Interview: Thomas Struck & Karin Laudenbach über ihr Kochbuch Filmrezepte

Interview: Thomas Struck & Karin Laudenbach über ihr Kochbuch Filmrezepte

Filmrezepte
Inspiriert von den schönsten kulinarischen Filmen
Thomas Struck & Karin Laudenbach
Fotos Jörg Lehmann
Callwey Verlag (2014)
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Das Kochbuch Filmrezepte stellt 25 Food-Filme mit Menüs vor. Autoren sind Regisseur und Film-Kurator Thomas Struck sowie die Autorin und Künstlerin Karin Laudenbach. Ein Gespräch über Küchen-Musicals, Wachteln im Sarkophag und Schweineschwänze.

kochbuch-film-struckKatharina: Sie stellen in Ihrem Buch 25 Food-Filme mit Menüs vor. Was haben gutes Essen und Film gemeinsam?

Karin Laudenbach: Sowohl das Kinoerlebnis als auch ein Gastmahl verführen zu Geselligkeit, Genuss…

Thomas Struck: …und guter Unterhaltung. Eine wesentliche Gemeinsamkeit zwischen Kochen und Filmen ist das Gefühl für Timing. Ein Filmemacher muss ein Gefühl dafür entwickeln, wie lange eine Einstellung hält, der Koch muss entscheiden, wann er den Braten aus dem Ofen holt.

Karin Laudenbach: Ein Drehbuch ist auch eine Art Rezept, dort stehen die Zutaten für gute Unterhaltung drin. Gute Rezepte können das Drehbuch für einen genussvollen Abend sein.

Katharina: Sie gehören zu dem kleinen Kreis von Cineasten, die wissen, wie es dem kulinarischen Film geht. Welche Entwicklungen und Themen sehen Sie zur Zeit?

Thomas Struck: Die Welle von großen Food und Wein-Filmen erreichte Mitte der 2010er Jahre mit Filmen wie „Sideways“ (Alexander Payne, 2004), „A Good Year“ (Ridley Scott, 2006), „Fast Food Nation“ (Richard Linklater, 2006), „No Reservations“ (Scott Hicks, 2007), dem Remake von Bella Martha, sowie dem großartigen Pixar Werk „Ratatouille“ (Brad Bird, 2007) und „Julie & Julia“ (Nora Ephron, 2009) einen Höhepunkt. Diese Welle aus Hollywood scheint erst mal vorbei zu sein. Sie hat aber das Thema Essen, mit all seinen vielfältigen Verbindungen zu Genuss, Verantwortung und Ökologie für Non-Hollywood Filmemacher interessant gemacht. Heute spielt der dokumentarisch beeinflusste Film eine größere Rolle, wie z.B. in „Festmahl im August“ (Gianni Di Gregorio, 2008), „Toast“ (SJ Clarkson, 2010) oder „Mussels in Love“ (Willemiek Kluijfhout, 2012). In Deutschland haben die Produzenten nach dem großen Erfolg von Sandra Nettelbecks Bella Martha (2001) leider kaum Appetit auf weitere Food-Filme bekommen. Deutsche Küche findet auf der Kinoleinwand nicht statt. Nach wie vor zahlreich sind Food Produktionen aus Süd-Ost-Asien. Leider erreichen sie selten das hohe Niveau des taiwanesischen Regisseurs Ang Lee, der mit dem existentiellen Thema Essen Meisterwerke schuf, wie „Eat, Drink, Man, Woman“ oder „Life of Pi“ (ja, auch der Konflikt zwischen einem fleischfressenden Tiger und einem Vegetarier auf einem Rettungsboot ist ein Food-Film).

Katharina: Welche Themen sprechen Sie davon persönlich besonders an? Oder anders gefragt – welchen kulinarischen Film würden Sie gerne machen?

Karin Laudenbach: Ich arbeite an einem Drehbuch „Das Phantom des Geschmacks“. Grundlage sind eigene Erfahrungen, die ich bei der Arbeit als (ungelernte) Köchin gemacht habe. Die Küche als Ort verschiedenster Lebensgeschichten. Ein Ensemble-Film.

Thoas Struck: Ich träume von einem Küchen-Musical, Milliardär wird Tellerwäscher, der Schneebesen gibt den Takt.

Katharina: Mir wäre die Auswahl der Filme für ein Buch sehr schwer gefallen, obwohl die Anzahl an Food-Filmen übersichtlich ist. Warum gibt es so wenige?

Thomas Struck: Das Essen spielt vom Anfang der Filmgeschichte an eine Rolle, aber keine Hauptrolle. Erst 1973 wurde mit „Das große Fressen“ ein Film produziert, bei dem Essen sichtbar eine zentrale Rolle spielt. Das Essen spielt ein Jahr früher in Bunuels „Der diskrete Charme der Bourgeoisie“ auch eine große Rolle, doch es ist nicht zu sehen. Die Entdeckung des Food-Themas in dieser Zeit hängt wohl damit zusammen, dass in den 1970er Jahren der Farbfilm und das Farbfernsehen sich endgültig durchsetzte und die großen Food-Companies anfingen mit farbigen Werbespots für Nahrungsmittel zu werben. In Schwarz/Weiß ist Essen einfach nicht besonders attraktiv. Und so entwickelte sich seitdem das Sub-Genre Food Film.

Karin Laudenbach: Es gibt zwar nicht so viele Food Filme, dafür aber eine erstaunliche Menge großartiger Filme mit dem Thema Essen.

Filmrezepte_BabettesFest_16oKatharina: Das Buch hat mein Herz auch gewonnen, weil „Babettes Fest“ (Foto links) die Vorstellung der Filme eröffnet und anführt. Sie schreiben, dass er erzählt, wie der Geschmacksinn den Geist befreit und die Liebe an den Tisch holt. Sehr treffend. Welche Bedeutung hat „Babettes Fest“ in der Welt des kulinarischen Films für Sie persönlich?

Karin Laudenbach: Lea Linster, die zu „Babettes Fest“ die Rezepte geschrieben hat, sagt sehr treffend, „dass jedes Essen mit der Verführung von Auge und Nase beginnt.“ Ein guter Koch macht unwiderstehliche Dinge, er verführt, ob man will oder nicht, er öffnet die Herzen und die Sinne. Großzügigkeit spielt dabei eine wesentliche Rolle und der Wunsch zu teilen. Egal ob es blubbernde Bierbrotsuppe ist oder Wachtel im Sarkophag. „Babettes Fest“ berührt alles existentiell Wichtige, womit Essen zu tun hat und das mit einer engelhaften Leichtigkeit. Babettes großartiges Essen liefert dazu den Subtext. „Babettes Fest“ zu sehen ist immer wieder ein Hochgenuss und danach kann man die Welt umarmen. Was muss ein Film mehr können?

Thomas Struck: Tanja Blixen hat mit ihrer 1953 erschienenen Novelle „Babette’s Feast“ der Großzügigkeit ein Denkmal gesetzt. Großzügigkeit sei der wichtigste Charakterzug eines Koches, sagt auch der Superkoch Joan Roca.

Katharina: Interessanterweise folgt in Ihrem Buch auf „Babettes Fest“ ausgerechnet „Das grosse Fressen“ von Marco Ferreri, ein Film, der den Gegenpol verkörpert (Foto unten). Hier spielen Dekadenz und Übersättigung die Hauptrollen. Sie, Herr Struck, waren selber dreißig Jahre alt, als er erstmalig auf die Leinwand zu sehen war. Welche Wirkung hatte er damals für Ihre Generation? Warum ist er ein Meilenstein in der Filmgeschichte?

Thomas Struck: Filme (natürlich auch Romane), die Tabus treffen und in einem künstlerischen Kontext stehen, werden berühmt. Tabus und Grenzen verändern sich, und daher schockiert heute nicht mehr das, was gestern skandalös war. Aber für Zeitgenossen, wie Ihren Vater, bleibt die Erinnerung an den Skandal ein wichtiges Lebensereignis. Welcher künstlerische Wert sich hinter dem vergangenen Skandal verbirgt, ist zunächst eine persönliche Geschmacksfrage. Geschmack ist eine subjektive und schwer zu beschreibende Empfindung. Aber Geschmack ist ohne Zweifel ein Ergebnis von Erfahrungen und insoweit auch etwas, worüber man reden kann. Daher kann ein Film wie „Das große Fressen“ ein Anlass sein, um hinter vordergründigen Attributen wie „skandalös“ oder „konsumkritisch“ weitere und tiefere Schichten zu entdecken. Um diese lebenswichtigen Ebenen von Liebe, Leben und Tod geht es in jeder Küche, jederzeit.

Katharina: Es würde mich auch Ihre Sicht als Frau dazu interessieren, Frau Laudenbach. Der Film spiegelt das französische Rollen-Klischee wieder und das mitten in der Frauenbewegung.

Filmrezepte_Das_grosse_Fressen_24oKarin Laudenbach: Ich glaube, dass wir uns immer noch mitten in der Frauenbewegung befinden. Mit anderen Themen, als in den 1970er Jahren. Ich finde nicht, dass die Frauen in „Das große Fressen“ diskriminiert werden. Die bezahlten Damen haben am Anfang ihren Spaß und gehen als der abhanden kommt. In einer Szene bewirft Michel Piccoli eine schlanke, nackte Frau mit Sahnetorte und sagt, dass der weibliche Körper nur Eitelkeit sei. In diesem harmlosen Ausbruch richtet er seinen Selbsthass gegen die Frau. Er will seine eigene Eitelkeit durch Maßlosigkeit überwinden: fett und uneitel werden und dann sterben.

Andrea Ferreol ist die Liebende in jeder Hinsicht. Sie liebt nicht nur Phillip Noiret, sondern als einzige das gute Essen. Sie kann hingebungsvoll genießen und überlebt logischerweise genau deswegen. Wenn das keine gute Botschaft ist!

Katharina: Sie stellen jeden der Filme mit einem Menü vor, die die besten Köche des Landes kreierten. Das Buch ist also gleichzeitig ein Kochbuch. Was sind die Schlüssel, dass Film und Menü sich für den Zuschauer und Gast umarmen? Haben Sie das einmal perfekt erlebt?

Thomas Struck: Wir haben das oft erlebt, denn der Koch soll ja nicht etwas aus dem Film nachkochen, sondern sich von der Stimmung des Films zu einem Menü inspirieren lassen. Dann übertragen sich Gefühle von der Leinwand auf den Teller. Der Film hat einen Nachklang, wie ein guter Wein. Ein Beispiel: Wenn Bobby Bräuer im Menü zu Bunuels „Der diskrete Charme der Bourgeoise“, einem Film, in dem niemand zum Essen kommt, das spanische Nationalgericht Paellareis in einer Seeteufel-Roulade unsichtbar macht und dazu Bunuels Lieblingscocktail Martini in einer Sauce kredenzt, bleibt das Gericht mit dem Film auf Augenhöhe.

Wir glauben, dass es gut in den Zeitgeist passt, sich von unserem Buch FILMREZEPTE zu einem geselligen Abend inspirieren zu lassen, denn es hat ein ganzheitliches Konzept. Doch am Ende des Abends geht es nicht um Konzepte, sondern um die Freude am Teilen, die Gastfreundschaft und andere glücklich zu machen.

Katharina: Durften die Köche den Film aussuchen, für den sie das Menü kreierten?

Karin Laudenbach: Wir haben zuerst eine Filmauswahl getroffen und dann den Köchinnen und Köchen Vorschläge gemacht.

Katharina: Wie war das z. B. bei Johannes King und seinem Menü für „Ratatouille“?

Filmrezepte_RatatouilleKarin Laudenbach: Johannes King ist mit vielen Geschwistern auf einem Bauernhof im Schwarzwald aufgewachsen. Sie waren Selbstversorger und hatten nur das zu essen, was Boden und Tiere hergaben. Kings Küche hat 2 Sterne und er lebt und arbeitet jetzt auf Sylt. Dort geben Meer und Boden ganz andere Dinge her, sich aber dafür zu interessieren entspricht seiner sozialen und kulinarischen Prägung.

Den Geschmack seiner Kindheit hat er nie vergessen. Wir werden immer das Essen lieben, dass uns als Kinder satt, zufrieden und deswegen auch glücklich gemacht hat.

Für den Film Ratatouille, der sich u.a. mit dem Thema der Geschmackserinnerungen beschäftigt, ist King in seine Kindheit zurück gegangen und hat sich an den süßlich tröstlichen Geschmack von geschmorter, gefüllter Zwiebel und an einen üppigen Brotpudding mit Backpflaumenkompott erinnert. Ein Festessen, nicht nur für Kinder und eine Hommage an einfache gute Produkte.

Katharina: Welches der Menüs hat Sie besonders herausgefordert?

Thomas Struck: Andoni Aduriz, der innovative Koch aus dem Baskenland, hatte ein Gericht mit Schweineschwanz geschickt. Alle Gerichte des Buches wurden vom Food Stylisten Max Faber gekocht und probiert, bevor sie von Jörg Lehman meisterlich fotografiert wurden. Doch ein Konvektomat war in Lehmanns neuem Studio noch nicht geliefert. Also half die Chefin des Bio-Buffets in Berlin Kreuzberg, Ulrike Piecha, und schmorte 12 Stunden lang die Schwänze bei 92 Grad. Sie ist auch einige der wenigen Fleischverkäufer Berlins, die Schweineschwänze im Angebot hatte. Denn nur Bio-Schweine haben noch Schwänze, bei konventionellen Schweinen werden die Schwänze meistens coupiert. So wurde das baskische Gericht in Berlin gekocht. Man muss hinzufügen, dass man keine High-Tech Küche braucht, um Schweineschwänze zu garen. Aber man sollte sie nicht vom Speiseplan oder von der Karte verbannen. Denn es gibt keine „unedlen“ Teile. Honi soi qui mal y pense, Schweineschanz schmeckt super, wenn gut zubereitet.

Katharina: Welche fünf kulinarischen Filme sollte jeder Foodie kennen?

Beide: „Tampopo“, „Babette’s Fest“, „Eat, Drink, Man, Woman“, „Ratatouille,“ „Bella Martha“

Katharina: Dankeschön!

Zu den Rezepten des Autors

Veröffentlicht im Mai 2014

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