Kochbuch von Hervè Kerourédan: Crêpes & Galettes

Kochbuch von Hervè Kerourédan: Crêpes & Galettes ★★★★☆

Crêpes & Galettes: C’est bon!
Die Bretagne von ihrer leckersten Seite
Hervè Kerourédan, Fotos Ansgar Pudenz, 99 Pages (2012)

 

Annahita Aryafar

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Als süße Version mit Zimt und Zucker oder mit diversen Marmeladen kennt man Crêpes mal schlecht, mal recht von Märkten und aus Paris. Doch sind nur wenige in den Genuss der ursprünglichen traditionellen Version aus Buchweizenmehl als herzhafte Brot-Alternative im Westen Frankreichs gekommen. Dieses Buch gibt einen köstlichen Einblick in die Vielfalt des Klassikers.

Der aus der Bretagne stammende Hervé Kerourédan schrieb mit diesem kleinen Rezeptbüchlein eine Art Hommage an die Galettes und Crêpes seiner Heimat, nachdem ihm der Erfolg seines Restaurants Ti Breizh in Hamburg bewies, dass diese „rustikale Speise“ auch jenseits der französischen Grenzen großen Anklang findet. Er bleibt dabei den Traditionen treu und geizt nicht mit dunklem Buchweizenmehl für die herzhaften Varianten, groben Meersalz wie das Sel de Guérande und besten Apfel-Cidre als Begleiter.

Das Kochbuch machte auf mich im ersten Augenblick optisch keinen überwältigenden Eindruck, aber die Hauptsache stimmt: der Autor und seine Leidenschaft zum Thema. Die Fotos sind etwas kantig iSv sehr grafisch in Szene gesetzt, das Essen sieht trotzdem schmackhaft und hübsch aus. Landschaftsbilder der Westküste Frankreichs spiegeln die Heimat des Autors wider – bei mir setzte ein wenig Nostalgie ein. Manchmal macht ein gutes Kochbuch für mich eben auch die Inszenierung aus, die Erinnerungen, die dabei wachgerufen werden oder einfach das Gefühl, auf einer Reise zu sein.

Zurück zum Kochen: Der kulinarischen Fantasie sind bei Crêpes & Galettes keine Grenzen gesetzt. Was sich alles für ein Mahl kombinieren lässt, ist ganz dem eigenen Gaumen und der Experimentierfreudigkeit überlassen oder schlicht dem Kühlscharnk. Hervè Kerourédan hat sich für eine Aufteilung der Rezepte nach herzhaften Galettes und süßen Crêpes entschieden, ergänzt durch eine unauffällige abschließende Doppelseite mit 99 weiteren Kombinationsmöglichkeiten. (Eigentlich schade, denn ich hätte sie fast überblättert.) Es gefällt mir, dass auch die Klassiker ihren Platz haben und es nicht immer eine neue und unbekannte Version sein muss. Manchmal sind sie die Besten. Die wichtigste Basis ist sowieso die 1A-Qualität der Zutaten.

Beim Werkeln am eigenen Herd, so lässt uns Herr Kerourédan wissen, ist Routine der wichtigste Kniff für den perfekten Teig. Seine Konsistenz ist einem Trinkjoghurt ähnlich. Man sollte ihm eine Ruhepause gönnen – am besten über Nacht im Kühlschrank. Beim Ausbacken der Crêpes meinte ich kurz die bretonischen Meeresküste zu hören, aber es war wohl das Zischen in der Pfanne. Das Schöne an den Crêpes & Galettes ist, dass nur 1-2 Versuche notwendig sind, um sie gästetauglich zu machen.

Bei den Geschmackskompositionen von Kerourédan findet sich ein roter Faden wieder. Die Zutatenlisten sind kurz, die Zubereitung mal zeitsparend und mal aufwendig, dabei sind feine Aromenkompositionen. Bei manchen Mengenangaben griff ich aber zur Selbsthilfe: 300 g Roquefort für eine Käsesauce waren mir persönlich zum Beispiel zu viel des Guten und so reduzierte ich auf 50 (!) g , da ich nicht auf die Chicorée -Walnüssen-Variante verzichten wollte. (Dem Roquefort-Charakter hat es keinen Abbruch getan – im Gegenteil, für mich war er immer noch zu dominant!).

Das Kochbuch bietet viele Anregungen für neue Kreationen, kommt sympathisch und informierend daher mit seiner historischen Einleitung. Wer inspiriert werden möchte, auch Meeresbrise hören möchte, findet hier eine Quelle.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Mai 2013

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