Koch- und Backbuch von Frédéric Bau: Schokolade – Die Kochschule

Koch- und Backbuch von Frédéric Bau: Schokolade – Die Kochschule ★★★☆☆

Schokolade, Die Kochschule: 100 Techniken, 150 Rezepte, 450 Fotos
Frédéric Bau, Christian Verlag (2011)
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Katharina Höhnk

Von

Drei Sterne: Hat Stärken, aber überzeugt nicht ganz.

Oh, ich war sehr beeindruckt. Hier warteten Perfektion und ein wunderbarer Lehrer. Mit Andacht ließ ich mich durch die Seiten führen. Ich wollte schon schwärmen. Aber dann kam es anders. Ich probierte vier Rezepte aus …

„Ein Dessert zu kreieren, ist ein schöpferischer Akt: Man muss seiner Fantasie freien Lauf lassen, sein Herz öffnen und seinen Sinnen folgen.“ Hier schreibt einer, der selbst einmal von der Muse der Inspration geküsst wurde. Für den Franzosen Frédéric Bau, Direktor der l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, ist das Ziel der Kochkunst nicht das Kochen, sondern die Kunst. Kochen ist eine präzise Technik, die mit Disziplin zu lernen ist. Dafür hat er diese Kochschule verfasst. Aber die Sehnsucht seines Schaffens gilt der Kunst. Er nimmt Gleiches für seine Schüler an.

Schokolade – Die Kochschule ist ein Opus. Von 400 Hochglanzseiten mit 450 Fotos, 100 Techniken und 450 Rezepten. Der didaktische Ton setzt auf Ermutigung. Ein präziser Lehrer spricht, kein strenger: Geben Sie nicht auf! Es kommt übrigens auch bei den Profis sehr selten vor, dass die Umsetzung einer Idee auf Anhieb gelingt. Das sind beruhigende Wort für die einsamen Momente des Scheiterns.

Technik & anspruchsvolle Rezepte

Die Kochschule verdient ihren Namen. Die Konzeption schlüsselt Techniken und Rezepte übersichtlich auf mit Step-by-Step-Fotos, Verweisen, Tipps von Patissiers, Übungsmöglicheiten anhand von Rezepten etc. Das Rezeptkapitel ist sehr anspruchsvoll. Einzig Register und Glossar fallen spartanisch aus.

Ein digitales Thermometer habe ich gleich mitangeschafft. Besser als das gerne von Hobbyköchen natürliche Thermometer via Zeigefinger und Oberlippe, wie Bau augenzwinkernd anmerkt. Ich muss schmunzeln. Die Oberlippe probiere ich gleich. Charming.

Wie man Schokolade schmilzt und temperiert, erklärt Bau seitenreich. Das ist der Schlüssel für alles andere. Das Wichtigste: Dunkle Schokolade darf beim Schmelzen nur eine Temperatur von 55-58 Grad Celsius erreichen und weiße Schokolade 45-50 Grad Celsius. Das Wasser im Wasserbad darf keinesfalls kochen. Sonst droht das Aus für eine seidig glänzende und geschmeidige Konsistenz. Ich erinnere mich noch die ein oder andere Katastrophe in meinen Anfangszeiten.

Wichtiger Stabilisator einer Ganache oder einem Mousse ist die Kakaobutter in der Schokolade. Ah, das ist neu für mich. Frédéric Bau stattet mich auch gleich mit einem einfachen Merksatz aus: Je höher der Kakaogehalt einer Schokolade, desto höher ist auch der Anteil an Kakaobutter und desto stabiler die Zubereitung. Darum haben 100 g Schokolade nicht zwangsläufig die gleiche stabilisierende Wirkung.

Alles, was man können möchte

Überhaupt: Man könnte es auch das Buch der Aha-Effekte nennen. Ich entdeckte eine neue Idee für eine sehr dekorative Gestaltung des Tarterands. Runde Teigscheiben werden am inneren Formrand entlang gelegt. Und ich verliebe mich in die vielen Mousse-Varianten, die sich wie Perlen aneinanderreihen: Schokoladenmousse mit Eischnee, ohne Eier, mit geschlagener Sahne, mit Englischer Crème, mit Pate à Bombe, mit Sojasahne und Bayrischer Creme mit Schokolade. Bitte eine Geschmacksprobe mit allen auf einmal!

Voller Mut und Begeisterung mache ich mich an die Rezepte. Aber was ist das? Das erste Rezept gibt mir leider nicht die Größe der benötigten Kastenform an. Aus den 500 ml Teig wird eine Mini-Portion. Das zweite – ein Schokoladenparfait – ist von der Konsistenz einmalig, aber so süß, dass die Zähne auszufallen drohen. Davon wollte keiner der Gäste eine zweite Portion. Ich bin ernüchtert und wechsele zu den noch einfacheren Rezepte, die unseren Gaumen nicht berauschen, vielleicht auch nicht berauschen können. Nach dem vierten Rezept höre ich auf. Nun warte ich auf Eure probierten Rezepte in der Hoffnung, dass meine Erlebnisse die Ausnahmen des Buches sind. Dass sie nur ein kleiner Schatten auf dem sonst vorzüglichen Lehrbuch sind. Oder ist es ein großer Schatten?

Ein Kochbuch, das auf Imposanz setzt, aber in der Praxis sich als wenig genau erweist. Für Homecooks wenig befriedigend, aber vielleicht für Meister des Fachs Inspirationsquelle?

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Januar 2012

5 Kommentare

  1. Ana

    Hallo 🙂
    Ich finde es sehr schade das die Rezepte euch nicht so toll gefallen haben. Ich selbst bin gelernte Köchin und habe viele Rezepte aus diesem Buch gemacht und bin sehr überzeugt davon. Vllt muss man die Rezepte für einen selbst anpassen. Wenn es einem zu süß is weniger Zucker nehmen oder dazu etwas anbieten was sauer ist damit es sich ergänzt

    • Katharina

      Liebe Ana, umso schöner, dass Du hier von Deiner Perspektive berichtest. Merci 🙂

  2. Katharina

    Hallo Katharina,
    ich habe dieses Kochbuch seit einiger Zeit in meiner Sammlung und liebe es, es einfach nur durchzublättern. Einige Rezepte habe ich aber auch schon ausprobiert: Spoon Schoko- Karamell! Die Sauce ist der Hammer, wie ein flüssiges Werthers Bonbon. Die Mousse ohne Ei gut, aber für mich nicht süß genug. Der Mandelknusper ist gut gelungen, aber Achtung: nur kleine Portionen davon machen. Geht beim Backen noch auf! Dann habe ich noch die Schokotrüffel probiert. Die sind auch gut gelungen. Funktionieren sogar ohne Überzug. Als Nächstes sind die Macarons dran. Uiuiuiui , da bin ich gespannt. Bei meinem letzten Versuch mit einem anderen Rezept sind die nicht so gut gelungen.

  3. Katharina

    Ja, sehr schade. Ich bin immer noch sehr verwundert.

  4. Barbara

    Schade, daß die getesteten Rezepte so nicht funktioniert haben. Das Buch reizt mich schon seit ich es mal durchgeblättert habe. Ich wollte immer noch zuerst auf Eure Rezension warten (und bin jetzt froh drüber).

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