Theresa Baumgärtner bereichert die Foodszene mit ihrem Blog, Kochbüchern und einer TV-Sendung im NDR. Wie bei vielen von uns begann ihre Leidenschaft fürs Kochen und Essen zuhause – dank ihrer Mutter Lucia, die als Food-Redakteurin arbeitet. Gemeinsam haben sie nun ein Backbuch verfasst.
Katharina: Theresa, der Auftakt Eurer Keks-Backbücher war Shortbread vor drei Jahren. Nun folgt ein Backbuch mit Superfood-Cookies. Was erwartet uns Leser?
Theresa: Lucia und ich sind beruflich immer wieder unterwegs und wir haben festgestellt, dass die üblichen Kekse und Riegel uns oft viel zu süß sind und einfach nur leere Kalorien bieten. Deshalb wünschten wir uns Cookies, die zu unserer gesunden Ernährung passen. Kekse, die einiges an Vitaminen und Mineralstoffen zu bieten haben. Also das Gefühl, etwas Köstliches zwischendurch naschen zu können, aber nicht mit schlechtem Gewissen, sondern mit der Gewissheit, sich etwas Gutes zu tun. Aus dieser Idee heraus haben wir begonnen zu recherchieren, zu experimentieren und unsere Superfood-Cookies zu entwickeln.
Herausgekommen ist ein Buch mit 27 Rezepten von süß bis salzig. Es sind Kekse, die nicht nur gut aussehen, sondern auch herrlich schmecken. Dies war uns ganz wichtig und gleichzeitig die größte Herausforderung beim Entwickeln der Rezepte. Wir mögen kein Gebäck essen, nur weil wir wissen, das ist aber gesund! Der Geschmack und die Ästhetik müssen uns sofort überzeugen. Und es gibt ganz unterschiedliche Gelegenheiten, wo es Freude macht, eine solche Gebäckauswahl zu haben.
Im Buch gibt es Kekse für den ersten Kaffee am Morgen, als Reiseproviant für unterwegs, zum Sport, als kleine Nascherei am Nachmittag oder zum Aperitif am Abend.
Katharina: Das Backbuch hast Du wie auch damals das Shortbread-Büchlein zusammen mit Deiner Mutter konzipiert und erarbeitet. Ihr beiden arbeitet auch für den NDR. Teilt ihr die gleichen Vorlieben in Sachen Cookie-Geschmack oder hat jeder seine eigenen Schwerpunkte?
Theresa: Lucia und ich sind Mutter und Tochter, aber uns verbindet so viel mehr. Wir sind eher wie Freundinnen, die sich gern austauschen, sich gegenseitig beflügeln und sich die Bälle zuwerfen. Es klingt verrückt, aber wir haben oft die gleichen kreativen Einfälle trotz großer räumlicher Distanz. Lucia lebt in der Nähe von Hamburg und ich in Luxemburg. Ob beim Essen, beim Foodstyling oder auch bei anderen Dingen haben wir einen sehr ähnlichen Geschmack. Ich denke, jede ist mehr oder weniger geprägt von den Schwerpunkten ihrer Familie und bei uns ist das Thema Essen schon immer etwas sehr Wichtiges und Verbindendes gewesen.
Für das Superfood-Cookies-Buch haben wir in zwei verschiedenen Küchen die Rezepte entwickelt. Zwischendurch haben wir immer wieder telefoniert und uns Bilder der neuesten Kreationen geschickt. In Bezug auf die Rezepte sind wir wie mit allem, was wir machen, sehr anspruchsvoll und kritisch. Es wird grundsätzlich solange an einem Rezept gefeilt, bis es perfekt ist!
Das Schönste bei der Rezeptentwicklung ist für mich der Prozess! Man beginnt mit einer Idee oder einem Geschmack im Kopf. Man beginnt auszuprobieren, zu verändern, zu feilen. Manches braucht eine Nacht Schlaf, um am nächsten Morgen mit einem erneuten Ausprobieren zur Perfektion zu reifen. Der Aha-Moment ist das Ziel! Das ist das Rezept! So kommt es ins Buch! Ähnlich ergeht es mir auch beim Foodstyling für die Bilder in Zusammenarbeit mit unserer Fotografin.
Katharina: Superfoods sind derzeit das kulinarische Schlagwort schlechthin. Was hat Dich gereizt, sie einmal süß und keksig zu interpretieren? Welche Herausforderungen stellen sie beim Backen?
Theresa: Das Wort Superfood steht für pflanzliche Nahrungsmittel mit einer besonders hohen Dichte an Vitaminen, Mineralstoffen, leicht verdaulichen Proteinen und sekundären Pflanzenstoffen. Dieses Wort mutet sehr modern und neu an, aber tatsächlich haben die Superfoods eine sehr lange Tradition. Die Chiasamen zum Beispiel waren schon in der Hochkultur der Mayas bekannt und unsere Großmütter haben schon mit Buchweizen, Trockenfrüchten und Nüssen gebacken.
Die Basis unserer Backphilosophie lässt sich mit wenigen Worten beschreiben: Wir backen überwiegend mit Vollkornmehlen, die wir auch sehr gerne mischen. Anstatt des hochgezüchteten Weizens, backen wir mit Dinkelmehl. Wir schwören auf das feine nussige Aroma und seine guten Backeigenschaften. Je nach gewünschter Konsistenz nehmen wir Type 630 oder auch Type 1050.
Für vegane Rezepte verwenden wir natives Kokosöl, ansonsten stehen wir für eine frische Biobutter aus der Region. Margarine hatte in unserer Küche noch nie einen Platz. Unsere knusprigen Shortbreadteige kommen ohne Ei aus und auch bei den Superfood-Cookies findet sich nur selten ein Ei im Teig.
Ob mit Trockenfrüchten, mit Kokosblütenzucker oder mit Rohrohrzucker, wir versuchen möglichst wenig zu süßen. Spannend war die Auswahl der Superfoods, die wir sonst noch nie für Teige verwendet haben. Schnell wurde deutlich, manches schmeckt vielleicht in einem Smoothie, aber nicht in einem Cookie! Das Mehl der Braunhirse war uns zum Beispiel viel zu bitter, dagegen haben uns die kleinen Hanfsamen begeistert. Buchweizenmehl ist für glutenfreie Teige perfekt, aber auch die winzigen Samen der Zwerghirse, also das Teffmehl kamen zum Einsatz.
Für eine gute Konsistenz der Teige ist es wichtig, manche Zutaten im Multizerkleinerer vorher fein zu mahlen. Aus Haferflocken wird so ganz schnell ein Hafermehl. Wir haben viel ausprobiert, es war eine echte Herausforderung, aber wir sind über unsere neue Gebäckauswahl sehr glücklich.
Katharina: Rezepte für Madeleines „Coup de Coeur“, Husarenkrapfen mit Hagebutte und Scottish Oat Cakes finden sich in Superfood Cookies. Von welchen Backtraditionen und Klassikern habt ihr euch besonders für das Backbuch inspirieren lassen?
Theresa: Jede Region hat ihre Gebäckspezialität und wir lieben es, auf unseren Reisen die jeweiligen Backtraditionen kennen zu lernen. Wer unser kleines Shortbreadbuch kennt, weiß, wir reisen zum Beispiel immer wieder nach Schottland und ganz besonders gern nach Edinburgh. Die köstlichen Oat Cakes werden dort traditionell mit gesundem Hafermehl gebacken und wir servieren sie mit Scheiben von Avocado, verfeinert mit etwas Zitrone und Fleur de Sel. Wir sind offen für ganz neue Gebäckkreationen, aber unser Herz hängt auch an manchen Rezepten, die mit Tinte in vergilbte Rezeptbücher geschrieben sind.
Katharina: Welche der verwendeten Superfoods waren für euch die größte Überraschung als Cookie-Geschmacksbooster?
Theresa: Maulbeeren kannte ich früher überhaupt nicht. Sie sehen aus wie kleine getrocknete längliche, weiße Brombeeren und schmecken wirklich intensiv süß. Sie sind also ein perfekter Zuckerersatz und noch nährstoffreich obendrein. Die Süßkartoffel gilt ja als echte Wunderknolle. In der Küche setzen wir sie bei Gerichten deshalb gern ein. Aber wir hätten nie gedacht, dass sie durch ihre Farbe und durch ihr Aroma unsere Sesam-Cracker so perfekt werden lässt.
Katharina: Heimische Superfoods haben einen besonderen Stellenwert, schreibt ihr. Welche sind das, was bieten sie gesundheitlich und aromatisch?
Theresa: Wann immer es geht, versuchen wir heimischen Produkten aus ökologischem Anbau den Vorzug zu geben. Wir haben uns zum Beispiel gegen die Verwendung der Açai-Beeren entschieden. Sie erschienen uns einfach viel zu teuer.
Die Aroniabeeren, die in der Nähe von Dresden angebaut werden, sind eine sehr gute Alternative. Sie stecken voller Vitamine und sind reich an Anthocyanen, den Pflanzenfarbstoffen. Ein absoluter Favorit ist unsere Walnuss. Sie ist durch ihren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und B-Vitaminen ein echtes Brainfood.
Katharina: 27 Keksrezepte habe ich gezählt. Verrate uns, wie viel Zeit, Probebacken und Versuche sie bedurften? Habt ihr das dokumentiert?
Theresa: Bei allen Dingen, die uns sehr viel Freude machen, schauen wir nicht auf die Uhr oder denken darüber nach, wie viel Zeit wir in Wirklichkeit in dieses Projekt gesteckt haben. Ohne Passion und viel Idealismus geht diese Arbeit nicht. Die Recherche hat sich mit Unterbrechungen über mehrere Monate hingestreckt, das intensive Backen und Ausprobieren in zwei Küchen dauerte etwas mehr als einen Monat.
Katharina: Jetzt, da Du Mutter bist – meinen allerherzlichsten Glückwunsch -, was darf man für Deinen Blog erwarten?
Theresa: Vielen Dank, liebe Katharina! Ein Kind ist wirklich das größte Geschenk des Lebens. Der kleine Maxim erfüllt und beflügelt mich jeden Tag aufs Neue. Mein Blog ist wie ein Küchentagebuch. In der Küche spielt das Leben und sie ist mein liebster Arbeitsplatz. Ich liebe es, viele Menschen um den Esstisch zu versammeln und habe immer davon geträumt, eines Tages eine eigene kleine Familie zu haben. Da bei uns beruflich und auch privat immer viel los ist, sind meine Rezepte oft einfach, genial und unkompliziert. Und mit Kindern muss es erst recht schnell gehen. Noch ist Maxim ein Baby, aber wenn er etwas älter ist, wird es ganz bestimmt auch Geschichten und Rezepte für das Kochen mit Kindern geben! Ich kann den Moment kaum erwarten!
Katharina: Herzlichen Dank!
Seit 2008 rezensiert Katharina Höhnk für Valentinas Kochbücher und führt Interviews mit Autoren. Die Berlinerin ist immer auf der Jagd nach Rezeptperlen, Genuss und neuen kulinarischen Einsichten.
Veröffentlicht im November 2016
