Kochbuch: Das große Buch der Pasteten

Kochbuch: Das große Buch der Pasteten ★★★★☆

Das große Buch der Pasteten
Fotos Michael Holz
Gräfe und Unzer Verlag (2013)
Mehr über den Verlag

Annick Payne

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

In der Pastete vereinen sich uralte Zubereitungsmethoden mit hoher Raffinesse, nicht zu Unrecht gilt die Pastete als Krönung der Kochkunst. Aber hat so ein kulinarisches Meisterwerk in der heutigen Zeit noch Bestand, oder ist es ein Anachronismus? Das große Buch der Pasteten (Foto unten) war lange Jahre nur antiquarisch erhältlich. Als Teil der teubnerschen Reihe „großer Bücher“ erfuhr jüngst nach gut dreißig Jahren der Pastetenband eine Jungkur. Die Neuauflage erscheint in vergleichbarem Umfang und enthält auf den ersten Blick ausschließlich neue Rezepte. Aber kann man Pasteten verjüngen? Und wie sieht diese Moderne aus?

Der Band besteht aus drei größeren Teilen, einer Warenkunde, die einen Überblick über die Grundzutaten verschafft, einem Kapitel „Küchenpraxis“, in der die Herstellung von Teigen, Gewürzen, Farcen etc. detailliert vorgestellt wird, und dem eigentlichen Rezeptteil, dessen Einzelkapitel nach Hauptzutat Gemüse, Fisch, Fleisch, Wild, Käse und Dessert gruppiert sind. Jedes einzelne Rezept ist bebildert, oft mehrfach. Moderne Pastetenkunst tendiert deutlich zu Rezepten, welche vor einem Vierteljahrhundert noch als „Außenseiter“ tituliert wurden. Hier stoßen wir auf eine Definitionsfrage, was genau macht eine Pastete aus? Ist er der umhüllende Teig? Auf den kann aber beispielsweise eine Leberpastete gut verzichten. Oder ist es die Art der Füllung? Das Zusammenspiel? Im 21. Jahrhundert wird diese Frage sehr großzügig ausgelegt, sodass sich zwischen Pasteten und Terrinen auch Ravioli,  Dim Sum und offene Tarts finden. Die Berechtigung der Pastete in der modernen Küche sieht eine der beitragenden Autoren in ihrer Eigenschaft als  „Slowfood im besten Sinne“; schade, dass die hier gezogene Verbindung zur „Nose to tail“ Philosophie in den Rezepten, deren Zutaten kaum über Filets und Leber hinausgehen, keinen nennenswerten Niederschlag findet.

pasteten-vintageMethodisch bleiben die Grundprinzipien der Tradition verpflichtet. Von den Anfängen, wie man einen Mürbteig herstellt, bis zu diffizilen Blätterteigbauten, in der Einführung zur Küchenpraxis findet man alles, was das Herz begehrt. Zu loben sind die ausführlichen, zahlreich bebilderten Anleitungen, die erläutern, wie man eine Farce, Fonds, Füllgelee herstellt oder Pasteten füllt und dekoriert. Das hier der Vorgängerband den Standard gesetzt hat und auch Fotos desselben wieder auftauchen, ist verständlich, mich frustiert aber, dass dieser Teil nur bedingt auf die nachfolgenden Rezepte Bezug nimmt. Ganz entzückend lacht mich beispielsweise das Pastetenhaus für Königinpastetchen an, das leider nur hier im Theorieteil, nicht aber bei den Rezepten zu finden ist. Dies ist leider nicht die einzige Pastete, die mir im einführenden Teil Appetit macht, es aber stillschweigend nicht in die Rezeptkapitel geschafft hat.

Der größte Kritikpunkt ist, dass das Repertoire klassischer Pasteten marginalisiert wird, was ich bedauere. Unter diesem Aspekt setzt wiederum das Kapitel Küchenpraxis unverhältnismäßig stark auf klassische Praktiken. Lohnt es sich, mehrere Seiten dem Entbeinen einer Ente zu widmen, wenn nur ein einziges Rezept darauf zurückgreift? Auch in entgegengesetzter Richtung ist nicht alles stimmig, so enthält beispielsweise das Unterkapitel „Fonds“ kein Rezept für Rinderfond, den man aber für Ochsenschwanzrilettes (S. 198) benötigt. Positiv hervorzuheben ist, dass die Rezepte meist tadellos funktionieren, auch anspruchsvollere Kochvorgänge sind durchweg gut erläutert, stringent, aber nicht zu ausschweifend. Wer mit ein wenig Küchenerfahrung ans Pastetenmachen geht, wird an diesem Stil Freude haben. Auch die drei Lesebändchen wären zu loben, wenn sie sich nicht unerklärlich nach kurzem Gebrauch bereits bis zu einem Drittel in lose Fädchen aufgelöst hätten; das ist qualitativ fragwürdig.

Grundsätzlich gilt, dass Liebhaber von Terrinen, Mousse und Sülze in diesem Band viele appetitanregende Rezepte finden können, Hechtterinne in Roter-Beete-Essenz, Tintenfisch-Galantine mit Mango-Erdnuss-Salat, Wildschweinterrine, Eisterrine im Baumkuchenmantel beispielsweise. Wer dagegen schwerpunktmäßig nach traditionellen Pasteten sucht und sich dabei an Rezepten wie „Kokosmousse mit Kirschgelee“ stören würde, der ist hier fehl am Platze und sollte lieber zum antiquarischen Vorgängerband greifen. Abschließend lässt sich der vorliegende Band daher weniger als Nachfolger als viel mehr als weitgehend divergente Interpretation desselben Themas beschreiben.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im März 2014

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