. Die einzelnen Arbeitsvorgänge sind gut nachvollziehbar formuliert und in der richtigen Reihenfolge. Hier profitieren wir wahrscheinlich von Jacksons Erfahrungen mit den Schülern aus seiner Seafood Schule. Schöne puristische Fotos lockern die Vielzahl der Rezepte angenehm auf, aber längst nicht alle Gerichte sind bebildert. Hier ist die eigene Fantasie gefragt.

Nun aber nichts wie ran an den Fisch und zum Kern der Sache! Alle Gerichte die ich ausprobiert habe, waren unkompliziert in der Zubereitung, das vorgegebene Timing stimmte, das Ergebnis sah den Fotos erstaunlich ähnlich und das wichtigste: es schmeckte allen. Manche Rezepte sind einfach Fisch pur, wie z.B. gedämpfter Stör, Renke mit Salbei, Kalamar mit Garnelenfüllung oder Meerbrasse in Salzkruste. Hier hätte ich mir noch Tipps für passendes Gemüse, Beilagen, Salat oder Saucen gewünscht. Natürlich findet sich auch Bekanntes und Bewährtes unter den Gerichten, aber genauso gibt es Überraschungen bei anscheinend belanglosen Rezepten. Dabei bleibt alles angenehm bodenständig.

Fazit

Wer bisher vor dem Kontakt mit Fisch und Meeresfrüchten in der eigenen Küche etwas zurückschreckt, wird hier gut informiert und für den Einkauf und die Ausführung bestens vorbereitet. Mit Hilfe der ‚Grundtechniken‘ ( ich schwärmte bereits davon), kommen auch Ungeübte zurecht. Die Gerichte sind einfach und unkompliziert. Man braucht keine exotischen Zutaten oder Gewürze, die einmal und nie wieder zum Einsatz kommen. Auch für die Erfahrenen lässt sich noch Neues entdecken, besonders wer sich etwas intensiver mit dem Thema befassen will. Beilagen spielen dabei keine große Rolle, aber schließlich geht es hier um ‚Rezepte aus dem Meer‘, so ist die volle Konzentration wahrhaftig in den Fisch geflossen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Dezember 2013

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