Interview: Verleger & Foodfotograf Florian Bolk

Interview: Verleger & Foodfotograf Florian Bolk

Interview über: Die Stadt kocht – Das Berlin-Kochbuch
Florian Bolk (Foto), Eva-Maria Hilker, Le Schicken (2012)

Die Stadt kocht – so heißt das Kochbuch, das eine kulinarische Momentaufnahme der Stadt Berlin sein will. Florian Bolk, Foodfotograf und Verleger, porträtiert zusammen mit Eva-Maria Hilker darin Protagonisten der kulinarischen Berliner Szene.

Katharina: Euer Buch soll eine kulinarische Momentaufnahme von Berlin sein – ein Kochbuch und zugleich ein Reiseführer. Was ist gerade los in der Stadt, dass der Moment wert ist, als Buch eingefangen zu werden?

stadt-kocht-bolk-315Florian: In Berlin sind zur Zeit so viele Sterne- Restaurants wie noch nie. Viele Köche der Sterne- Restaurants sind seit langem hier und haben Sous- Chefs ausgebildet , die sich mit eigenen Restaurant Projekten auf hohem Niveau verselbstständigt haben. Zudem hat die Stadt viele internationale Zuwanderer, die interessante Gastronomie- Projekte gestartet haben. Diese Mischung bietet dem Gast viel zu entdecken und viel fürs Geld.

Katharina: Du gehörst seit 15 Jahren als Foodfotograf zu der Szene. Wie sieht Dein Rückblick auf die Entwicklung aus, die zu dem Ist-Zustand geführt hat?

Florian: Schon in den späten Neunzigern arbeiteten viele der heutigen Protagonisten in Berliner Restaurants: Kolja Kleeberg eröffnete als Chefkoch das Vau , Marko Müller arbeitete im Harlequin, Tim Raue im ETA Hoffmann, um nur einige zu nennen. Sie waren alle sehr gut ausgebildet und hatten gastronomische Visionen. Einige wie Volker Drkosch waren Visionär und wanderten später wieder ab. Aber viele blieben und bereicherten die Szene. Die junge Küche, die jenseits der französischen Klassiker Geschmackskombinationen ausprobierten. Sie setzten sich auch bei den Kritikern durch. Heute steht der Berliner Stil für Spitzengastronomie ‚ohne weisse Tischdecken’. Diese Form der Sterne-Gastronomie wird sich auch in Europa durchsetzen.

Katharina: Du hast „Die Stadt kocht“ gemeinsam mit der Journalistin Eva-Maria Hilker realisiert. Welches waren die Kriterien bei der Auswahl der von Euch Porträtierten, die ins Buch durften?

Florian: Eva Maria Hilker hat durch Ihre journalistische Arbeit ein gutes Gespür für die Strömungen in der Stadt. Sie kennt viele Neueröffnungen und konnte die wichtigsten auswählen. Außerdem sind viele Köche aus meinem Bekanntenkreis drin, die aber glücklicherweise auch Impulsgeber für kulinarische Ideen sind. Wichtig sind uns die Konzepte, die Rezepte und die Persönlichkeit der Köche gewesen.

Katharina: Eine Menge Restaurants eröffnen zurzeit, die nicht nur für ihre Kochkunst stehen, sondern sehr trendig inszeniert sind. Was für Leute mit welchem Know-how stehen dahinter?

Hot-Urban-315Florian: Als Beispiel dafür steht die Long March Canteen in Kreuzberg. Die beiden Inhaber haben ohne Luxus eine witzige Inszenierung der chinesischen Küche hingekriegt. Axel Burbacher und Guan Guanfeng sind Restaurantmacher und Koch mit Szeneerfahrung, die sich selbstständig gemacht haben. Sie bieten ein schönes Ambiente mit verlässlicher, moderner asiatischer Küche. Das Restaurant kommt extrem gut an. Demnächst eröffnen Sie am Gendarmenmarkt ein größeren Gastraum.

Katharina: Berlin-Besucher schwärmen für das Street-Food. Was ist gerade hot bzw wofür schwärmst Du gerade? Wo sollte man in jedem Fall hingehen?

Florian: Die Markthalle 9 in Kreuzberg ist ein schöner Ausgangspunkt für eine kulinarische Exkursion. Anna Lai bietet an ihrem Stand in der Halle ein köstliches, 24-Stunden-gegartes Fleisch von der Ziege, Rind oder Schwein im Brot mit einer raffinierten Marinade. Eine Entdeckung.

Katharina: Im Vorwort schreibst Du, dass es die Kochkünstler sind, die Dich interessieren. Homecooking ist nicht Dein Thema, sagtest Du zudem in unserem Vorgespräch. Über Ottolenghi bemerktest Du süffisant, dass jeder ein paar Granatapfelkerne über ein Gericht streuen kann. Was fasziniert Dich an der Kochkunst und warum interessiert Dich nicht das Homecooking?

Florian: Homecooking is killing cooks?. Ottolenghi ist großartig, seine Kochbücher beinhalten aber Rezepte aus der Tagesküche seiner Bistros, es geht vielleicht noch raffinierter. Mein Thema sind Köche mit Charakter. Es ist sicher für Kochbuchpublikationen eine Gradwanderung, ob man bei den Gerichten eher auf eine einfach nachzukochende oder detaillegetreue Sterne-Köche-Rezeptur setzt. Es ist für mich als Verleger wichtig Köche als Ideenmotoren möglichst authentisch darzustellen. Das heißt mit ihren Kanten. Ich versuche Trivialität zu vermeiden.

Katharina: Ihr habt „Die Stadt kocht“ in Deinem Verlag Le Schicken herausgegeben. Wie sah der Zeitrahmen aus und welche Erfahrungen habt Ihr mitgenommen, so ein Projekt selber zu wuppen, d.h. nicht nur den Inhalt zu verantworten, sondern auch Lektorat, Herstellung, Druck, Vertrieb, PR und Marketing?

Kochbox-315Florian: Wir haben ein starkes Team zusammengestellt und das Buch in etwa drei Monaten produziert. Eva Maria Hilker hat nicht nur den Text geschrieben, sie hat ein fantastisches Wissen über die Berliner Szene. Außerdem betreibt sie selber einen Verlag und konnte uns in vielen Fragen helfen. Die Produktion ging nur so schnell, weil wir viele der Köche kennen und eine Vertrauensbasis bestand. Michael Frühbis hat die Vermarktung, den Druck und die Grafik kontrolliert. Es war nicht einfach, die vielen beteiligten Interessen zu befriedigen, aber das Buch hat eingeschlagen. Ich bin stolz auf das Resultat und auf unser Team.

Katharina: Dankeschön!

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Veröffentlicht im Mai 2013

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