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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | March 23, 2017

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Interview mit Kochbuchautor Manuel Weyer

Interview mit Kochbuchautor Manuel Weyer
Leute

365 Tage Grillen
Manuel Weyer
Fotos Mathias Neubauer
ZS Verlag (2016)
Mehr über den Verlag

Früher haben wir uns auf das Grillen im Sommer gefreut. Das Kochen draußen war saisonal verknappt sozusagen. Inzwischen erstreckt sich die besonders bei Männern beliebte Aktivität einerseits über das ganze Jahr bis in den Schnee hinein sozusagen – wenn er denn fällt. Andererseits ist sie kulinarisch wesentlich kreativer geworden. Einfach Fleisch auf den Grill werfen ist vorbei.

Manuel Weyer, gelernter Koch und ehemaliger Assistent von Johann Lafer, trifft mit seinem sechsten Kochbuch „365 Tage Grillen“ die neue Lust, auch im Winter und dann mit Mütze (siehe Foto) draußen am Grill zu stehen. Ein paar Fragen von uns an ihn.

autorenfoto-manuel-weyer-valentinasKatharina: Was begeistert Dich am Grillen – persönlich und kulinarisch?

Grillen bedeutet für mich, dass ich den Lebensmittelpunkt vom Herd in der Küche nach draußen in den Garten und an den Grill verlagern kann. Der Dreh- und Angelpunkt einer jeden Konversation befindet sich nun unter freiem Himmel. Hier tauscht man sich aus, lässt den Tag Revue passieren. Trifft sich mit Freunden und genießt die Zeit mit den Gästen. Man wird umgarnt von unzähligen Gerüchen und verfällt in Geselligkeit.

Grillen ist nicht besser als Kochen. Es ist eine andere Technik zum Garen und Perfektionieren von Gerichten. Ein Grill mit Deckel kann genauso benutzt werden wie ein Herd und Backofen in einem. Jedoch wird beim Grillen das Lebensmittel in der Regel mit mehr Temperatur zubereitet, wodurch auch mehr Röstaromen freigesetzt werden. Grillen ist eine Möglichkeit, mit direkter und indirekter Hitze einen anderen Weg zu gehen, um Gäste, Freunde und Familie in Verzückung zu versetzen.

Katharina: Was für Grilltrends gibt es gerade? Was macht Dir davon besonders Spaß?

Wenn man ans Grillen denkt, landet Fleisch so ziemlich an erster Stelle. Jedoch macht es unter Berücksichtigung der Nachhaltigkeit Sinn, ein gutes und qualitativ hochwertiges Stück zu kaufen. Frischer Fisch, saisonales Gemüse, Desserts, Suppen, Eintöpfe oder die klassische Weihnachtsgans sollten ebenso bei der Zubereitung auf dem Grill Beachtung finden.

Natürlich findet das Umdenken der leidenschaftlichen Griller schon seit Jahren statt. Immer mehr kommt das Bedürfnis auf, am Grill kreativ zu sein. Mit dem entsprechenden Zubehör ist fast alles möglich. Dieses kann sehr hilfreich sein, ebenso wie das Koch- und Backgeschirr, welches man am Herd oder für den Backofen nutzt und ohnehin schon im Schrank hat.

Ich finde diese Entwicklung großartig, weil ich somit facettenreich meine Gerichte kreieren kann. Wichtig ist: es sollte immer Sinn machen und darf keinen Mehraufwand bedeuten. Mit 365 Tage Grillen haben wir genau das umgesetzt. Schritt für Schritt vermitteln wir die Grundlagen des Grillens. Es gibt eine umfangreiche Theorie, welche die Selbstverständlichkeit des Grillens erklärt ohne dabei als „Büttenredner“ das Wort zu ergreifen. Man findet Rezepte, um Fleisch selbst zu marinieren, für raffiniert gegrilltes Gemüse, geräucherten Fisch und natürlich den süßen Abschluss für die Naschkatzen.

kochbuch-365-tage-grillen-manuel-weyer-inside-valentinasKatharina: Das Dream-Team lautet eigentlich Sommer & Grillen. Dein Buch präsentiert Grillen im Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Was zeichnet die Rezepte zu den kühleren Jahreszeiten aus?

Natürlich verbindet man Grillen immer mit den warmen Sommermonaten. Wenn es heißt: das Porterhouse Steak „ Cherry Style“ muss noch einmal eingepinselt werden. Oder der „Sweet-Chili Lachs von der Planke“, rechtzeitig mariniert. Vielleicht freuen sich die Kids auf die kinderleicht zu grillende Pflaumentarte. Jedoch haben auch die verbliebenen Jahreszeiten ihre kulinarischen Vorzüge.

Im Herbst mit mit süßscharfem Topinambur-Salat, Kohlrabi-Lauch-Gemüse mit Safranbutter, Zander- Schinken-Röllchen mit Spitzkohlgemüse oder Hirschrückenkoteletts mit Punschlack und Pastinaken.

Im Winter entwickelt das Gemüse witterungsbedingt einen höheren Stärkegehalt bzw. Zuckeranteil, so karamellisiert es beim Grillen besonders gut. Dann sind Haselnusspolenta mit Süßkartoffelsalat, Zwiebelsüppchen mit gegrillten Jakobsmuscheln, winterliche Flammkuchen oder gefüllte Gans mit Früchtebrot und Maronen an der Reihe. Das Whisky-„Can- Chicken“ freut sich über die Begleitung der bunten Möhren und die fertig gegrillte Nugat-Rum-Tarte mit Vanillebaiser steht zum Anschneiden bereit.

Katharina: Dein Buch präsentiert sehr interessante Marinaden: Rubs, Mops und Lacke wie Cajun-Rub, Lebkuchen-Rub und Punschlack. Erzähle einmal, welche Eigenschaften sie beim Grillen auszeichnen und worauf man dabei achten muss?

Es gibt eine Vielzahl an Möglichkeiten, wie man einem besonderen Lebensmittel noch ein wenig Extravaganz oder eine andere Geschmacksrichtung einhauchen kann. Dabei steht aber das vormarinierte Steak aus dem Kühlregal nicht im Vordergrund. Wir marinieren selbst. Mit Rubs (Trockenmarinaden), Nassmarinaden, Mopsaucen und Lacken verleihen wir unserem Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse eine ganz eigene Note. Dabei spielen wir mit leichter Würze, aromatischen Gewürze, Süße & Säure.

Marinieren hat mehrere Vorteile. 1. Verfeinern und begleiten wir den ursprünglichen Geschmack, ohne zu dominant zu sein. 2. In entsprechender Dosierung kann man die Haltbarkeit des Grillguts durch das Marinieren erhöhen. 3. Sorgen wir beim Marinieren dafür, dass z.B. Fleisch mürbe wird und beim Grillen eine schöne Kruste bekommt, oder, beim Grillen von mehreren Stunden, dass unser Lebensmittel nicht austrocknet.

Dabei gilt: je größer die zu marinierenden Stücke sind, umso gröber darf die Marinade sein, damit sie entsprechend langsamer ins Grillgut eindringen kann. (Lieblings-)Rubs lassen sich für die Grillsaison auch in größeren Mengen vorbereiten, da sie zum Großteil aus trockenen Zutaten bestehen. Luftdicht, dunkel und trocken gelagert hat man den Basis-Rub, Cajun-Rub oder den Tee-Rub immer zur Hand, wenn man sich kurzfristig entschlossen hat zu grillen.

Die Teriyaki-Marinade, oder der Sweet-Chili-Rub in Kombination mit dem Heidelbeer-Lack haben auch schon ihre (weiblichen) Fans gefunden. Ich kann mich nicht entscheiden, welche Marinade für mich die beste ist, da die Auswahl- und Kombinationsmöglichkeiten von Rubs, Marinaden, Lacken und Mopsaucen so vielseitig ist wie das Grillen an 365 Tagen im Jahr selbst.

kochbuch-365-tage-grillen-weyer-coverKatharina: Welche sind davon Deine persönlichen Favoriten?

Wichtig zu zeigen war mir bei diesem Buch, dass mit einem Grill und dem dazugehörigen Deckel mehr möglich ist als nur Grillwurst, Bauchspeck und gängiges Gemüse. Dabei muss es nicht aufwendiger sein.

Der American Beef Burger, das perfekte Tomahawk-Steak mit Malzbier-Mop, Baby Back Ribs oder Lammkoteletts für den Fleisch- Fan. Gegrillte Falafel für den Vegetarier oder geräucherte Forellenfilets & Lachs von der Planke für Fisch-Liebhaber. Das Dessert spielt ebenfalls eine wichtige Rolle, da man mit der Resthitze des Grills (beim Grillen mit Holzkohle- Briketts) z.B. noch den Chocolate-Cheese-Cake oder Süßes Sushi mit Tahiti-Vanillesauce spielend nebenher grillen kann.

Katharina: Gibt es eine Zeit im Jahr, in der Dein Grill kalt bleibt?

Eigentlich gibt es keine Zeit im Jahr, in der der Grill bei mir kalt bleibt, es sei denn, man steht mit den Liebsten, Freunden und Gästen in der Küche und kocht.

Katharina: Besten Dank!

Geschrieben im Juli 2016