Interview: Sarah Krobath über „Zeit für Fleisch“

Sarah Krobath ist Autorin des Kochbuchs „Zeit für Fleisch!“, das in Zusammenabeit mit Porcella entstanden ist, einem österreichischen Online-Anbieter für Fleischraritäten aus der Bio-Landwirtschaft. Die Rezeptsammlung verspricht bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack. Wir haben nachgefragt.

Katharina: Was erwartet die Leserinnen und Leser des Kochbuchs „Zeit für Fleisch!“?

Sarah: Unser Buch ist eine Einladung, sich bewusst, genussvoll und möglichst ganzheitlich mit dem Thema Fleisch auseinanderzusetzen. Denn fest steht, die Art und Weise wie wir Fleisch konsumieren, muss sich grundlegend ändern. Glücklicherweise entscheiden sich heute immer mehr Menschen dazu, weniger und dafür besseres, nachhaltig hergestelltes Fleisch zu essen. Für sie haben wir dieses Buch geschrieben – als verlässlichen, zeitgemäßen Leitfaden, der Fragen über Rassen, Haltungsbedingungen und Verarbeitungsmethoden beantwortet und einen von der Auswahl vertrauenswürdiger Bezugsquellen über die Zubereitung von weniger geläufigen Teilstücken bis hin zum raffiniert abgeschmeckten Gericht begleitet.

Katharina: Warum ist es wichtig, sich möglichst viel Wissen über Fleisch anzueignen und wie geht man als Homecook am besten vor?

Sarah: Wer nichts weiß, muss alles glauben – was uns die Werbung mit ihren Bilderbuch-Bauernhöfen vorgaukelt oder dass hohe Fleischqualität zum kleinen Preis möglich ist. Wie Kochbuchautorin Katharina Seiser im Vorwort zu unserem Buch betont, müssen wir kein Fleisch essen. Fleisch war und ist kein Überlebensmittel, sondern ein kostbares Lebensmittel, das unsere Wertschätzung verdient.

Möglichst genau über das Fleisch am eigenen Teller Bescheid zu wissen, macht aber nicht nur aus moralischen und ökologischen, sondern vor allem auch aus Genussgründen Sinn. Wenn ich weiß, welche Aspekte der Tierzucht und -haltung, Produktions- und Vertriebskette den Geschmack und die Qualität beeinflussen, und die Vorzüge einzelner Stücke abseits der Edelteile kenne, macht sich das in der Küche und am Esstisch bezahlt.

Für uns gehen Wissen und Genießen Hand in Hand, deshalb ist unser Kochbuch in einen Wissensteil mit ausführlicher Waren- und Teilkunde und einen praktischen Rezeptteil nach Fleischsorten gegliedert. Hast du einmal richtig gutes Fleisch zubereitet und gegessen, gibst du dich nicht mehr mit minderer Qualität zufrieden.

Katharina: Auf welche Qualitätsmerkmale kommt es beim Fleisch an und wie erkennt man sie?

Sarah: Der Grundstein für die Fleischqualität und damit auch für den Genuss wird lange vor dem Einkauf und der Zubereitung gelegt. Das fängt bei Rasse, Geschlecht und Alter des Tieres an, geht bei der Art und Weise, wie es seine Lebzeiten verbracht und was es gefressen hat, weiter und hört auch beim Schlachtprozess noch nicht auf, weil auch bei der Verarbeitung und Reifung fachliches Können und Wissen gefragt sind.

Ein Beispiel: Für saftiges Fleisch braucht es ein gutes Wasserbindungsvermögen und zwischen den Muskeln eingelagertes Fett; beides Merkmale, die von der Rasse, aber auch von der Schlachtung und Reifung beeinflusst werden. Denn Stresshormone im Fleisch wirken sich negativ auf die Weiterverarbeitung aus, was einen hohen Tropfsaftverlust zur Folge haben kann. Wenn der halbe Fleischsaft schon in der Tasse verloren geht, kommt das Kotelett, Schnitzel oder Steak später umso trockener und zäher aus der Pfanne.

Katharina: Früher war das Fleischangebot saisonal. Wie sah ein Jahr demnach aus?

Sarah: Als seltene Delikatesse war der Konsum von Fleisch an bestimmte Jahreszeiten und Höhepunkte im Jahreskreis gekoppelt. Schweine wurden zum Beispiel einmal jährlich im Winter geschlachtet, wenn die niedrigen Temperaturen sicherstellten, dass das Fleisch nicht verdarb.

Lamm- und Schaffleisch hatte im Frühling, wenn die Winterlämmer schlachtreif waren, und im Herbst, wenn die Schafe von der Alpe kamen, Saison. Wild stand ab dem Spätsommer auf dem Speiseplan, und im November wurden Gänse, die am Ende des bäuerlichen Arbeitsjahres nicht selten als Lohn für Knechte und Mägde dienten, rund um den Martinstag gebraten.

Katharina: In dem Rezeptteil „Würzen mit System“ erklären Sie, wie man selber kreativ wird. Wie sieht das aus?

Sarah: Uns war wichtig, die Leserinnen und Leser über die enthaltenen Rezepte hinaus zum Experimentieren anzuregen. Beherrscht man erst einmal die Grundlagen der verschiedenen Zubereitungsarten und des Abschmeckens, kann man plötzlich aus einem grenzenlosen Repertoire an Gerichten schöpfen.

Peter Troißinger hat dazu ein ausgeklügeltes System entwickelt, mit dem sich ohne Vorwissen mithilfe von ein paar Berechnungen ermitteln lässt, wie viel und welche Flüssigkeiten für Saucen und Schmorgerichte zugegeben werden sollten, welche Kräuter, Gewürze und Öle die beste Wahl für leichte, frische oder deftige, üppige Gerichte sind und zu welchem Zeitpunkt sie einem Gericht am besten hinzugefügt werden, damit sie ihr volles Aroma entfalten.

Katharina: Den Rezeptteil haben Sie zusammen mit dem eben erwähnten Küchenmeister Peter Troißinger des Restaurants Malerwinkel in Hatzendorf (Österreich) entwickelt. Was war Ihnen als Team wichtig?

Sarah: Besonders wichtig war uns, dass möglichst alle Teile von einem Tier, Innereien eingeschlossen, in der Küche zum Einsatz kommen. Deshalb sind bei jedem Rezept alternative Teilstücke angeführt, die sich ebenfalls für die Zubereitung des Gerichts eignen. Entsprechend dem Buchtitel hat uns das Thema Zeit beschäftigt. So wie für den gewissenhaften Fleischeinkauf soll man sich auch für die Zubereitung der Rezepte bewusst Zeit nehmen. Weil sich die Zubereitungsdauer einzelner Gerichte je nach persönlichem Erfahrungsschatz unterscheidet, haben wir uns gegen exakte Angaben entschieden und dafür ein Zeit-Register erstellt, in dem man fündig wird, wenn man in weniger als einer Stunde etwas Gutes auf den Tisch bringen oder etwa für besondere Anlässe mehr Zeit investieren möchte. Eine Sache, der ich anfangs gegenüber skeptisch war, war der von Peter für die Fond-Herstellung heiß geliebte Schnellkochtopf. Es brauchte einige Gespräche und Selbstversuche, dann war seine Begeisterung aber auch auf mich übergesprungen – das „Plädoyer für den Schnellkochtopf“ im Buch ist der Beweis.

Katharina: Welches Thema haben Sie beim Verfassen des Buches für sich neu entdeckt?

Sarah: Peters Spezialgebiet – das Thema Fonds und Saucen. Selbst gemachte Fonds bilden die Grundlage für sämtliche der enthaltenen Rezepte. Sie sind eine hervorragende Möglichkeit, um Fleischabschnitte und Karkassen zu verwerten, lassen sich auf Vorrat zubereiten und sind – Schnellkochtopf sei Dank – auch aus meiner privaten Küche nicht mehr wegzudenken. Eine gute Sauce macht aus jedem Gericht ein Sonntagsessen!

Katharina: Vielen Dank!

Veröffentlicht im April 2020