Interview: Wein- und Essenschreiberin Ursula Heinzelmann

Interview: Wein- und Essenschreiberin Ursula Heinzelmann

Kulinarische Erlebnisse: Meine Rezepte aus der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung
Ursula Heinzelmann, Thorbecke Verlag (2010)
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Ursula Heinzelmann ist Wein- und Essenschreiberin. Anlässlich ihrer kulinarischen Neuerscheinung traf ich die Berlinerin. Ein Gespräch über “Rezepttanten” und das legendäre “Oxford Symposium on Food and Cookery”

Valentinas-Kochbuch.de: Sie schreiben seit 2001 für die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung (FAS) über Kulinarisches. Ihre Rezepte der monatlichen Artikelserie sind nun als Kochbuch erschienen. Wie kommt man zu so einem netten Zeitungsjob?

Ursula Heinzelmann: Das könnte man einerseits als Zufall bezeichnen, aber an die glaube ich nicht: “Ich lebe mein Leben in wachsenden Ringen, die sich über die Dinge ziehn” schreibt Rilke im Stundenbuch. Deshalb also von vorn: In der Küche war ich schon zugange, bevor ich überhaupt Rezepte lesen konnte. Nach dem Abi hat sich dann die Kochlehre als Ersatz für ein Praktikum in einer Essigfabrik “ergeben”, das an sich Voraussetzung fürs Lebensmitteltechnologie-Studium gewesen wäre. Das Kochen packte mich dann so, daß ich Uni Uni sein ließ (glücklicherweise, sonst würde ich jetzt wahrscheinlich so etwas wie einen milch- und kalorienfreien Joghurt entwickeln, der sich ohne Kühlung jahrelang hält und mittels Gentechnik ewiges Leben verspricht oder etwas in der Art …). Es folgte ein turbulentes, intensives, aber auch sehr erfolgreiches Jahrzehnt, in dem ich erst in Berlin und dann in Eigenregie am Bodensee aktiv Gastronomie lebte.

Der Wein kam in Form eines einjährigen Studiums an der Sommelierfachschule in Heidelberg dazu, weil die Perfektistin in mir gemerkt hatte, dass die meisten Gäste mehr darüber wussten als ich. Das Schreiben trat zuerst in Form von Übersetzungen auf: mein Mann ist Engländer und arbeitete, als wir uns begegneten, gerade an seinem ersten Buch für den deutschen Markt – auf englisch. Die Übersetzung war eine Katastrophe, die ich dann als Notlösung mühsam auf den Fahnen zurechtbog. In der Folge übernahm ich diese Aufgabe lieber gleich selbst. Irgendwann rief ein Redakteur von der taz an, Manfred Kriener, und wollte von mir einen Text zum Thema Lebensmittel. Ich weigerte mich standhaft, er blieb ebenso hartnäckig, und so erschien im Januar 1999 mein erster Artikel: Aldilachs und Plastegouda.

Ich lebte wieder in Berlin und arbeitete in einem französischen Wein- und Käseladen, den ich zusammen mit dem Besitzer aufgebaut hatte. Aus dem taz-Artikel wurden so nebenbei mehrere, Slowfood kam dazu und schließlich traf ich 2001, wenige Monate vor der Gründung der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung, den Entschluss, mich ausschließlich dem Wein- und Essenschreiben zu widmen. Es ergab sich ein Kontakt zu Alexander Marguier, der das Ressort Gesellschaft bei der FAS betreute… das Ergebnis, oder zumindest ein Teil davon, ist der Anlass für dieses Interview!

Anfangs gab es allerdings nur selten Rezepte in meinen monatlichen Beiträgen und schon gar keine Fotos, für die ich selbst gekocht hätte. Das “ergab” sich erst, als sich Alexander Marguier zur Fußball-WM 2006 das Thema Schnittchen zum Bier wünschte und die unbedingt in meiner Küche fotografieren lassen wollte. Einem FAS-Redakteur schlägt man nur vollkommen unmögliche Dinge ab, und wie ich befürchtet hatte, wurde dieses Procedere zur Gewohnheit. Für das Buch mussten wir diesen Fundus nur noch ergänzen.

Valentinas-Kochbuch.de: Sie sind ausgebildete Köchin und geübt aufwendige Gerichte zu kochen. Welche Küche findet sich in ihren Rezepten wieder? Die Restaurantküche oder das Homecooking?

Ursula Heinzelmann: Die nächsten Zeilen des Rilke-Gedichts lauten: “Ich werde den letzten vielleicht nicht vollbringen, doch versuchen will ich ihn.” Wer sich nicht weiterentwickelt, langweilt über kurz oder lang entweder sich selbst oder andere – was man natürlich auch noch wesentlich philosophischer und tiefgreifender ausdrücken könnte. Mein erster Koch-Ring war das Homecooking, als Kind, zuhause bei meiner Mutter, komplett mit Bouletten, Dr. Oetker und dem Wochenmarkt. Dann erweiterte die Zeitschrift essen & trinken (für die ich übrigens ab nächstem Jahr eine Kolumne schreiben werde) unseren Küchen-Horizont, deren Rezepte wir begeistert nachkochten. Und natürlich, Anfang der 1980er war im besternten Parkrestaurant des Steigenbergers, wo mein Einstieg in die Welt der professionellen Gastronomie stattfand, Nouvelle Cuisine angesagt, komplett mit geschnitztem, quietschknackigem Gemüse, Mango- und Cassissauce zu Fleisch und Fisch und aufwendigen Terrinen. Inzwischen bin ich längst wieder beim Homecooking – wenn man das denn so nennen möchte (manche meinen ja, sie müssten zuhause wie im Restaurant zu kochen, was ich allerdings als Gast meistens ziemlich anstrengend finde…). Denn so wie eine Zeitung von ihren Lesern lebt, brauchen Köchin und Küche Menschen am Tisch; Menschen, die essen und trinken, kritisch hinschmecken und begeistert genießen, lachen und zuhören.

Kochen ist für mich eine Lebensnotwendigkeit. Ich empfinde schon die Tätigkeit an sich oft als richtiggehend therapeutisch. Kochen ist wie Yoga: man muss voller Konzentration bei der Sache und doch ganz gelassen sein, damit daraus Erbauung für Körper und Geist und ein tatsächliches kulinarisches Erlebnis wird. Ich glaube sowieso, dass es sich insgesamt besser lebt, wenn man selber aktiv wird – also läuft, statt nur gefahren zu werden, kocht, statt nur zu konsumieren… Wer Suppe selber aus frischem Gemüse und einem Suppenhuhn kocht, weiß zum Beispiel, dass Sellerie und Karotten nicht genormt sind und ein Huhn nicht nur aus Brustfilet besteht. Außerdem möchte ich aber jeden Tag möglichst gut essen, Kochen soll kein aufwendiges Wochenend-Hobby sein, sondern muss in meinen Alltag passen. Das schließt natürlich auch das Einkaufen ein. Ich habe überhaupt nichts gegen Shortcuts einzuwenden, kleine Abkürzungen und Kompromisse, die das Ganze manchmal überhaupt erst ermöglichen, sei es nun ein fertiger Blätterteig, geschälte Maronen oder tiefgekühlter Spinat.

Viele meiner Rezepte entstehen aus “Zufall”: ich mache abends (nach dem Aperitif, der ist ein Muß als Zäsur zwischen Schreibtisch und Feierabend) den Kühlschrank auf, und da liegt dann vielleicht etwas, das einer von uns bewusst eingekauft hat, aber meist auch ein mehr oder weniger buntes Stilleben aus einem halben Dies und einem bisschen Das. Ich nenne das Cuisine du Frigo… Meine Rezepte funktionieren so, wie ich sie schreibe, aber sie sollen immer auch Anregungen sein und Möglichkeiten aufzeigen – letztendlich gibt es so viele Variablen beim Kochen, dass sowieso nie hundertprozentig das gleiche entstehen kann – selbst mitdenken hilft immer!

Was und wie ich koche, verändert sich ständig: jede Reise in ein mehr oder weniger fernes Land, jede Begegnung mit dem, was andere für mich kochen, eigentlich alles, was ich sehe und lese, fließt mit ein. Aber es muss in der Praxis immer zeitlich übersichtlich und mit zwei Händen machbar sein. Aus meiner Sicht ist auch in Sachen Technik weniger eindeutig mehr. Erst ist mal Kochen an sich angesagt, und da kommt man schon mit ziemlich wenig Ausrüstung ziemlich weit. Meine Küche ist kein chromblitzendes Hightechlabor mit einer ganzen Hilfsmannschaft, sondern eine ganz normale Haushaltsküche. Auch die Fotos sind wie gesagt hier entstanden und zeigen gewissermaßen in Echtzeit, ohne Studio- oder Foodstyling-Tricks exakt und wahrheitsgetreu, was ich gekocht habe und essen werde.

Valentinas-Kochbuch.de: Sie erzählten mir, dass Sie nie vorhatten eine “Rezepttante” zu sein. Jetzt sind Sie mit Lust dabei. Was hat sich für Sie geändert?

Ursula Heinzelmann: Glücklicherweise ändert frau sich – siehe oben… In der Grundschule hat es mich empört, automatisch zum Handarbeitsunterricht eingeteilt zu werden. Einige Jahre später habe ich mit Begeisterung gestrickt, aber damals wollte ich schon aus Prinzip mit den Jungs zum Werkunterricht. Wäre ich zehn Jahre früher und in ein stärker politisch geprägtes Milieu geboren worden, hätte ich Kochen wahrscheinlich als antifeministisch grundsätzlich abgelehnt. Eine ganze Generation ist da aufgewachsen, die sich das Kochen erst später mühsam beibringen musste (wenn sie denn wollte), weil nur radikale Ablehnung die Zwangsrolle “Frau am Herd” ins Wanken brachte. Andersherum war das Profikochen genauso lange fest in männlicher Hand. Als ich nach dem Abitur nach einer Lehrstelle suchte, waren die zwar sowieso rar, aber manche Herren haben ihre Ablehnung doch wahrhaftig darin begründet, Frauen in der Küche ginge gar nicht, da würde dann doch an bestimmten Tagen die Brühe sauer… Das alles ist heute wirklich ganz anders. Und ich bin übrigens nicht mehr die einzige, die in der FAS Rezepte schreibt: meine Kollegen Cornelius und Fabian Lange tun das inzwischen auch gelegentlich.

Valentinas-Kochbuch.de: Als Autor lebt man von der Inspiration. Welche kulinarischen Persönlichkeiten haben Sie beeinflusst bei ihrer Einschätzung der Bedeutung von Essen und Trinken?

Ursula Heinzelmann: Im Zusammenhang mit dem Schreiben auf alle Fälle die amerikanische Schriftstellerin MFK Fisher. Ihre Bücher (die bis vor kurzem in Deutschland vollkommen unbekannt waren) handeln zwar vom Kochen und Essen, aber so wie Virginia Woolf aus einem Punkt an der Wand eine ganze Geschichte entstehen lässt, hat Fisher ausgehend vom Kochen und Essen über ihren Alltag, ihre Umwelt, das Leben schlechthin geschrieben, mit all seinen Höhen und Tiefen. Ihr Beispiel hat mir gezeigt, dass es vollkommen ok ist, keinen großen Plan zu haben, sondern eben einen Ring nach dem anderen zu leben, und auch vermeintlich Kleines und Nebensächliches als Themen ernstzunehmen. Ob Wein, Käse oder auch ein Gemälde oder ein Gebäude, mich interessiert immer die Geschichte dahinter, die Menschen und ihre Schicksale. Letztendlich suchen wir alle immer nach Vorbildern, die uns einen Anhalt geben, wie man sich so durchs Leben schlagen kann.

Valentinas-Kochbuch.de: Seit 2003 nehmen Sie jedes Jahr am Oxford Symposium on Food and Cookery (OSFC) teil. Die jährliche Veranstaltung ist hier wenig bekannt. Erzählen Sie mir bitte von der Idee des Symposiums, den Gründern und Ihren eigenen Erlebnissen?

Ursula Heinzelmann: Das Grund- und Gründungsprinzip des OSFC besteht darin, daß jeder ernsthaft interessierte Mensch willkommen ist (inzwischen allerdings unter der Voraussetzung, daß er oder sie sich sehr rechtzeitig anmeldet – die 220 Plätze sind ziemlich begehrt). Anders als bei sonst rein akademischen Veranstaltungen dieser Art treffen hier Journalisten auf Köche, Hausfrauen auf Forscher, Professoren auf Studenten und das mittlerweile aus um die 20 Nationen. Außerdem geht es besonders in letzter Zeit nicht nur theoretisch, also in Vorträgen ums Kochen und Essen, sondern bei je zwei Abend- und Mittagessen zu bestimmten Themen auch ganz praktisch und spannend. So hat etwa letztes Jahr (Symposium-Thema Food & Language) Fergus Henderson ein von Samuel Pepys inspiriertes Bankett kreiert, dieses Jahr (Cured, Dried & Smoked Food) haben zwei norwegische Symposiasten ein Mittagessen mit entsprechenden norwegischen Spezialitäten organisiert, die samt Koch mit einem Segelboot aus Oslo nach Cardiff transportiert wurden.

Für mich ist das Symposium zu einer Art geistigen Heimat geworden. Hier habe ich eine mir ganz neue gedankliche Offenheit erlebt. Die Autorin am Schreibtisch ist ja an sich eine einsame Gestalt, selbst wenn sie Kollegen trifft, schwingt da doch sehr häufig zumindest unterschwellig der Konkurrenzgedanke unter Mitbewerbern mit. Das ist beim Symposium in Oxford ganz anders. Man nimmt sich gegenseitig ernst, respektiert und unterstützt sich. Dort habe ich zum Beispiel die großartige Foodhistorikerin Barbara Wheaton kennengelernt, über die ich vor kurzem in Effilee ein Portrait geschrieben habe. Sie führte 2003 den Vorsitz bei der Session, bei der ich meinen ersten Vortrag hielt, über Kinderkochbücher. Ich war grässlich nervös und aufgeregt, womit sie verständnisvoll und diskret umging, während sie ihren brillanten Geist ganz mir und meinem Thema widmete. Inzwischen gehöre ich zu den Trustees des Symposiums, was zwar Zeit schluckt, aber auch eine Möglichkeit ist, etwas zurückzugeben von dem, was ich erfahren habe.

Valentinas-Kochbuch.de: Vor zwei Jahren erschien von Ihnen das Buch Food Culture in Germany. Sie analysieren darin, dass die deutsche Gesellschaft davon geprägt ist, nach vorne zu schauen. Was bedeutet diese geistige Haltung für die kulinarischen Gewohnheiten?

Ursula Heinzelmann: Nach vorne schauen ist grundsätzlich prima, aber ohne Vergangenheit ist keine wirkliche Zukunft möglich. So vieles lässt sich gelassener angehen, wenn einem bewusst ist, dass ähnliches schon mal da war. Im Zusammenhang mit der gegenwärtigen Sollten-wir-nicht-alle-Vegetarier-oder-noch-besser-Veganer-sein-Diskussion, die in manchen Kreisen geführt wird, ist es gut zu wissen, dass es vergleichbare Bewegungen vor etwa 150 Jahren auch schon gab. Ein anderes Beispiel: bevor wir Deutschen uns geißeln, dass wir zu dumm, kulturlos und was auch immer sind, um ähnlich guten Käse zu erzeugen wie die kulinarisch angeblich perfekten Franzosen, sollten wir erstmal zurückschauen, warum sich die Dinge bei uns anders als in Frankreich entwickelt haben. Dann können wir nämlich auch die großartigen handwerklichen Käse finden, die es mittlerweile hierzulande gibt und durch Kaufen und Aufessen dazu beitragen, dass es noch mehr und sie besser erhältlich werden. Denn ob Geschichte, Landschaft, Einkaufen, Kochen oder Essen: wir sind immer Teil des Ganzen. Verdrängen hilft nicht, weder beim Holocaust noch beim Industriefleisch. Im Moment arbeite ich gerade an einem neuen Buch, bei dem die Geschichte ganz im Vordergrund stehen wird, History of Food in Germany – bezeichnenderweise wieder für einen nicht-deutschen Verlag…

Valentinas-Kochbuch.de: Das Thema Food ist hierzulande gerade in Bewegung. Mit Ihrer Kenntnis der historischen Entwicklung: Was verändert sich zurzeit?

Ursula Heinzelmann: Wir Deutschen neigen ja gerne zum Alles oder Nichts, Schwarz oder weiß, und auf jeden Fall muss es perfekt sein. Doch Leben geht anders, da gibt es viele Grautöne, und mit denen muss man ebenso umgehen können wie mit den Unvollkommenheiten, aus denen das Leben besteht. Sich mit der Vergangenheit auseinanderzusetzen gehört dazu, aber auch mit der Umgebung, in der wir leben. Ein Teil der gegenwärtig so vielgepriesenen Regionalität ist natürlich Trend, aber dahinter steckt,
dass wir tatsächlich das wahrnehmen, was uns umgibt: Landschaft, Menschen, Produkte… Wir lernen allmählich, uns mit der eigenen Identität auseinandersetzen, ohne gleich in Extreme zu verfallen, können deutschen Riesling gut finden (und guten finden!), ohne gleich den Rest der großen weiten Weinwelt abzulehnen. Beim Kochen und Essen bedeutet das: Anregungen und Einflüsse von außen zulassen und verarbeiten, aber dabei nicht das Eigene verdrängen. Wir gehen endlich entspannter damit um, dass wir weder in Baguette-Camembert-Bordeaux-Frankreich noch in Mozzarella-Chianti-Prosecco-Italien leben, sondern in Deutschland, inklusive allen Stärken und Schwächen. Das empfinde ich als sehr positiv, denn nur so kann sich ein Ring über den anderen ziehen.

Valentinas-Kochbuch.de: Herzlichen Dank für das Gespräch!

Zu den Rezepten des Autors

Veröffentlicht im Oktober 2010

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