Interview: Übersetzerin Ulrike Becker

Interview: Übersetzerin Ulrike Becker

Interview zu: Französisch kochen
Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck
Echtzeit Verlag (2017)
Porträt Ulrike Becker: Christopher Langer

Das Übersetzen von Kochbüchern ist ein eigenes Fachgebiet. Es gibt viel zu beachten. Das gilt umso mehr, wenn das Werk ein  Meilenstein der kulinarischen Literatur ist. Ulrike Becker, Übersetzerin aus Berlin-Schöneberg, kann davon berichten. Sie ist verantwortlich für die deutsche Ausgabe von Julia Childs Mastering the Art of French Cooking. Ein Gespräch über Appetit bei der Arbeit, phallisch wirkende Aspiktürme und Fleischzuschnitte.

Katharina: Was war Ihr erster Gedanke, als Ihnen das Kochbuch „Mastering the Art of French Cooking“ zur Übersetzung angeboten wurde?

Ulrike: Spannend, nach Nose to Tail noch ein textbasiertes Kochbuch, und ein derart fundamentales Werk! Ich dachte gleich an den Film mit Meryl Streep und die im wahrsten Sinne des Wortes köstlichen Videos von Julia Childs Kochshow im amerikanischen Fernsehen. Allerdings kam mir auch der Gedanke, dass es ein sehr dickes Buch ist … Passt das in meinen Zeitplan, halte ich das durch, monatelang nur Rezepte? Schließlich wurde daraus eine schöne Zusammenarbeit mit zwei Kollegen.

Katharina: Die deutsche Ausgabe umfasst 624 Seiten Rezepte. Den drei Autorinnen stand ein Übersetzungsteam in gleicher Stärke mit Ihnen, Johanna Hofer von Lobenstein und Jochen Schwarzer gegenüber. Erzählen Sie für uns Fachfremde bitte einmal: Wie wird so ein seitenstarkes und detailreiches Werk als Übersetzungs-Projekt bearbeitet und wie gestaltet sich die Zusammenarbeit? Haben Sie auch gemeinsam gekocht?

Ulrike: Das Buch stammt ja aus den 1960er-Jahren, behandelt die französische Küche und wurde von Julia Child auf den damals typischen amerikanischen Haushalt zugeschnitten, während die deutsche Ausgabe für deutsche Leserinnen und Leser verständlich sein sollte.

Am Anfang standen daher grundsätzliche Absprachen mit dem Verlag über den Umgang mit dem Umrechnen der Zutatenmengen und die Begrifflichkeit, bei der zum Beispiel regionale Unterschiede im Deutschen zu berücksichtigen waren, denn das Buch richtet sich natürlich an Leser und Kochfans im gesamten deutschen Sprachraum. Da stellten sich Fragen wie: Verwenden wir Sahne oder Rahm, Porree oder Lauch, werden Mengenangaben wie Pound (454g) und Gradangaben in Fahrenheit beim Umrechnen gerundet oder nicht, legen wir ein Kräutersträußchen oder ein bouquet garni in den Topf, hantieren wir mit einem Schneebesen oder einem Schwingbesen usw.

Was die Übersetzung betrifft, so haben wir uns die Kapitel ein bisschen nach Neigung, aber auch nach terminlichen Notwendigkeiten aufgeteilt und sind dann im Wesentlichen chronologisch vorgegangen. Zum Schluss habe ich alles noch einmal gelesen und überarbeitet, und dann war natürlich noch ein Lektorat/Korrektorat im Verlag im Einsatz, wo die endgültigen Entscheidungen über Anpassungen an den deutschsprachigen Markt und die heutigen Gegebenheiten – verfügbare Geräte, Einkaufsmöglichkeiten, Produkte, Verfahren – getroffen wurden.

In der praktischen Arbeit haben wir für wiederkehrende Termini, die einheitlich sein sollten, und auch für Vokabeln, Querverweise und Formatfragen ein Google-Doc angelegt, auf das wir alle drei Zugriff hatten, und wir waren im ständigen Kontakt. Vorteil der Arbeit zu dritt war eindeutig, dass wir uns austauschen und Probleme besprechen konnten. Das hat Spaß gemacht und auch zu ein paar sehr netten privaten Treffs geführt, bei denen wir einige Rezepte gemeinsam gekocht haben.

Besonders angetan waren wir dabei neben der Ratatouille, meinem Top-Favoriten, von den glasierten Schmorzwiebeln und der Reine de Saba, einem Schokoladenkuchen mit Mandeln, den ich seither schon etliche Male auf Wunsch von Freundinnen oder Nachbarn zu deren Geburtstagspartys zubereitet habe. Bei einem unserer Treffs habe ich auch zum ersten Mal nach langer Zeit wieder einen Brandteig gemacht – für pikant gefüllte Windbeutel, von denen wir sehr begeistert waren.

Zwischendurch wurden auch Links geteilt zu amüsanten Videos mit Julia, und auch vom Verlag kamen ab und zu lustige relevante Texte, zum Beispiel über Fleischpflanzerl und Hacktäschli, als wir uns mit der Frage beschäftigten, wie wir, die wir alle aus verschiedenen Regionen stammen, denn nun das bifteck haché im Deutschen nennen wollen.

Katharina: Das Kochbuch ist nicht nur eine Summe an Rezepten, sondern wird bereichert durch Childs begleitende Erläuterung. Welche Art Autorin haben Sie darin entdeckt und woran lag es Ihnen bei der Übersetzung?

Ulrike: Das Schöne an dem Buch ist tatsächlich, dass es eben keine reine Rezeptsammlung ist. Es ist ein Grundkurs in der Kunst des Kochens und eine Anleitung zum Genießen, gewürzt mit einem Schuss französischer und amerikanischer Küchenkulturgeschichte. Ich empfehle unbedingt, vor dem Kochen das Vorwort und die einführenden Texte zu lesen –man erfährt darin Interessantes über Julia Child, ihr Leben und ihre Welt, sowohl in den USA als auch in Frankreich. Auch die jeweils längeren Einführungen zu den einzelnen Kapiteln sind über das Kochen hinaus aufschlussreich.

Child (Foto links) schreibt sehr unterhaltsam, man spürt ihre Begeisterung für alles, was sie in Frankreichs Küchen entdeckt und kennengelernt hat. Zudem wird ausführlich über Küchengeräte, Weine, Schneide- und Koch-Techniken, die besten Zutaten und die richtige Lebensmittelauswahl referiert. Es ist kurzweilige Lektüre und eignet sich wunderbar zum Schmökern am Wochenende auf dem Sofa.

Dabei kommt immer wieder Childs trockener Humor durch und die Sinnlichkeit, aber auch die Disziplin und der Pragmatismus, mit denen sie ans Kochen herangeht.

Im Buch werden Sie dafür etliche Beispiele finden, aber ein besonders prägnantes, das mir jetzt einfällt, stammt aus einer Folge ihrer Kochshow, in dem sie vorführt, wie man ein perfektes Omelett herstellt. Zum Schluss zeigt sie, wie man es auf den Teller transferiert – und endet mit dem augenzwinkernden, aber durchaus ernst gemeinten Tipp: Und wenn gerade niemand hinschaut, dann schieben Sie es einfach mit den Fingern noch ein bisschen in Form … was sie dann für die Kamera auch tut.

Unser Ziel beim Übersetzen waren gut lesbare Texte, die diesen Schwung und die Begeisterung von Julia Child und ihren beiden Mitautorinnen bewahren, und verständliche Anleitungen, die dafür sorgen, dass zutrifft, was Julia Child mit dem Buch nach eigener Aussage beweisen wollte: Wer lesen kann, kann auch kochen.

Katharina: Welche kniffeligen Übersetzungs-Fragen gab es und wie wurden sie gelöst?

Ulrike: Konkrete Beispiele kann ich gerade nicht mehr nachvollziehen, es ist ja schon eine Weile her, aber man denke nur mal an die Fleischzuschnitte. Schlachtkörper werden in Frankreich ganz anders zerlegt als in den USA, und noch einmal anders in Deutschland. Steaks zum Beispiel – Entrecote, Sirloin, T-Bone, Porterhouse vs. Rump, Hüft, Filet …

Ähnlich komplex ist die Lage bei Milchprodukten wie Sahneerzeugnissen mit unterschiedlichem Fettgehalt, beim Mehl und auch bei Fisch oder Gemüse, etwa bei Bohnensorten.

Allerdings sind das Themen, mit denen sich auch die Autorinnen beschäftigt haben, denn sie mussten ja alles von französischen auf die damaligen amerikanischen Verhältnisse adaptieren. So enthält das Buch Hinweise, wie man selbst eine Sahne herstellen kann, die der französischen crème entspricht, und es gibt nützliche Informationen zum Fleischeinkauf und den entscheidenden Eigenschaften der für ein Rezept benötigten Stücke, je nachdem, ob man sie braten, grillen, schmoren oder kochen möchte.

Auch darin zeigt sich, dass dieses Buch den Leserinnen und Lesern die Kunst des Kochens ebenso sehr vermitteln möchte wie die Zubereitung ganz bestimmter französischer Gerichte. Nach Julia Childs Meinung kommt, wer die französische Kochkunst beherrscht, wie sie sie hier vorstellt, auch mit jeder anderen Küche der Welt gut zurecht.

Für die deutsche Ausgabe wurde diese Anpassungsarbeit größtenteils im Verlag geleistet und ganz im Sinne der Autorinnen entschieden. Gleiches gilt für kompliziertere Mengenangaben, etwa „3 cups“ gehackte Möhren.

Katharina: Das Kochbuch besteht aus 14 Rezept-Kapiteln. Welches Kapitel hat bei Ihnen am meisten Eindruck gemacht?

Ulrike: Mein Lieblingskapitel war das Gemüse, weil ich großer Gemüsefan bin, die meisten Kniffe, z. B. im Umgang mit Eischnee, Soufflés, Teigen u.Ä., habe ich bei den Süßspeisen gelernt.

Aber beim Saucenkapitel hat sich für mich eine Welt aufgetan – ich mag eigentlich Saucen nicht besonders gern, aber die hier sehr ausführlich und dabei bestechend strukturiert dargestellte Vielfalt, die eigentlich nur aus wenigen Grundrezepten und unzähligen Variationen besteht, hat mich doch beeindruckt. Helle, dunkle, leichte, schwere, warme, kalte Saucen und Marinaden mit den jeweiligen genauen Anleitungen, Empfehlungen, wozu sie besonders gut schmecken, wie man sie rettet, wenn trotz der genauen Anweisungen etwas schiefgegangen ist … und später im Buch tauchen die Saucen dann in den Rezepten als Begleitempfehlungen alle wieder auf … wunderbar.

Katharina: Wie hat sich das Projekt auf Ihr kulinarisches Leben ausgewirkt? Hatten Sie permanent Appetit? Und hat sich Ihr Verhältnis zu Butter verändert?

Ulrike: Manchmal wäre ich am liebsten gleich einkaufen gegangen, manchmal dagegen hatte ich gar keinen Appetit – als ich am Fleischkapitel gearbeitet habe, zum Beispiel, da gab es bei uns eine Zeitlang nur Gemüse und Salate, und meinem Metzger habe ich höchstens mal aus Höflichkeit etwas abgekauft, weil ich ihn alle paar Tage mit einer Liste von Fragen gelöchert habe … Ähnlich war es beim Aspik, aber letztlich lag das nur an der Häufung und hat sich dann schnell wieder gelegt.

Mit der Butter hingegen hatte ich kein Problem. Zu Butter habe ich schon von klein auf ein sehr entspanntes Verhältnis – meine Mutter war Butterfan, und als ich Kind war, haben wir nach dem Einkaufen oft als Snack einige Scheiben frisch gekauften Schnittkäse relativ dick mit Butter bestrichen, zusammengerollt und verspeist – ganz ohne Brot …

Allerdings bin ich nicht unbedingt der Meinung, dass Butter grundsätzlich alles verfeinert – der Geschmack kann durchaus auch zu sehr vorherrschen, und ich persönlich ziehe als Geschmacksträger in vielen Gerichten oft ein gutes Öl vor.

Aber Julia Child betont ja auch mit der für sie typischen Toleranz und Gelassenheit, dass die Menge der zugegebenen Butter eine persönliche Sache ist und nach Belieben variiert werden kann. Sie rät nur davon ab, die Butter, oder auch die Sahne, aus Diätgründen wegzulassen. Sie betont ja beim Kochen und Essen immer das Lustprinzip, was ich sehr sympathisch finde. Gleichzeitig gibt sie auch Tipps zum Nährwert, zum Erhalt von Vitaminen etwa bei der Gemüseküche, betont, wie wichtig es ist, dass man beim Einkauf auf Qualität achtet.

Katharina: Was denken Sie, nun nachdem Sie sich ein halbes Jahr in das Werk von Julia Child vertieft haben: Was ist sein Erfolgsgeheimnis, obgleich seine Rezepte ganz ohne Fotos leben? Was zeichnet Julia Child als Autorin aus – auch als Frau ihrer Zeit?

Ulrike: Das Buch ist ein Klassiker und in seiner umfassenden Gründlichkeit auch darauf angelegt, eine breite Wirkung zu entfalten. Julia Childs Motivation war, ihre Liebe zur französischen Küche mit anderen zu teilen und die Esskultur in ihrer Heimat, die sie als langweilig und unsinnlich empfand, zu bereichern.

Das kam im richtigen Moment. In Amerika fand gerade ein Wandel statt, Auslandsreisen wurden erschwinglich und beliebt, man reiste nach Europa und interessierte sich für andere Länder. Jackie Kennedy, die neue First Lady, trug Chanel-Kostüme und hatte einen französischen Koch. Childs Anliegen traf also einen Nerv der Zeit. Das Buch wurde von der Kritik – etliche Rezensionen sind in dieser überarbeiteten Jubiläumsausgabe enthalten – als Revolution für die amerikanische Küche bezeichnet. Für die New York Times war es von Anfang an ein Meisterwerk.

Zu diesem durchschlagenden und andauernden Erfolg beigetragen hat aber mit Sicherheit auch Julia Childs Persönlichkeit und die Tatsache, dass sie mit ihrem Projekt zu einer gefeierten Berühmtheit wurde, die über Jahre eine eigene Kochshow – The French Chef – im amerikanischen Fernsehen unterhielt und zu Gast bei Talkshow-Hosts wie David Letterman war.

Wie es dazu kam, erzählt sie in den vorangestellten Texten, die auch die Entstehungsgeschichte des Buches aufrollen. Mitreißend berichtet sie von einer Koch-Tournee, die sie mit ihrer Ko-Autorin Simone Beck und ihrem Ehemann durch die USA gemacht hat, um den Verkauf des Buches anzukurbeln. Auf dieser Reise haben die beiden Damen öffentlich gekocht. Sehr schön ist da zum Beispiel die Geschichte, wie sie zu einer Vorführung in ein renommiertes Kaufhaus eingeladen wurden, um dort den Umsatz von Madeleine-Backformen zu steigern.

Und sie schildert mit viel Witz ihre Erlebnisse auf Lunch-Partys bei gutsituierten befreundeten amerikanischen Hausfrauen, ehe sie nach Frankreich ging. Da beschreibt sie phallisch wirkende Aspiktürme mit schwebenden Marshmallows und Bananenscheiben, die den Hauptgang eines Mittagessens darstellten – der Kontrast zur Seezunge Meunière, ihrer ersten Mahlzeit in Frankreich, die für sie geradezu eine Offenbarung darstellte, könnte kaum größer sein. Child macht sehr deutlich, dass ihr mehr an Substanz liegt als an Dekoration.

Dass dieses Kochbuch ohne Fotos auskommt, passt da gut ins Konzept, und es ist auch keineswegs ein Nachteil. Jochen Schwarzers Ratatouille sah ganz anders aus, als ich sie mir nach der Beschreibung vorgestellt hatte, aber sie war so gut wie keine zuvor!!!

Julia Childs Kernprinzipien – Spaß, Handwerk, Qualität und Wohlbefinden – sind hier und heute schließlich wieder hochaktuell. Kochen ist angesagt, die reine Effizienz- und Kalorienzählküche ist passé, viele wollen gesundes und sinnliches Essen. Kochen wird sogar als Therapie und Anti-Stress-Maßnahme empfohlen. Und dieses Buch, das man als Essenz des Slow Food bezeichnen könnte, lässt kaum Fragen und Wünsche offen, man kann damit kochen lernen, und gleichzeitig liefert es geübten Köchinnen und Köchen amüsante Geschichten, ein paar Geheimtipps und ausführliche Anleitungen für französische Rezeptklassiker.

Was man braucht, ist Lust am Essen und Spaß am Zubereiten. Allerdings auch etwas Zeit, und natürlich – Julias letzte Worte nach jeder Ausgabe von The French Chef – Bon appétit!

Katharina: Herzlichen Dank!

Zu den Rezepten des Autors

Veröffentlicht im März 2018

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