Karen Page + Andrew Dornenburg: Das Lexikon der Aromen & Geschmackskombinationen ★★★★★

Es gibt Kochbücher, die eine Kochbuchsammlung erst vollständig machen. Oder der Beginn einer sind. Denn ihr Inhalt schwebt über den Rezepten, quasi als Metaebene. Die Neuerscheinung aus dem Amerikanischen von Karen Page und Andrew Dornenburg ist so ein Unikat. Das Thema ist gerade sehr populär, aber das Besondere an dieser Umsetzung ist, dass sie nicht den Naturwissenschaften gewidmet ist, sondern den Künsten. So wird das Buch mehr inspirierender Freund denn Autorität.

Ich führe seit Längerem eine unrepräsentative Studie durch. Wann immer ich mich über das Thema Kochen unterhalte, dann möchte ich wissen, wie denn mein Gegnüber kocht – eher Freestyle oder Rezept? Das Ergebnis: Die Rezept-Junkies, meine Seelenverwandten, sind in der Minderheit. Die Mehrzahl kocht Freestyle und holt sich hier und da Anregungen. Die dritte Gruppe – Kochbuch- und Foodblog & Co-Liebhaber – nutzen ihre Quellen als Ausgangspunkt für ihre eigenen Varianten. (Wer was warum macht – eine spannende Frage. Aber dazu ein andermal bei einem Glas Rotwein.)

Für Karen Page und Andrew Dornenburg ist die persönliche Variante der Ort der Sehnsucht beim Kochen, denn sie ist der Kern der Kochkunst. Kochen ist ein kreativer Moment. Diesem widmen sie ihr Buch. „Kochen ist sowohl eine Kunst als auch eine Form intensivsten Vergnügens. (…) Ein Rezept ist lediglich eine Partitur, die ein intelligenter Koch in immer wieder neuen Variationen zu spielen vermag.“ zitieren sie Jehane Benoit, Kochbuchautorin und Journalistin. Das Rezept ist für sie das Sprungbrett in die Welt neuer, eigener Entdeckungen. Ihr Buch soll dafür Inspiration sein: sie stellen die Aromenpaare vor, die sich mögen und sogar lieben.

Anders als Niki Segnits Geschmacksthesaurus, der ebenfalls die Liebespaare unter den Aromen porträtiert, ist hier der Weg nicht literarischer Art. Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen ist ein Nachschlagewerk, das mit dem Buchstaben A beginnt und Z endet. Für jedes Aroma werden alle gelistet, die zusammen am Gaumen Beifall bekommen. Das Buch präsentiert sie mit Abstufungen: wie gut etwas passt, erkennt man typographisch. Die offensichtlichsten Lieblinge sind gefettet. Bei Birnen sind das z. B. Essig (!), Honig, Karamell, Käse, Mandeln, Mascarpone, Nelken und Orange. Daneben stehen auch Dreier-Kombinationen. Angaben zu Jahreszeit, Intensität und Zubereitung runden jeden Eintrag ab. Das Konzept ermöglicht einerseits eine Vielfalt durch verschiedene Aspekte, andererseits erreicht es durch die abstrakte Darstellung, dass das fragile Nachempfinden des Lesers nicht nur durch ein theoretisches Blabla dominiert wird.

Leider hat die deutsche Ausgabe nicht gewonnen. Aus der dunkelblauen Schrift der Erläuterungen im US-Original wurde eine senffarbene – schlecht lesbar im Licht unserer Energiespar-Lampen. Überhaupt ist aus der akzentuierten Grafik eine gleichmachende geworden – gar nicht hilfeich bei viel Text. Die paar Auflockerungs-Fotos wurden komplett rausgenommen. Aber besonders bedaure ich die Entfernung der Kurzangaben US-amerikanischer Köche, wie sie das Aroma als Teil eines Gerichts kombinieren. Die sind so aufschlussreich, denn häufig nochmal ganz anders gedacht. Viele Stimmen machen das Thema noch interessanter.

Es gibt eine Reihe weiterer Werke zu dem Thema zurzeit. Das Buch Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen ist seit 2008 mein Favorit, als es zunächst als englische Ausgabe bei mir einzog. Der Grund ist sehr einfach. Die meisten anderen Bücher wollen gerne eine nüchterne Naturwissenschaft aus dem Thema machen, die man messen und skalieren kann. Überzeugung via Tatsachenbehauptung. Bei Karen Page und Andrew Dornenburg ist das nicht so: sie sind den Künsten zugewandt, wenn sie auch mit ihrem Buch einen sehr ordnenden Impuls weitergeben. Sie möchten an die Weite der Möglichkeiten erinnern. “Schau’ her, aus dieser ganzen Farbpalette kannst Du wählen” – für die Momente, wenn die Muse die Künstlerin in der Küche einmal nicht küsst.

Katharina Höhnk Editor-in-Chief

Seit 2008 rezensiert Katharina Höhnk für Valentinas Kochbücher und führt Interviews mit Autoren. Die Berlinerin ist immer auf der Jagd nach Rezeptperlen, Genuss und neuen kulinarischen Einsichten.

Veröffentlicht im Dezember 2012