Interview Heike & Stefan Leistner: asia street food

Heike und Stefan Leistner haben aus ihrer Reiselust und Leidenschaft für die asiatische Küche mehr gemacht. Zuerst launchten sie ihr Blog Asia Street Food. Dem folgte ein erstes Kochbuch mit dem Titel: „asia street food – 70 authentische Rezepte aus Vietnam, Kambodscha, Laos, Thailand und Myanmar“ und das zweite erscheint bereits am Horizont. Hier erzählen sie von Cassiazimt, 300 Bildern für 224 Seiten und das richtige Tageslicht.

Katharina: Wie begann eurer gemeinsames kulinarisches Projekt, das publizistisch mit einem Blog startete, zu einem Kochbuch wurde und zu dem sich nun im kommenden Herbst ein weiteres gesellt?

Es begann mit einer Reise nach Hanoi vor nunmehr 12 Jahren, wo wir die einzigartige Küche Vietnams kennenlernten. Der Blog kam erst in 2011 und letztes Jahr das Buch. Jetzt arbeiten wir am nächsten Buch, das im Januar 2017 erscheinen wird. Soviel sei verraten, wir werden das Repertoire zusätzlich zu Südostasien um Taiwan und Korea erweitern. (Links: Heike Leistner)

Katharina: Wie ermöglicht ihr euer Leben: hier in Deutschland und 2-3 mal im Jahr in Asien? Und: wo geht es als nächstes hin?

Asien ist für uns Urlaub, auch wenn für uns die Küchen dieser Länder interessanter sind als die Strände. Durch Straßenküchen zu schlendern und Neues zu entdecken ist eben unsere Art des Urlaubs. Als nächstes geht’s nach Hongkong, Taipei und Seoul. Wir sind schon gespannt, was uns da erwartet.

Katharina: Worin liegt für euch der Zauber der asiatischen Küche genießerisch betrachtet und worin kulturell vor Ort?

Der Genuss liegt in der unglaublichen Vielfalt der Zutaten und Aromen, die die Küchen Asiens bieten. Kulturell bringen sie uns den Menschen dort sehr nahe. Für Asiaten ist Essen ein wesentlicher Bestandteil ihrer Kultur und darüber kommt man mit ihnen ins Gespräch und gewinnt tiefere Einblicke.

Katharina: Asiens Küche ist sehr vielfältig. Euer Buch konzentriert sich auf Vietnam, Kambodscha, Laos, Thailand und Myanmar. Könntet ihr knackig kurz formuliert beschreiben, wofür jede Länderküche steht – aus Eurer Perspektive?

Vietnam steht für frische Kräuter und Fischsauce, Kambodscha für Krustentiere und den weltbesten Pfeffer, Laos für Klebreis und herrliche Salate, Thailand für unglaublich komplexe Aromen, und Myanmar vereint Indien, China und Thailand zu einer eigenständigen und spannenden Küche. Ziemlich kurz und knackig, mehr dazu in unserem Buch. 🙂

Katharina: Welches der Länder ist zurzeit Eurer Favorit und warum?

Unser Favorit war und ist Vietnam. Es sind die Einflüsse der chinesischen Kochkunst mit den Techniken des Dämpfens, Bratens, Frittierens und Grillens. Der französische Einfluss aus der Kolonialzeit ist deutlich zu spüren und im Süden kommen thailändische und sogar indische Einflüsse hinzu. Die Vielfalt der frischen Kräuter ist in Asien einzigartig und die Qualität der Fischsauce auf höchstem Niveau. Für uns hat diese Küche 5 Sterne verdient!

Katharina: Welche Gewürze und Kräuter sind für Euch ein genießerisches Suchtmittel im Kochtopf bzw. könnt ihr Euch aus dem Leben nicht mehr wegdenken?

Schwarzer Kardamom, Sternanis und Cassiazimt für die Pho Bo und an frischen Kräutern Koriander, Thaibasilikum, vietnamesischer Koriander rau ram und die herrlich zitronige Reisfeldpflanze mit ihrem prickelnden Aroma. Nicht zu vergessen hocharomatischer roter Pfeffer aus Kampot und Fischsauce aus Phu Quoc mit viel Umami.

Katharina: Ihr habt euch kulinarisch für Authentizität entschieden, d.h. Bananenblüten und banh-xeo-Mehl finden sich in den Zutatenlisten. Warum?

Ursprünglich sollten die Rezepte 100% authentisch sein, bis wir feststellten, dass sie hier kein Mensch nachkochen kann. Dann haben wir uns dazu entschieden, wo es möglich ist Ersatz anzubieten, ohne das Gericht zu verfälschen. Asiaten, die ausgewandert sind, machen uns das ja auch vor. Konkret bieten wir für Bananenblüte Chicorée an – obwohl Bananenblüte hier in Asia-Märkten erhältlich ist. Das Mehl für Banh-Xeo-Crêpes gibt es in jedem Asia-Markt und vor allem auch online. Wir haben schon eine ganze Menge qualitativ hochwertiger Einkauftipps in unserem Buch und auf unserer Webseite und sind dabei noch mehr zusammenzustellen.

Katharina: Ein Kochbuch zum Blog ist inhaltlich betrachtet immer auch eine Frage des Mehrwerts für den Leser: Was erwartet eure Fans an Neuem in dem Kochbuch?

Alle Rezepte und eine Vielzahl der Artikel finden sich, wenn auch verstreut, auf unserer Webseite. Das sorgte am Anfang schon für etwas Diskussion mit dem Verlag. Wir haben aber festgestellt, dass unser Buch speziell auch von jungen Leuten gekauft wird, die unsere Seite kennen. Offensichtlich ist es immer noch etwas anderes, ein Buch in Händen zu halten, als nur mit dem iPad oder PC in der Küche zu stehen. So befruchten sich Webseite und Buch gegenseitig.

Katharina: Ihr verzahnt beide Medien per QR-Code. Rezepte verweisen so aufeinander. Teilweise sehr konsequent, so kann man das Bun Cha nur mit Kochbuch plus Blog nachkochen. Welche Ãœberlegungen standen dahinter?

5 Länder, 70 Rezepte, Reportagen und 300 Bilder mussten auf 224 Seiten untergebracht werden. Gewisse Grundzubereitungen wie z.B. die Karamellsauce für die Bun Cha konnten wir nur ausgliedern, sonst hätten wir eine 5-Punkt Schrift verwenden müssen, die niemand hätte lesen können.

Anm. d. Red.: In der 3. Auflagen, erschienen 2016, werden QR-Codes nur für weiterführende Informationen verwendet. Nun sind alle Rezepte im Buch enthalten.

Katharina: Stefan, auf eurem Blog steht, dass Du „… erst einmal den Unterschied zwischen Notizen und einem gut strukturierten und nachvollziehbaren Rezept [hast] lernen müssen“. Eigentlich bist Du Journalist, inzwischen aber Mitglied verschiedener Gourmet-Institutionen. Erzähle einmal von Deinem Werdegang bzw. kulinarischen Professionalisierung.

Stefan: Na ja, eigentlich bin ich ein Amateur, der wahnsinnig gern kocht und isst. Unsere ersten teuren Kochbücher waren in den 1980er Jahren die Italien- und Frankreichbücher von Meuth/Duttenhofer, die haben uns total begeistert. Ab 2004 kam der Wunsch, diese fantastischen Rezepte Südostasiens allen Kochbegeisterten hierzulande näher zu bringen und damit der Küche Südostasiens in Deutschland einen anderen Stellenwert zu geben. Ich habe mit vielen Köchen und Köchinnen in Asien zusammengearbeitet und immer versucht, von ihnen zu lernen und meine Techniken zu verbessern. Zu lernen, wie man Rezepte schlüssig und nachvollziehbar schreibt, war und ist ein langer und mühseliger Prozess für mich gewesen.

Katharina: Heike, was ist die Herausforderung beim Fotografieren vor Ort?

Heike: Eigentlich die Zeit, die fehlt, einfach mal entspannt durch eine asiatische Großstadt zu schlendern, auf der Suche nach Motiven. Zuhause fotografieren wir die Gerichte immer bei Tageslicht. Da besteht die Herausforderung darin, immer das richtige Licht gerade abzupassen.

Katharina: Wohin führt euch das nächste Buch?

Im Dezember 2015 waren wir 3 Wochen in Malaysia und waren begeistert von der kulinarischen Vielfalt dieses Landes. Diese Küche ist bei uns fast unbekannt, aber unbedingt wert entdeckt zu werden. Vorher kommt aber erst einmal Ostasien dran, wie oben bereits angekündigt.

Katharina: Vielen Dank!

 

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Veröffentlicht im Mai 2016