Kochbuch von Karen Schulz & Maren Jahnke: Drunter & Drüber

Kochbuch von Karen Schulz & Maren Jahnke: Drunter & Drüber ★★★★☆

Drunter & Drüber
Das Brotbackbuch & Das Aufstrichbuch

Karen Schulz & Maren Jahnke, Fotos W. Kowall
Umschau Verlag (2011)
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Katharina Höhnk

Von

Vier Sterne: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Anja aus Hennef, Andreas aus Wien und Mathias aus Hamburg nahmen sich der Neuerscheinung “Drunter & Drüber” begeistert an. Die Idee der Rezeptsammlung ist klasse: Rezepte für Brot UND Aufstriche. Insgesamt probierten Anja, Andreas und Mathias sagenhafte 21 Rezepte aus.

Wie lange kochst Du schon und wie benutzt Du Kochbücher?

SchulzIch koche seit ca. 15 Jahren. Damals hauptsächlich motiviert als Mittel zur Unabhängigkeit ist es in der Zwischenzeit eine richtige Leidenschaft geworden. Heute verbinde ich mit Kochen: Kreativität, Entspannung, Genuss, Verwöhnen und Freude machen. Ich liebe es immer wieder neue Dinge auszuprobieren. Dazu verwende ich auch Kochbücher – als Quelle der Inspiration.

SchulzIn meiner Kindheit spielte sich das Leben in unserer Großfamilie in der Küche ab. Das hat sicher meine Leidenschaft fürs Kochen geprägt. Selbstständig habe ich die ersten Gerichte als Teenager gekocht. Durchaus sehr experimentierfreudig habe ich mir zum Leidwesen meiner beim Essen eher bodenständigen Familie recht ausgefallene Gerichte aus den Kochbüchern meiner Mutter herausgesucht.
Kochbücher liebe ich nach wie vor und kann stundenlang darin blättern. Dementsprechend groß ist meine Sammlung. Dabei koche ich allerdings fast nie nach Rezept. Einzige Ausnahme: Beim Backen halte ich mich im Wesentlichen an die Vorgaben.

SchulzDas Backen ist eine lieb gewonnene Leidenschaft, die im Grunde über die Jahre hinweg kultiviert wurde. Angefangen hat es mit einem süßen Zahn, also eher mal Cookies zum Kaffee. Es gab keinen konkreten Anlass, beispielsweise wurde zu Hause nur Sonntags gebacken. Auch ein Hang zu besonderen Zutaten war nie da, sondern einfach die Freude etwas mit den Händen zu schaffen.
Nach Kuchen und Torten mit verschiedenen Grundteigen, kam dann die Beschäftigung mit Broten. Hefe bei der Arbeit zu beobachten ist sehr beruhigend, dann die Aromen in der Nase, die Teigreste an den Fingern. Gerne wälze ich Backbücher und nutze sie zur Inspiration, Rezepte werden manchmal abgewandelt und immer wieder ausprobiert. Meistens, weil ich einfach bestimmte Zutaten nicht mag oder der Meinung bin, dass es anders besser funktionieren würde.

Zum Kochbuch: Was waren Deine ersten Eindrücke?

SchulzMeine erster Eindruck: Wow. Ästhetisch ansprechende Bilder, schön aufgemacht. Besonders der Kniff mit dem Wendebuch: Auf einer Seite die Brote, auf der anderen Seite die Aufstriche. In der Praxis kann sich dieser Kniff als unpraktisch erweisen– nämlich dann wenn man parallel ein Brot und einen Aufstrich aus dem Buch machen möchte. Sehr gut gefallen hat mir die Navigationshilfe auf der Kopfseite jedes Rezepts: Art der Zubereitung/Teigart, Geschmack, Zeitaufwand, Besonderheit und Haltbarkeit sind so auf einen Blick erfassbar. Etwas irritiert hat mich bei den Aufstrichen die Tatsache, dass ich dort auch eine Menge Rezepte für Marmelade bzw. Konfitüre fand. Das hatte ich nicht erwartet und hätte ich auch nicht gebraucht. Möglicherweise aber auch einfach eine deutsch/österreichische Sprachverwirrung. 🙂

SchulzDas Buch macht bereits von außen Spaß. Und die schöne Optik zieht sich durch das ganze Buch. Es wäre mir im Buchladen sofort aufgefallen. Jedes Rezept wird mit einem sehr ansprechenden ganzseitigen (!) Foto illustriert – Fotos sind für mich ein absolutes „Muss“ bei einem Kochbuch. Sehr witzig ist die Zweiteilung des Buches. Hält man „Drunter“, also den Brotbackteil in der Hand, muss man das Buch einmal wenden und auf den Kopf drehen, wenn man zu „Drüber“ – den Aufstrichen – wechseln möchte.

SchulzMit großem Interesse habe ich das Buch in die Hand genommen, allein schon des Titels wegen. Der Name ist Programm, denn nach einem kurzen Wendemanöver beginnt der zweite Teil. Besonders gefielen die einleitenden Worte, welche eine gute Vorbereitung waren. Im Vorwort schildern die beiden Autorinnen ihre Leidenschaft. Grundlagen werden beschrieben, welche gerade für Neulinge sehr hilfreich zum einfühlen sind. Die Fotos sind ein absoluter Kracher, gerade wenn man sich verunsichern lässt. Manchmal muss man wissen, was genau man eigentlich herstellt. Das Beste dabei ist das ‘Lust-auf-mehr’ – Gefühl, automatisch läuft einem das Wasser im Mund zusammen bei dem großartigen Bildmaterial. Oft kann man sich für die spätere Präsentation auch so einiges abgucken. Das Layout ist schlicht gehalten und die Gerichte sprechen für sich, was durchaus okay ist. Die Lektüre ist nicht ‘trocken’, Minimalismus welcher auf den Genuss abzielt.

Welche Rezepte hast Du ausprobiert und wie fandest Du sie?

SchulzIch habe vier Rezepte ausprobiert: 4 aus dem Aufstrichressort und ein Rezept aus dem Brot-Teil. Zuerst zu den „Aufstrichen“:

Gestartet habe ich skeptisch und neugierig mit dem Rote-Bete-Aufstrich (den wir ja Rote-Rüben-Auftstrich nennen). Die Beschreibung des Rezepts war – wie auch bei allen folgenden Rezepten – klar verständlich und gut strukturiert. Der Aufstrich war blitzschnell gemacht und das Ergebnis ein Hit – optisch wie geschmacklich. Der Geschmack der roten Rüben harmoniert super mit dem scharfen Geschmack der Wasabipaste. Unter einen Teil des Aufstrichs habe ich dann noch Preiselbeeren gerührt – dieses Experiment kann ich durchaus zur Nachahmung empfehlen. Fazit: mach ich sicher mal wieder.

Zwar kein Aufstrich, aber auch angesprochen hat mich das Rezept für Coleslaw (eine Art Krautsalat). Eine tolle Kombination aus Kraut, Karotten unnd säuerlichen Äpfel. Schmand bekommt man in Österreich zwar nicht, aber mit Sauerrahm funktioniert das Rezept auch großartig.

Die Artischockencreme war dann das erste Rezept ohne „hmm-Faktor“. Zu dominant ist der zart bittere Geschmack der Artischocken und überdeckt den Geschmack der anderen Zutaten.

Der Eiersalat mit Koriander hat die Geschmacksnerven meiner Gäste dann gespalten. Mir persönlich hat er sehr geschmeckt. Andere fanden die Zitrusnote durch die Organgenschale als störend.

Als einziges Brotrezept habe ich das Laugengebäck versucht.
Die Zubereitung war wie schon bei den Aufstrichen kein Problem dank der exakten Beschreibungen. Mit dem Ergebnis waren wir nicht zu 100 % zufrieden. Zu sehr stand der Natron-Geschmack im Vordergrund. Möglicherweise haben wir aber die „Tauchphasen“ in ebendiesem zu exzessiv gestaltet. Das werde ich in jedem Fall nochmals versuchen.

SchulzIch teile die Begeisterung der beiden Autorinnen für Dinkelbrote. Kein große Überraschung also, dass die Wahl zunächst einmal auf zwei Rezepte mit Dinkelmehl fiel. Bereits die ersten Brote waren echte Knaller. Die Walnuss-Kastanien-Stangen werden mit 3 verschiedenen Mehlen, Hefe und Sauerteig gebacken. Sie haben sogar einen ausgesprochenen Vollkorn-Verweigerer begeistert: schön herzhaft-würzig und sehr saftig.

Danach gab es das Dinkel-Aprikosen-Brot – ein fluffiger Hefestuten mit süß-sauren Aprikosenstückchen, der auf dem Frühstückstisch und jeder bergischen Kaffeetafel eine gute Figur macht. Für mich und alle anderen, die auf Rosinen liebend gerne verzichten können, eine perfekte Alternative zum Rosinenbrot. Warum ist nicht schon früher jemand darauf gekommen?

Ich liebe einfache Weißbrote, deren Teig mit wenig Hefe über Nacht im Kühlschrank geht. Sie erleichtern das Zeitmanagement, wenn Gäste kommen und passen zu fast allen Gelegenheiten. Ein solches ist das Pain Paillasse. Da ich nach einigem Ausprobieren schon lange einen Rezeptfavoriten in dieser Kategorie habe, war dies ein echter Prüfstein für das Buch. Was soll ich sagen – das Ergebnis hat mich absolut überzeugt und wird wohl mein bisheriges Lieblingsrezept ablösen. Am ersten Tag schnell geknetet standen am nächsten Tag nach nur 35 Minuten Formen und Backen 2 knusprige Brote mit lockerer, aber gehaltvoller Krume auf dem Tisch. Perfekt! Ich könnte mir vorstellen, dass man den Teig durchaus auch noch etwas länger im Kühlschrank stehen lassen kann und er dann noch aromatischer wird.

Für das Roggen-Sauerteigbrot ist ein wenig Planung notwendig, da der Vorteig 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen soll. Das Kneten habe ich bei insgesamt 1 kg Vollkornmehl gerne der Küchenmaschine überlassen, die das auch ganz souverän erledigt hat. Das Brot ist außen schön knusprig, innen ist es fest und saftig mit herzhaftem, leicht säuerlichem Geschmack.

Das Kräuterbrot hat mich gereizt, da neben Roggen- auch Kamutmehl in den Teig kommt. Gewürzt wird mit Kräutern der Provence, die ich allerdings nicht mag und durch Zitronenthymian und (leider etwas viel) Rosmarin ersetzt habe. Vor dem Backen wird das Brot, eigentlich sind es eher Brötchen, mit Milch bestrichen. Hier habe ich wohl ein bisschen viel erwischt, da die herunter gelaufene Milch dafür gesorgt hat, dass das Brot in der Form festgeklebt ist. Mit etwas Gewalt lies es aber lösen. Geschmacklich war das Kräuterbrot zwar nicht schlecht, hat mich aber nicht 100-prozentig überzeugt.

Etwas aufwändiger zu machen sind die Franzbrötchen, da der Teig mehrmals ausgerollt werden muss und Kühlphasen in Kühl- und Gefrierschrank erforderlich sind. Da ich aber bei jedem Hamburg-Besuch diese Spezialität der Hansestadt naschen muss, hat mich das nicht abgehalten. Das Ergebnis schmeckte hervorragend, aber die Konsistenz entsprach dennoch nicht dem Original wie ich es kenne.

Ein weiterer Volltreffer war das Toastbrot, das wegen der Verwendung von Trockenhefe rascher geknetet ist als der Einkauf eines fertigen Pendants dauert. Dabei schmeckt es ungleich köstlicher und war ein würdiger Ersatz für jedes Sonntagsbrötchen.

Alle Rezepte sind auf Anhieb sehr gut gelungen. Die Teige hatten eine gute Konsistenz und waren leicht zu verarbeiten. Was mir besonders gut gefallen hat, sind die präzisen Angaben zu den Salzmengen. Nichts ist schlimmer als ein fades Brot.

Aus dem Aufstrich-Teil habe ich mir zu Beginn zwei einfache Dips herausgesucht. Die Forellencreme mit grünem Pfeffer ist schnell gemacht und wird mit Dill und Zitronensaft gewürzt. Sie hat uns geschmeckt, war aber keine echte Entdeckung. Deutlich mehr Eindruck hat die mediterrane Artischockencreme mit Oliven und getrockneten Tomaten hinterlassen. Ich war etwas skeptisch, da Salatmajonäse in der Zutatenliste aufgeführt ist, wurde aber eines Besseren belehrt.

Der Rote-Bete-Aufstrich konnte ebenfalls bei uns punkten. Nimmt man vakuumierte Knollen ist er ruck-zuck gemacht. Die Kombination von Wasabi und Zitronensaft passt hervorragend zu der erdig schmeckenden Rote Bete und verleiht dem Dip Frische und Pfiff.

Mit Auberginencremes ist das manchmal so eine Sache. Schon häufig waren sie mir einfach zu fad. Das gilt nicht für den Auberginenaufstrich mit Tahin. Wirklich lecker. Tahin, Zitronensaft und Basilikum sorge dafür, dass die Creme mit einer Basis aus Auberginenpüree und Frischkäse unglaublich aromatisch schmeckt.

Abschließend habe ich noch zwei schnelle Butterrezepturen zubereitet. Die Limetten-Pfeffer-Butter hat mir sehr gut gefallen und passt sicherlich auch hervorragend zu gegrilltem Fisch. Ein absolutes Highlight war für mich die Kirsch-Vanille-Butter. In Portwein marinierte getrocknete Sauerkirschen in Kombination mit gerösteten gehackten Mandeln und Vanille machen aus Butter einen köstlichen Sonntagmorgenaufstrich! Mhmmm, besser als jede Konfitüre.

SchulzAls Neuling auf dem Gebiet wollte ich mir das Brotbacken schmackhaft machen und suchte Rezepte, die mir nicht so schnell die Lust nehmen. Dies fand ich hier definitiv. Nie hatte ich das Gefühl überfordert zu werden und ich konnte mich vom Einfachen ans Komplizierte vortasten.

Die Reise begann beim Vollkorn-Saaten Brot ( für das gute Gewissen), machte Halt bei italienischen Speckbrötchen und orientalischen Brotchips und endete beim Pains au chocolat (wenn das Gewissen beruhigt war). Es sollte klein, fein und greifbar sein. Die Lektüre gab eine wunderbare Auswahl für jede Gelegenheit und jeden Gaumen und die Beschreibungen waren sehr hilfreich. Gerne hätte ich gesehen, welche Erfahrungen die Autorinnen bei der Produktion gemacht haben. Was lief schief, an welche Brote wagte man sich zum ersten mal, usw. . Als Neuling hätte es die Sache vielleicht einfacher gemacht, aber durch die herrliche Einleitung ist dies nicht unbedingt ein Manko.

Ich liebe die süßen Gerichte. Mein Lieblingsteilchen das Pains au chocolat, war unkompliziert gemacht und gelang sofort, wurde mit weißer Schokolade leicht veredelt und mit der dazu bereiteten Himbeer-Erdbeer-Konfitüre war es einfach nur ein Traum. Sonntag Nachmittag, ein Spaziergang in der Kälte und später Kaffee mit noch warmen Brötchen, hat durchaus Potential zu einem Lieblingsmoment an trüben Tagen.

Ich hatte wenig Probleme die Aufstriche und Brote herzustellen. Kleine Tipps, beispielsweise aus Bierbrot kleine Sterne auszustechen, rundeten die Sache ab und machten es ‘stimmig’. Frisches Obst und Früchte, ein wenig Schinken und ein wenig Käse, der Geruch von frisch gebackenem Brot in der Nase, würziger Belag der den Gaumen umschmeichelt.

Dein Fazit zu dem Kochbuch?

SchulzDas Kochbuch ist optisch wunderschön gemacht und Freunde der Ästhetik werden ihre Freude haben. Die Auswahl der Rezepte ist breit gefächert und sollte für jeden Geschmack etwas bieten.
Die Rezepte sind gut nachvollziehbar beschrieben. Ganz überzeugt hat mich das Kochbuch dann aber doch nicht. Die Ergebnisse waren bei mir nur zur Hälfte so überzeugend, dass ich Sie wieder machen würde.

SchulzIch bin absolut begeistert von dem Buch: unkomplizierte, gelingsichere Rezepte mit wenig Zutaten. Vor allem das „Drunter“, also der Brotteil, gefällt mir ausgesprochen gut. Alle Rezepte sind auf Anhieb sehr gut gelungen. Die Teige hatten eine gute Konsistenz und waren leicht zu verarbeiten. Was mir besonders gut gefallen hat, sind die präzisen Angaben zu den Salzmengen. Nichts ist schlimmer als ein fades Brot.
Brötchen oder Brot, süß oder herzhaft, ich konnte mich kaum entscheiden, was ich backen sollte. Die vielen Klebezettel, die ich bereits beim ersten Durchblättern im Buch verteilt habe, sprechen für sich.
Im „Drüber“ – dem Aufstrichteil – ist für jeden Geschmack und jede Gelegenheit etwas Passendes dabei. Die meisten Rezepte bieten eine kleine Überraschung durch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen oder die Verwendung ungewöhnlicher Zutatenkombinationen.

SchulzDas Buch ist eine Bereicherung in jedem gut sortierten Koch- und Back-Buch Regal. Nicht nur, dass Grundlagen genau erklärt werden, es werden auch wunderbare Brote und Aufstriche präsentiert, die sich lohnen nachzumachen. Man erhält ein Nachschlagewerk in dem man immer wieder schmökern kann. Ob es nun Fragen zur Herstellung sind oder ob man nach Rezept-Ideen schauen will, man wird garantiert fündig und zum nachmachen animiert. Ich vergebe vier Sterne an dieses Buch, da es eine gute Unterstützung für den Laien als auch den Fortgeschrittenen darstellt. Dem echten Profi jedoch wird es wohl weniger zur Seite stehen.

Nachgekochte Rezepte

Veröffentlicht im Januar 2012

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