Interview Sabine Hueck: Cocina Sabina

Berlin kann ein Dorf sein und auch wieder nicht. Das kulinarische Gewisper hatte schon lange meine Ohren erreicht, dass hier eine Brasilianerin mit deutschen Wurzeln aufregend kochen würde. Und ihre Kuchen ein Gedicht wären. Aber getroffen hatte ich Sabine Hueck noch nicht, erst jetzt zur Präsentation der Neuerscheinung Cocina Sabina, ihrem zweiten Kochbuch.

Als Kochbuch-Rezensentin gibt es wirklich schöne Momente, denn ihre Gerichte konnte ich gleich probieren. Es gab nämlich ein sensationelles Buffet. Dabei kam es zu filmreifen, fast schon zweideutigen Momenten. Ein Tisch von fünfen bot verführerische Desserts und bildhübsche Törtchen an. Letztere lösten pures Entzücken aus, sobald sie die Geschmacksnerven anstupsten. Es war ein Augenschließen und Seufzen am laufenden Band. Auch die schweren Jungs wurden handzahm, vergaßen ihre Businessattitüde, und gaben sich einfach hin. Ein Anblick für die Götter.

Sabine Hueck zu treffen, ist eigentlich nicht schwer. Sie gibt Kochkurse in Berlin (Adressen siehe unten). Netterweise hat sie für die Berliner und Berlin-Gäste eine Liste ihrer Lieblingsgeschäfte zusammengestellt, die Zutaten anbieten, die in ihrem Kochbuch zu finden sind. Aber nun zum Interview.

Katharina Höhnk: Die kulinarische Heimat Deiner Rezeptsammlung ist São Paulo. Im Mittelpunkt stehen aber Gerichte, deren Ursprung in vielen weiteren Länderküchen liegt. Was war die Idee Deines Kochbuchs?

Sabine Hueck: Ich bin in São Paulo geboren und aufgewachsen, das ist DIE kulinarische Hauptstadt Brasiliens. (Sorry, Rio, ich weiß, Ihr hört das nicht gern, Ihr habt ja den Ipanema und Copacabana mit den besten „Botequins“, wo man die Caipirinhas trinkt und Petiscos – brasilianische Tapas – isst, aber bei uns herrscht kulinarische Vielfalt mit Einflüssen aus aller Welt.) In São Paulo leben – das muss man dazu wissen – sehr viele Italiener, Japaner, Libanesen. Ihre Küchen haben sich mit den portugiesischen, afrikanischen und indigenen Esstraditionen vermischt.
So treffen vor Ort Kochtraditionen auf lokale Elemente. Gehst du z. B. in ein japanisches Restaurant und bestellst eine Sakerinha – der urbrasilianische Caipirinha –, dann bekommst Du einen mit Sake statt Zuckerrohrschnaps. Besuchst Du einen Italiener, dann verspeist Du eine Caponata mit Gemüsesorten, die nur in den Tropen wachsen.

Bei mir persönlich kommt natürlich noch die deutsche Küche dazu. Meine beiden Omas kamen aus Berlin, die eine gut-bürgerlich aus assimilierter jüdischer Familie, die andere war Schauspielerin aus einer Familie von Köchinnen. Also, noch dazu zwei verschiedene Küchenstile.

An meinen späteren Lebensstationen und auch auf meinen kulinarischen Reisen habe ich ähnliche Erfahrungen gesucht. Und ich wurde auch fündig: Überall konnte ich beobachten, wie die Küche ein Experimentierfeld ist, offen für unterschiedliche Geschmacksrichtungen, Kochtraditionen, Gefühle, wie Heimweh, Liebe, Fantasie und vor allem viel, viel Leidenschaft.

So sind die Rezepte für Cocina Sabina entstanden, inspiriert von dieser vielfältigen Küche, die ich überall gefunden habe und selig genießen durfte.

Katharina Höhnk: Deine besondere Liebe gilt der Konditorei. Dafür ist auch Deine Großmutter verantwortlich, die eine Bäckerei in Brasilien hatte. Was hast von Ihr gelernt, wenn Du ihr in der Backstube geholfen hast?

Sabine Hueck: Viele Leute lassen sich von Kochstars wie Jamie Oliver oder Donna Hay begeistern. Mein erstes Idol war meine Oma, zu einer Zeit, als es in Brasilien noch keine Kochsendungen im Fernsehen gab. Sie hatte bei sich zu Hause, am Strand der Atlantikküste, eine Konditorei gegründet. Ihre Stammkunden reisten am Wochenende zwei Stunden mit den Auto aus der großen Metropole São Paulo an, um dort ihre außergewöhnlichen Backkünste zu genießen. Sie konnte mit einer Professionalität und Leichtigkeit backen, die nur Menschen eigen ist, die es sich selbst beigebracht haben.

Die meisten professionellen Bäcker, die stur nach Rezept und mit Cremepulver backen, haben diese Leichtigkeit und Kreativität verloren. Meine Oma dagegen konnte improvisieren. So verwandelte sie eine Kirsch-Mandel-Torte in eine wunderbare Ananas-Walnuss-Torte, in einem Land, wo eben Ananas vor der Haustür wuchs und Kirschen aus der Büchse nur für teures Geld zu haben waren. Oder sie erstand beim Milchhändler die saurer gewordene Milch, um daraus den Quark für Käsekuchen zu machen. Ich vergesse es nicht, wie die guten alten Familien-Leinentücher, die wenigen, die ins Exil gerettet worden waren, dafür erhalten mussten… und sie hingen dann in der Backstube nebenan und rochen nach Käsemolke.

Zudem war sie ausgebildete Schauspielerin. Sie konnte also ihre Gäste nicht nur mit der besten Küche der Stadt, sondern auch mit den wunderbarsten Geschichten unterhalten. Von ihr habe ich die Kunst des Empfangens gelernt. Das Essen ist dabei zwar wichtig, aber genau so wichtig ist die Art und Weise, wie man seine Gäste an der Tür begrüßt, den Tisch dekoriert und dafür sorgt, dass sie sich wohlfühlen. Die Gäste sollten sich genauso geschätzt und willkommen fühlen wie die britische Königin.

Natürlich habe ich meiner Oma Tausende von Backtricks und praktische Lösungen abgeguckt, z. B. für einen Hefe-Rosinen-Kuchen die in Rum eingeweichten Rosinen vor dem Backen in Mehl wälzen, damit sie sich gleichmäßig im Kuchen verteilen. Oder dass man bei Kuchen ohne Backpulver (sondern mit Eischnee) nicht die Backformränder mit Butter bepinselt, damit er gleichmäßig im Backofen aufgeht.

Katharina Höhnk: Was macht Dir persönlich Spaß an diesem Mix von Kochtraditionen? Geschmacklich, aber auch beim Zubereiten?

Sabine Hueck: Grenzenlosigkeit, Vorurteilslosigkeit, Mut zum Ausprobieren, Freiheit zum Kombinieren – Kochen ohne Regeln. Das eröffnet die Möglichkeit, regionale Zutaten in Rezepte vom anderen Ende der Welt einzubinden.
In den Tropen verwende ich Taroblätter, hier blanchierte Kohlrabiblätter, wie in den Knusprige Palmherzrollen. Man könnte auch Curry vom Teltower Rübchen machen (nicht im Buch) oder wie ich auch erwähne, Som Tam, der berühmte thailändische Papayasalat, kann auch mit Kohlrabi und grünem Apfel zubereitet werden.

Katharina Höhnk: Welche spannenden Entdeckungen gab es für Dich, als Du für das Kochbuch recherchiert hast?

Sabine Hueck: Viele von meinen Entdeckungen aus der Vorbereitungsphase stehen bereits in den Anmerkungen und Details im Buch selbst. Besonders beeindruckend für mich war festzustellen, wie erfinderisch und kreativ Menschen in ihrem Küchenalltag sind.

Beispielsweise Sashimi: In Peru Tiradito, die moderne Variante vom Ceviche, in Mui Ne in Süd Vietnam der selbe Fischschnitt in eine Sommerrolle gewickelt und mit Wasabi Dipp verfeinert oder in der Karibik die kreolische Pizza mit Lachs-Sashimi, mein Lieblingsgericht. Das heißt, Sashimi ist heute überall präsent, aber führt zu so unterschiedlichen Gerichten, dass man die Kreativität der Köche nur bewundern kann.

Auch hat mich sehr beeindruckt, wie die konservativen deutschen Bauern in Süd Brasilien Schweinebraten mit frisch aus dem Garten geernteten Maniokpüree essen und dazu noch auf dem Tisch Sojasauce zum Würzen bereit halten….was mir aber nicht geschmeckt hat, weswegen die Sojasauce zum Schweinebraten auch nicht im Buch zu finden ist. Also nicht jede Mischung klappt.

Katharina Höhnk: Was denkst Du, ist das Besondere an der Art und Weise, wie die Brasilianer mit den kulinarischen Einflüssen der Einwanderer umgehen?

Sabine Hueck: Die Gastronomie ist der beste Spiegel einer Region oder eines Landes. Wie die Küche, so sind auch die Menschen (wenn man das so vereinfachen darf). Die Brasilianer sind bekannt für ihre Flexibilität, ihre von Herzen kommende Gastfreundlichkeit und ihre Offenheit. Das ist nicht immer so, aber trifft meistens zu.
Eine Spezialität wird nicht nach ihrer Herkunft ausgewählt. Das, was schmeckt, wird weiterverbreitet. Der Geschmack ist also ausschlaggebend.

Aber Brasilien ist nicht gleich Brasilien. Im Amazonasgebiet ist die indigene Küche vorherrschend, beeinflusst vom portugiesischen und arabischen Küchentraditionen. Im Nordosten und vor allem in Bahia und Maranhão ist die herrliche afrobrasilianische Küche stark verbreitet. In Rio und insbesondere in São Paulo lebt so ziemlich alles: die Nachkommen von Portuguiesen, Afrikanern, Italiern, Arabern, Japanern und neuerdings kommen immer mehr Chinesen dazu.

Weiter im Süden, in den Pampas und in den Bergen, wo das Klima rauer ist, leben die Deutschen, deren Küche sich natürlich auch mit den lokalen Einflüssen vermischt hat.

In einen normalen Haushalt in São Paulo gibt es jeden Tag (mittags und abends) Reis und Bohnen, Gemüse und dazu je nach Finanzenlage Fleisch oder Fisch in unterschiedlicher Qualität. Das Gemüse und das Fleisch werden ganz verschieden zubereitet. Mal gibt es arabisches Kibbeh (Quibe auf brasilianisch), mal italienisches Bife à Parmegiana oder Saltimbocca, mal Gulasch oder japanisches Tempura. Gewürzt wird auch oft am Tisch, mit Olivenöl, Essig, Chilisauce und Maniokmehl, aber auch mit Sojasauce. Supermärkte im ganzen Land führen Zutaten wie Bulgur (für Taboulé oder Kibbeh), Sojasauce, Aji no Moto (Japanische Geschmacksverstärker, leider oft und viel verwendet).

Jedes Kind kennt diese Vielfalt und denkt, das ist brasilianisch….und das stimmt ja auch.

Katharina Höhnk: Desserts in Brasilien sind, vor allem portugiesische, erzähltest Du mir, immer mit Eigelb. Wie kommt das?

Ja, die Desserts sind zudem für den europäischen Gaumen sehr süß und meistens mit vielen Eiern. Das kommt daher, dass in Portugal die Nonnen einen ungeheuren Verbrauch an Eiweiß hatten, das sie benötigten, um ihre Ordenstracht zu stärken. Da blieb viel Eigelb übrig. Und das wanderte dann in die Desserts. So entstand diese Tradition.

Später landete das auch bei uns in Brasilien, allerdings mit Kokosnuss statt Mandeln. Ein Genuss pur. Aber mir reicht – wenn überhaupt – nur aus Höflichkeit, ein Teelöffel davon, was häufig bei Einladungen zu Missverständen führt.

Katharina Höhnk: Die Beschaffung der Zutaten ist ja ein Knackpunkt für jeden Koch, vor allem jenseits der Heimat. Auf welche kreativen Ideen trifft man, wenn man in die Töpfe der japanisch-, italienisch- oder deutschstämmigen Brasilianer blickt?

Sabine Hueck: Not macht erfinderisch, auch in der Küche. So haben die Deutschen, die besten Brotbäcker der Welt, auf Mais zurückgegriffen, als sie nach Brasilien kamen, wo das tolle europäische Getreide damals nicht angebaut wurde. So kam das Milhebrot zustande, wie es noch heute aufgrund der Kombination des deutschen Wortes Brot und dem brasilianischen Milho (Mais auf Portugiesisch) heißt.

Importierte Mandeln waren teuer und ranzig, also wurden sie durch Cashewnüsse ersetzt. Natürlich wird der Ersatz nicht immer als vollwertig empfunden. Ich erinnere mich, wie meine beiden Omas auf der Veranda unter dem großen Mangobaum saßen und von Johannisbeeren, Kirschen und Rhabarber schwärmten, und die wunderbaren Mangos, Bananen und die reifen, saftigen Papayas, die vor ihren Augen wuchsen, nie gut genug waren.

Übrigens war das einer der Gründe, warum ich als Einzige nach Deutschland zurückkehrte, ich war sooo neugierig auf diese Wunderfrüchte.

Katharina Höhnk: Die Frage tauchte sicherlich beim Verfassen der Rezepte für Dein Kochbuch wieder auf, nur umgekehrt. Viele der brasilianischen Zutaten kann man hier kaum auftreiben. Wie hast Du das für die Leser gelöst? Und unter uns: Wo kaufst Du die Spezialitäten Deiner Heimat in Berlin ein?

Sabine Hueck: In den 12 Kapiteln von Cocina Sabina sind Rezepte der Afro-brasilianischen Küche, der Italiener in Südamerika, aber auch aus Südostasien, Peru und der Karibik enthalten. Bei allen Unterschieden zwischen diesen Ländern, sie liegen alle in den Tropen und kochen mit den gleichen Zutaten, wenn auch ganz unterschiedlich.

Man geht in einen großen Asienladen und findet gleich ziemlich alles:
Kokosmilch (besser ist aus der Tetra Packung), frischer Koriander (mit Wurzeln), Maniokknollen (frisch mit einer Paraffin-Beschichtung oder geschält und eingefroren), Tapiocastärke, Palmzucker, Okraschoten, Taro, Bananenblätter, Dendeöl, Grüne Bananen usw. Auch in den lateinamerikanischen oder afrikanischen Geschäften findet man ähnliche Produkte.

Katharina Höhnk: Was bringst Du ganz sicher mit nach Deutschland, wenn Du Deine Familie in Sao Paulo besuchst?

Leider ist ja das deutsche Lebensmittelgesetz so streng, sonst würde ich meine Koffer voll packen mit Mandioquinha, Jabuticaba und frischen Cashewfrüchten.

Mandioquinha oder auch als Batata Baroa bekannt (Arracacia xanthorrhiza) ist eine Knolle aus der Familie der Doldenblütler, wie die Karotte oder Petersilie, sie wird gewaschen verkauft, hat eine kräftige gelbe Farbe und schmeckt nach „geräucherten“ edlen Kartoffeln. Sie ist auch in Peru sehr verbreitet. Hier ist sie nicht erhältlich, weil sie schnell verdirbt und den Transport nicht überstehen würde. Ein Püree davon ist wie ein Essen für die Götter… Ich kenne keinen, der das nicht sehr gerne mag. In jedem brasilianischen Babybrei ist sie zu finden. Kein Wunder also, dass die Brasilianer so verwöhnt sind:) Auch spannend ist Jabuticaba. Das sind dunkle beerenartige Früchte, ein bisschen wie Lychees, sie wachsen direkt am Baumstamm oder an dicken Ästen. Es gibt sie nur im Herbst.

Katharina Höhnk: Herzlichsten Dank, Sabine!

MEHR AUF VALENTINAS: Kulinarische Reisetipps für São Paulo von Sabine Hueck

KOCHKURSE mit Sabine Hueck bei:

Biolüske, Drakestraße 50, 12205 Berlin, biolueske.de
Kochlust, Im Aufbau Haus, Prinzenstr. 85, 10969 Berlin, kochlust-berlin.de

LIEBLINGSGESCHÄFTE in Berlin von Sabine Hueck

Tropische und asiatische Lebensmittel
Frischer Koriander mit Wurzeln, Europa Gras, Maniok (als Knolle oder abgeschällt eingefroren), Taro, Bananenbläter, grüne Papaya, Schwarzer Sesam, Reispapier, Frühlingsrollenteig, Thai Basilikum, Pandablätter, Chilischotten, Thai Auberginen,Thai Chalotten, Pfefferminze, Reisnudeln, Sushireis, Mungoldbohnensprossen, Sojasauce, Fischsauce, Hoisin-Sauce, Tamarindus, Chaplublätter (auch La lot gennant), Shisoblätter, Chayotten, Kokosnussmilch, Tapiocastärke, Casavamehl, Palmzucker, Currys, Klebereis, Zitronengras (auch schon klein gehackt und eingefroren), Okraschotten, Bananenbläter , Dendeöl, Okraschoten, Grüne Bananen, Süßkartoffeln in verschiedene Farben, und viele Arten von Früchten und tropische Kräuter.

Asialaden Vinh-Loi, Ansbacherstr. 16, 10787 Berlin-Schöneberg
Asialaden Vinh-Loi, Rheinstr. 45, 12161 Berlin-Steglitz
Asialaden Vinh-Loi, Müllerstr. 40, 13353 Berlin-Wedding

Kleinere Läden
Asia shop, Kantstr. 122, 10625 Berlin-Charlottenburg
Sehr origineller und netter Laden. Manchmal findet man hier auch getrockene Hibiskusblütten oder sogar frische Palmherzen. Die Papayaschäler und Kokoslöffel sind auch schön!
Vietnam Center, Krumme Straße 42, Berlin-Charlottenburg

Lateinamerikanische und spanische Lebensmittel
Chorizo, Aji Pancasauce, Aji Amarillopaste, Chilisauce, Früchtepürees (Maracuja, Cashew, Guaven…), Tapiocastärke, Palmherzen, Maniokmehl, Mexicanische Chilis, Goiabada (Guavenpaste), Cachaca, Pisco, Tequila, gute Oliven, Stockfisch, Tontöpfe, Dachziegel für den Fisch …)

Aqui Espanha, Kantstr.34, 10625 Berlin-Charlottenburg

Spanische Quelle GmbH (Filiale von Aqui Espanha), Markgrafenstr. 68, 10969 Berlin

Türkische Lebensmittel
Bulgur, Lammhackfleisch, Tahin (Sesamsauce), Filoteig oder Yufkateig, kiloweise
Petersilie, gute frische Minze, getrockene Hibiskusblüten (leider selten am Stück), Halloumikäse, gute ungeschälte Pistazien….

Öz-Gida Supermarkt, Hauptstraße 16, 10827 Berlin-Schöneberg, www.ozgida.de

Veröffentlicht im Juni 2011