Kochbuch: Caspar Plautz – Rezepte mit Kartoffeln

Kochbuch: Caspar Plautz – Rezepte mit Kartoffeln ★★★★★

Caspar Plautz – Rezepte mit Kartoffeln
Dominik Klier, Theo Lindinger,
Kay Uwe Hoppe, Fotos: Julian Mittelstädt
Grete & Faust Verlag (2019)

Doris Brandl

Von

Fünf Sterne: Valentinas Liebling – zum Schwärmen gut.

Die Kartoffel ist ja etwas aus der Mode gekommen. Dabei ist sie ein richtiges Superfood. Sie enthält hochwertige Eiweiße, Magnesium, Kalzium, Kalium, Eisen, B-Vitamine, Vitamin C und hat wenig Kalorien – wenn man nicht gerade Pommes damit herstellt. Regional und divers ist sie ausserdem: Allein in Deutschland sind ca. 200 Kartoffelsorten zum Anbau und Verkauf zugelassen. Das Kochbuch „Rezepte mit Kartoffeln von Caspar Plautz“ wird ihr nicht nur gerecht, sondern begeistert in der Küche.

Der einprägsame Name steht für den Kartoffelstand und Imbiss auf dem Viktualienmarkt in München, der von Kay Uwe Hoppe, Dominik Klier und Theo Lindinger betrieben wird. Abgeleitet ist er aber von dem Benediktinerabt Caspar Plautz, der schon 1621 ein Kartoffel-Kochbuch veröffentlicht haben soll.

Die drei Gründer kommen ursprünglich aus anderen Branchen. 2017 schlossen sie sich für ihre gemeinsame Leidenschaft für gutes Essen und ihr besonderes Interesse an Erdäpfeln zusammen. Ihre Recherchen und ihr erworbenes Wissen über die Kartoffel sowie die Nachfragen ihrer Kunden inspirierten sie, ebenfalls ein Kartoffel-Kochbuch zu veröffentlichen.

Kochbuch von Dominik Klier, Theo Lindinger und Kay Uwe Hoppe: Caspar Plautz – Rezepte mit Kartoffeln

Der gelb-weiß gestreifte Halbleineneinband mit einer gezeichneten Kartoffelpflanze auf dem Cover und eine kurzweilige Einführung über die Entstehung des Marktstandes machen mir prompt Lust, mich an der Wiederentdeckung zu beteiligen.

Inhaltlich startet das Buch mit Grundlagenrezepten wie Kartoffelsalate, Pürees, Knödel, Schupfnudeln oder Gnocchi. Regional, saisonal und nachhaltig ist dem Dreierteam wichtig. Dafür sind die darauf folgenden Gerichte nach Jahreszeiten aufgelistet. Und bis auf drei edle französische Kartoffelsorten stammen alle von regionalen Bauern aus Bayern. Zum Verfeinern der Gerichte gibt es abschließend Rezepte wie Brühe, Saucen, Öle, Mayonnaise, Pasten und Labneh.

Imbiss-Küche für Zuhause?

Die Kartoffel spielt mal die Hauptrolle, mal ist sie Nebenbesetzung. Es gibt keine Einteilung in Vor-, Haupt- oder Nachspeisen. Jedes Gericht soll für sich stehen oder kann Teil eines Menüs sein. Mal aufwendiger, mal für die schnelle Küche, und zu meiner großen Freude sind sämtliche Gerichte dekorativ und appetitlich abgebildet. Gar nicht Imbiss-like. Dazwischen trifft man auch gelegentlich auf das Trio in Aktion, das sich kulinarisch weltweit bedient.

Zu jedem Rezept wird eine bestimmte Kartoffelsorte empfohlen. Dabei tauchen für mich so fremdartige Namen auf wie Allians, Naglerner Kipfler, Heideniere, Melba, Fleur Bleue u. v. a. Nicht ganz einfach, wenn man den Viktualienmarkt nicht um die Ecke hat. Zum Glück werden auch gängige Alternativen genannt, wie meine geliebte Linda, Bintje oder Bamberger Hörnchen. Interessante Information bereichern jedes Rezept, wie z. B. dass Erdäpfelkas mitnichten etwas mit Käse zu tun hat. Kas wird hier übersetzt mit saurer Sahne. Oder dass man Kartoffeln vorzugsweise mit Schale sanft gart. Für noch mehr Aroma, am besten im Dampfgarer.

Wie funktioniert es in der Praxis und wie schmeckt’s?

Die Rezepte sind durchweg gut erklärt, von der Reihenfolge der Zubereitung über die Mengen bis zu den Garzeiten kann man sich auf die Angaben verlassen. Und gleich der erste Versuch ist ein voller Erfolg: Lammhack, gewürzt mit Harissa, Minze und Pinienkernen auf gebackenen Süßkartoffeln mit einem Klecks Labneh. Das sieht nicht nur toll aus, es ist so gut, dass es gleich mehrmals wiederholt werden musste.

Zum Weiterlesen

Website von „Caspar Plautz“ und Instagram

Genauso das Aligot mit Apfelsenf und Haselnusskrokant. Aus französischen Kochbüchern bekannt, konnte ich mir ein Käse-Kartoffelpüree nie besonders lecker vorstellen. Aber die Beilagen aus eingekochten Äpfeln mit Senf und dazu Nusskaramell weckten meine Neugier. Wow, was für eine ungewöhnliche und geniale Zusammenstellung. Fleisch kann, muss aber nicht sein. Köstlich!

So ist wirklich alles gelungen und die Gerichte haben durchweg glückliche Gesichter am Tisch hinterlassen. Mein einzig wirklicher Kritikpunkt gilt dem komplett fehlenden Register am Ende des Buches, über kleine redaktionelle Fehler wie beim Reiberdatschi (wohin mit dem Agavendicksaft?) und Gulasch schaue ich bei der Rezeptqualität hinweg.

Bei mir wird es definitiv wieder mehr Kartoffelgerichte geben. Neu ist auch: Dampfgaren ist Zubereitungsmethode Nummer eins. Das Buch wird noch einige Zeit in Gebrauch bleiben.

Wer in oder rund um München wohnt und „Caspar Plautz“ auf dem Viktualienmarkt noch nicht kennt, hat bisher etwas verpasst. Aber auch ohne die großartige Sortenauswahl funktionieren die außergewöhnlich einfallsreichen Rezepte mit fast jeder handelsüblichen Kartoffel. Hier ist kein Rezept altmodisch. Durch ungewöhnliche Kombinationen mit Kräutern und Gewürzen, teils aus der japanischen oder chinesischen Küche, entstehen ganz neue und dabei köstliche Gerichte. Eine wirkliche Bereicherung.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im August 2020

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