Kochbuch: Das große Servus Kochbuch – Traditionelle Rezepte aus Österreich

Kochbuch: Das große Servus Kochbuch – Traditionelle Rezepte aus Österreich ★★★★☆

Das große Servus Kochbuch
Traditionelle Rezepte aus Österreich

Uschi Korda, Fotos Ingo Eisenhut
& Stefan Mayer, Servus Verlag

Sylvia Peters

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

“Jessas na” hätte meine Großmutter gesagt, was auf neuhochdeutsch vielleicht so viel bedeutet wie “mein lieber Scholli”! Was für ein fetter Wälzer! Dickes Papier in Hardcover, anderthalb Kilo schwere Kost. Ein ganzer Band österreichische Küche.

Die Rezepte entstammen allesamt dem seit 2010 existierenden Magazin “Servus in Stadt und Land”, der vorliegende Band enthält “die Essenz der ersten Servus-Jahre”, so im Vorwort. Das Buch hat schon seiner schieren Größe wegen etwas Respekt einflößendes. Wo beginnen? Beim Durchzählen, Sortieren und Ordnen der Rezepte fällt auf, dass die meisten Rezepte eindeutig der Rubrik Süßes, Desserts, Nachtisch, Kuchen und sonstige zuzuordnen sind.

Ansonsten sehr fleischlastig. Beides verwundert kaum, auch wenn es viele vegetarische österreichische Speisen gibt. Wiener Schnitzel ist wohl eins der ersten Gerichte, die einem zu diesem Thema einfallen. Genau dieses fehlt hier nun aber. Das nächste? Salzburger Nockerln? Fehlanzeige. Das ist kein Österreich-Kochtouristen-Band, sondern ein Kompendium österreichischer, traditioneller Rezepte auf den neuesten Stand gebracht. Fisolenfleisch, Steirische Schwammerlsuppe, Vinschgauer Schneemilch, Suure Bohna mit unzuckertem Schmarra, Wiener Salonbeuschel, Paradeiser-Terrine, Erdäpfeltascherl usw. geht es munter im Idiom des Nachbarlandes weiter.

Das kulinarische Wörterbuch, das freundlicherweise hinten angehängt ist, ist hier recht hilfreich, auch wenn es nur die etwa 50 bekanntesten Färbungen der österreichischen Sprache übersetzt. Das größere Hindernis wird die Beschaffung etwa lokaler der Käsesorten wie beispielsweise Pinzgauer Bierkäse, Gailtaler Almkäse, oder Räßkäse, Innereien (für Wiener Salonbeuschel braucht`s Kalbslunge und Kalbsherz, was man alles nur recht umständlich bestellen kann) und Wildkräuter, wie z. B. Gundelrebe, die auch nicht an jeder Ecke wachsen.

kochbuch-servus-oesterreich-inside-2Die Einteilung ist so simpel wie sinnfällig. Jeweils rund 100 Seiten Frühling, Sommer, Herbst und Winter, die wiederum unterteilt sind in Suppen und Kleinigkeiten, Hauptspeisen und Süßes. Linksseitig Zutaten und Zubereitung, ganzseitig rechts die korrespondierenden Fotos. Mir haben es besonders die Tipps der Servus-Redaktion gefallen, die fast zu jedem Rezept dazu gereicht werden – über das Grundprinzip der Pofesen (Arme Ritter) lese ich da, weiter, dass die Fisole (Bohne) in der Kunstgeschichte als Symbol der Bescheidenheit gilt, warum die Rotfeder (ein Fisch) nicht leicht zu fangen ist, dass in Kohlrabiblättern doppelt so viel Vitamin C ist wie im Kohlrabi selbst und dass Mohnknödel früher eine begehrte Wegzehrung der Kinder auf dem Schulweg war. In aller Bescheidenheit sind in den kleinen Tippkästchen historische, ernährungswissenschaftliche, praktische und selbst Hinweise zum Anbau (etwa von Rettich) versammelt, dass man sich schon in diesen Teil der Lektüre lange versenken kann.

Neben recht einfachen gibt es auch zeitaufwändige und anspruchsvolle Gerichte, die man nicht eben mal so im Handumdrehen auf den Tisch zaubert. Die Bärlauchtascherln, die zwar nur fünf Minuten gekocht werden und noch schneller aufgegessen waren, nehmen vom Teigkneten über Teigkühlen bis zum Füllen und Ausformen gute zwei Stunden in Anspruch. Auch hausgemachte Bandnudeln, Handsemmeln (Kaisersemmeln) und Nussbeugerl (Nusshörnchen) brauchen so ihre Zeit. Für einen Bienenstich wird ein Zeitaufwand mit 3 Stunden veranschlagt. Optimal allerdings für ein absolutes Schlemmerwochenende kurz vor der Völlerei.

Da der Teufel bekanntermaßen im Detail steckt und die kleine Leckereien oft schwerer zuzubereiten sind als große Schmorbraten, habe ich mich im Kapitel Frühling den Suppen, Salaten und Kleinigkeiten zugewendet. Einmal war der Geschmack leider nichtssagend (Radieschensuppe), einmal die Konsistenz nicht wie erhofft (Spinat-Topfen-Nockerln), aber alles andere trug genussvoll zu heiterstem Zusammensein mit Freunden bei, und das durchaus unter der Rubrik “Festessen”.

Ein Kochbuch für Freunde der sogenannten herzhaften Küche mit viel Zeit und Faible für sprachliche und kulinarische Feinheiten des Herausgeber-Landes.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Juni 2014

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